Рецептуры начинок для пахлавы

Приготовление заливки.
Готовую пахлаву заливают сиропом, либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.

Медово-сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нитки.


Соотношения воды, меда и сахара обычно следующие (в г):
Сахар: Мед: Вода
100: 250: 90
150: 200: 100
200: 150: 110
250: 100: 120
300: 50: 130

Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей.

Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1-2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.

Источник:
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Пищевая пр-ть, 1981. — 304с.

© recept.lovebody.by