Я готовлю холодный свекольник из маринованной свеклы. Можно прикупить готовую баночку, а можно и обойтись корнеплодом свеколки и замариновать самому, ещё вкуснее будет.

Одного среднего корнеплода свеклы хватит примерно на 2 порции свекольника.
Очистила корнеплод и настругала мелкой соломкой на тёрке Бёрнера или на обычной крупной тёрке. Залила водой примерно 1 стаканом воды. Добавила соль 1 ч.л., сахар 2 ч. ложки, перец горошком, лавровый листок и 3 шт. гвоздички. Поставила варить. Когда закипит добавляю 2-3 ст. ложки 9% уксуса и на маленьком огне варю до готовности. Если вода выкипает, то подливаю ещё воды и варю до мягкости свеклы. 
Всё, дальше остужаю, ставлю в .холодильник. Обычно мариную свеклу с вечера, что бы хорошо остыла. Можно приготовить побольше, например несколько банок - хранится хорошо.
Когда нужно готовить свекольник, достаю маринованую свеколку, добавляю по вкусу холодной воды, можно кубики льда, сметану, нарубленный свежий огурец, нарезанный зелёный лук, вареное яйцо. По-желанию можно добавить мясо-сосисечных изделий, я не добавляла.
Вкусно! Приятного аппетита!