Зимой в прессе проскочило сообщение, что отныне в мире запрещено торговать черной икрой и другими продуктами, выработанными из находящихся под угрозой исчезновения рыб осетровых пород, выловленных в естественных условиях. Конечно, это правильно, тем более у нас есть красная икра - самое вкусное в мире лакомство, или это только миф?

Главный миф красной икры состоит в том, что, дескать, это такая же традиционно русская икра, как и черная, но попроще, этакая 'младшая ее сестра'. На самом деле красная икра в Европейской части России появилась достаточно поздно, только в середине XVII века - с появлением дорог, связывающих дальние районы страны (Сибирь и Дальний Восток) со столицей. Купцы смогли привезти первые партии красной икры в тогдашнюю столицу Российской империи - Санкт-Петербург. Но никакого ажиотажа новый продукт не вызвал, более того, к нему все остались совершенно равнодушны. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, продали его в самые бедные харчевни - для извозчиков. Но даже там бутерброды с красной икрой не пользовались спросом.

Однако на Дальнем Востоке красную икру любили и ценили всегда. Ее относительно низкая цена в настоящее время объясняется исключительно плохой рекламой на Западе и в Америке и большими объемами ее производства. В отличие от черной икры красная бывает только зернистой. Самой лучшей и качественной у нас считается икра кеты, которую по праву считают абрикосовым жемчугом - икринки ярко-оранжевые, с чуть с красным отливом и достаточно крупные - до 7 мм в диаметре. Икра горбуши пикантнее, мельче и по-проще, она самая распространенная и привычная (икринки светло-оранжевые, 3-4 мм). Икра нерки немного с горчинкой, в России она ценится меньше (икринки темно-красные - 3-4 мм). Однако в Европе она славится неповторимым вкусом, здесь начинают знакомиться с красной икрой, предпочитают именно икру нерки. Сейчас все чаще на рынке появляется форелевая икра - она мелкая, розово-красная.

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, нерки, кижуча, чавычи, форели. У различных лососей икринки имеют различные размеры и цвет. диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3…4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи - 5…7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши - розово-орнжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

Приготовление икры складывается из нескольких операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13…15С. Затем дают стечь тузлуку и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная ( соли 4-6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок.

Что касается черной икры - то во все времена это был самый первый деликатес на столе. Нет в мире более дорогого и желанного продукта питания, чем черная икра. Цены на икру на мировом рынке только за последние 3 года выросли с 250 долларов за кг до 450. Причем спрос на икру в ми-ре - около 400 тонн в год, а поставляют страны-экс-портеры лишь немногим более 200. Это повышает цену икры и делает ее необычайно желанной.

В России всегда делили икру, во-первых, по видам рыб, из которых ее добывают (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья), во-вторых, по способам приготовления (зернистая, паюсная, ястычная). На Западе у каждого сорта есть свое название, причем учитывается возраст рыбы, из которой она добыта. К примеру, 'Классическая серая' добывается только из 35-летней севрюги, а 'Королевская черная' - из 20-летнего осетра. Золотистую икру 'Империал' дает только осетр старше 85 лет. Однако самая дорогая и желанная во всем мире - 'Золотая икра'. Она действительно янтарно-золотистая, это чрезвычайно редкий сорт, получают ее из белуг-альбиносов, которые редко встречается в природе. В год ее добывают не более 10 килограммов, и стоит она 25 тысяч долларов за 1 килограмм.

Один из секретов знатоков, с помощью которого можно определить качество черной икры - шарик из серебра на цепочке, которым гурманов учат определять правильность посола. Шарик опускают на икру - если он погружается в нее, значит, она в меру посолена, а если нет, то явно пересолена и покупать ее не стоит.