В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.

Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.

Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.

А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.

Короче, сколько людей, столько и мнений.

Сегодня я приступила к выведению "самой-самой".  Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско.  Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени).  Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

 Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!

Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале - при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки - ржаной или пшеничной, лучше - обойной пшеничной.
Перемешать,  выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале - при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
 4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Иллюстрации

Для закваски нужно следующее:

черная ржаная мука, полиэтиленовый пакет, вода.

Я создаю теплое место с помощью электрогрелки из аптеки. На самом низком уровне нагрева она дает 40С, если поставить  что-то над ней на решеточку, то там будет 37С.


Как недавно показал Миша , даже черная ржаная мука бывает иногда удивительно "стерильной" и не сквашивается в закваску. Так что если есть возможность подстраховаться, подстрахуйтесь. Я взяла 10г черной муки и 10г ржаных хлопьев. Но можно было бы и зерен ржи взять, они у меня есть. Или ржаной крупки. Или ржаной муки другой марки, с другой мельницы.

Ржаные хлопья


В стакане смешала воду, 10г черной ржаной муки ии 10г ржаных хловьев и вылила это в пакет. Выжала воздух и запечатала


Опустила пакет в большую кружку с теплой водой,



Затянула пленкой, чтобы создать эффект термоса, хоть небольшой.



Все это стоит на решеточке над грелкой, установленной на самое низкое значение нагрева (на 40С), что поддерживает точно 37С , плюс-минус один градус внутри большой кружки, вокруг нашей заквасочки в мешочке. В таких условиях две важные бактерии хлебопекарных заквасок Л. плантарум и Л. ферментум гарантированно выиграют в борьбе за выживание, подавив все другие микроорганизмы в закваске:

Adding a mixture of whole rye and/or wheat flour with an unusually high amount of water (most of LAB are non-motile) PLUS the right temperature will instantly activate and guarantee the presence of LB plantarum and/or LB fermentum, which are two of the most desirable "secondary" microflora [ in sourdough, L.V.]. They can out-compete ANYTHING above 37 / 35 degrees Celsius, respectively, including LB SF. Source



Все это ещё можно накрыть тканью или полотенцем, чтоб создать эффект палатки. Ночью на кухне холодно, лучше подстраховаться, чтоб температура смеси не упала ниже 35С.



 Присобачить себе памятку - что и когда делать, чем кормить и при какой температуре.



Канешна, там описка, 250г воды на первом шаге. Пускай остается для истории.



Ну, с Богом!

Присоединяйтесь!

http://mariana-aga.livejournal.com/187464.html