Ткемали- грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.
Основные ингредиенты соуса- слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность «Омбало» (Мята болотная)- без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется во избежание брожения слив в процессе варки).
Приготовление: Залить сливу ткемали водой и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дать закипеть и охладить.

• Слива    (алыча, ткемали, терн - кислая (из 8 кг получается 3,5 литра. мякоти, пригодной для соуса))- 8 кг
• Мята    (желательно болотная "Омбало" - для сушеной) — 3 столовые ложки
• Кинза    (свежая) — 1 пучок.
• Кориандр    (молотый сушеный - 2 столовые ложки, семена - столовые ложки) — 4 столовые ложки
• Перец красный жгучий    — 0,5 чайной ложки
• Чеснок    (крупные) — 7 зубчика.
• Соль    — 3,5 столовые ложки

Сацебели— блюдо грузинской кухни, характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов.
Толченые грецкие орехи разводят уксусом (настоянным на мяте, или же мята добавлена в виде зелени), добавляют бульон (мясной- для мясных блюд, рыбный- для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
В отсутствие кардобенедикта можно воспользоваться готовой приправой хмели-сунели— в её состав, как правило, кардобенедикт входит.
Этот соус подаётся к жареной или отварной домашней птице— курам, индейкам, например вполне уместно будет подать с сацебели цыплёнка табака. Соус может быть подан как в холодном, так и в тёплом (но не горячем) виде.
Ингредиенты:

• Томатный сок- 300 мл;
• Кинза– 1 пучок;
• Чеснок– 3 зубчика;
• Аджика сухая– 1,5 чайной ложки;
• Уксус яблочный /виноградный– 1 столовая ложка;
• Хмели сунели– 2 чайной ложки;
• Соль– по вкусу.

Подготовьте томатный сок, свежую зелень кинзы, чеснок, хмели сунели, сухую аджику, яблочный уксус, соль.
Наиболее распространенными специями и пряностями в составе аджики являются кориандр, острые перцы, сельдерей, петрушка, укроп, базилик, чабер, лавровый лист, майоран, шафран, мята перечная, паприка.
В состав хмели сунели входят пажитник, чабер садовый, кориандр, лавровый лист, укроп, базилик, мята перечная, майоран, петрушка, красный перец, шафран.
Порубите зелень кинзы, измельчите чеснок.
Добавьте яблочный уксус, хмели сунели, аджику.
Разотрите массу пестиком или чем-то подобным.
Влейте томатный сок и перемешайте.

Майонез (фр. mayonnaise)- холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез»- географического происхождения и связано с названием города Маон- столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов.
Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город.
У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам.
Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья- там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 30-50%)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

Лучший соус для салатов, мяса, рыбы - домашний майонез Провансаль.
Продукты:

• Яйца - 2 шт.
• Масло растительное рафинированное - 200 мл
• Горчица (соус) - 0,5-1 чайная ложка
• Соль - 0,5 чайной ложки
• Сахар - 0,5-1 чайная ложка
• Перец черный молотый - 1-2 щепотки
• Уксус - 0,5-1 столовая ложка

Подготовить продукты.
В рецепте майонеза Провансаль используются сырые яйца. Они должны быть свежие и качественные.
Отделить желтки яиц. Тщательно их взбить.
Добавить соль, немного черного перца, сахара, горчицу. Тщательно взбить.
Масло вливать тонкой струйкой маленькими порциями: влить- взбить (взбивать, пока не начнет схватываться), схватилось- еще влить чуть-чуть масла, и так, пока не используете все масло.
После этого добавить уксус или сок лимона.
Слегка взбить- майонез заметно посветлеет.
Добавить яичный белок (только один) и еще раз взбить- соус еще более посветлеет и к тому же станет менее густым. Если нужно, добавить в майонез Провансаль по вкусу соли и уксуса.

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино- в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 г.) был опубликован рецепт Джеймса Миза. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии».

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал. Концерн Heinz остаётся крупнейшим производителем кетчупа до настоящего времени.

Для рецепта Вам потребуются:

• помидоры- 1.5 кг;
• соль- 50 гр;
• сахар- 375 гр; уксус- 120 гр;
• чеснок- 5 гр;
• гвоздика (молотая)- 4 гр;
• корица (молотая)- 30 гр.

Помидоры протирают через дуршлаг с очень мелкими отверстиями. Пряности помещают в мешочек из марли и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют соль, сахар, уксус. Вливают томатную пасту и варят на очень слабом огне.
После появления устойчивого вкуса и аромата, когда масса принимает вид соуса, кипячение прекращают, мешочек со специями удаляют.
К охлажденному соусу добавляют горчицу, если подают к свинине; карри (в порошке)— к блюдам из отварного риса.

Для рецепта Вам потребуются:

• абрикосы- 500 гр;
• яблоки- 1 кг;
• лук репчатый- 500 гр;
• чеснок- 2-3 зубчик;
• соль крупная- 1 чайная ложка;
• сахар- 700 гр;
• имбирь (свежий, измельченный)- 2 чайной ложки;
• перец черный- 1 чайная ложка;
• виноградный уксус (6%)- 350 мл.

Абрикосы и яблоки вымыть, яблоки очистить от кожицы и семечек, а абрикосы от косточек. Нарезать фрукты мелкими кубиками. Лук, очистить, нарезать мелко, кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Соедините все подготовленные продукты вместе, перемешайте, выложите в большой сотейник. Добавьте уксус, сахар, перец и соль.
Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и доведите до кипения. Когда масса начнет кипеть, убавьте огонь до минимума и периодически мешайте, что бы равномерно прогревалась вся масса и не пристала ко дну. На слабом огне доведите массу до загустения.
Разложите кетчуп горячим в стерилизованные, чистые баночки, пастеризуйте и укупорьте.
Кетчуп можно хранить, а можно и сразу подавать к мясным блюдам. Он имеет кисло-сладкий вкус с нежной остротой и необыкновенным ароматом.

Соус считается готовым к употреблению в пищу после трёх летней выдержки в бочке из белого лимузинского дуба. Он смог завоевать своим кисловато-пикантным ароматом весь мир.
Производством перечного соуса занялась американская фирма «Макайленни» в 1868 году. В результате длительных и многочисленных экспериментов с особым сортом красного перца Эдмунд Макайленни изобрёл рецепт приготовления универсального соуса, в котором отсутствовали жиры, калории и имелось низкое содержание натрия, так как рецепт состоял из натуральных продуктов.
Соус Табаско можно приготовить и в домашних условиях и получить не менее феноменальный вкусовой спектр.

Ингредиенты:

• 450 гр красного перца (острого),
• 2 чашки белого уксуса,
• 1 зубчик чеснока,
• 1 чайная ложка сахара,
• 2 чайные ложки соли.

Приготовление:
Перец разрезать на половинки и варить в уксусе с сахаром и чесноком в течение 10 минут.
Смесь положить в блендер, измельчить на высокой скорости.
После добавить соль и дать ей остыть при комнатной температуре.
Поставить в холодильник минимум на 5-6 дней, чтобы настоялся.

Интересный факт

• Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Продавалась такая бутылочка по цене $1. К концу 1868 года было продано 350 бутылочек. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название «Tabasco» появилось позже, в 1870 году, когда Эдмунд Макаленни запатентовал свой соус. Ему нравилось само звучание этого слова – топонима индейцев Южной Мексики. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли».
• Нынешние потомки семьи Макаленни сохраняют семейное наследие и традиции производства. Уникальному рецепту создателя соуса строго следуют по настоящее время. Каждый год в январе семена перца табаско высеиваются в теплицы, а затем в апреле рассада высаживается на поля. В августе, когда стручки перца вызревают, приобретая необходимый ярко-красный цвет, упругость и аромат, урожай собирают вручную.
• К концу 2003 года число стран и территорий, куда импортируется TABASCO®, достигло ста шестидесяти. Немногие торговые марки могут похвастать такими показателями дистрибьюции.
• По своей остроте 1/4 чайной ложки перечного соуса TABASCO® можно приравнять к:
  1 чайной ложке перечного соуса других марок,
  1/2 чайной ложки черного перца,
  1/2 чайной ложки белого перца.
• Рацион американских астронавтов включает соус TABASCO®. Соус TABASCO®- необходимый компонент специального коктейля из омаров Королевы Великобритании Елизаветы, который подают в Виндзорском дворце в начале воскресного ланча. Его рецепт был разработан самой Королевой Матерью. Наряду с дорогими винами и сигарами, соус TABASCO® всегда можно найти во время обеда на столах членов британского парламента.
• Визитная карточка соуса TABASCO® – оригинальная бутылочка с красной крышкой, зеленым ободком вокруг горлышка и белой наклейкой–ромбом – является одним из самых узнаваемых логотипов в мире. Сегодня эмблема отпечатана на 15 языках мира. Вы увидите знаменитый ромбик повсюду – в пятизвездочных отелях и недорогих гостиницах, в шикарных ресторанах и закусочных, на борту комфортабельных океанских теплоходов, лучших магазинах- одним словом, везде, где люди понимают толк в хорошей кухне. Соус TABASCO® всегда занимает почетное место на столе или прилавке.
• Соус TABASCO® «принят на вооружение» армией США. Он "участвовал" в большем количестве походов и сражений (включая последнюю кампанию в Ираке), чем любой другой соус. Во время войны во Вьетнаме солдаты получали тысячи бутылочек, упакованных в специальные водонепроницаемые контейнеры. TABASCO® "оживлял" пресную солдатскую пищу, поднимал настроение, напоминая о доме. Соус TABASCO® пользуется популярностью у многих знаменитостей. Это любимый соус Президента США Джоржа Буша-старшего, он всегда добавляет его в салат из тунца, яичницу, свинину-барбекью. Звезда Голливуда Пол Ньюман обязательно использует несколько капель TABASCO® в его любимом Креольском гамбо. Мадонна обожает соус TABASCO® с блюдами японской кухни.
• Соус TABASCO® по праву можно назвать "звездой среди звезд".
  В 1993 году во знаменование 125-летнего юбилея красного соуса TABASCO®, компания Макаленни порадовала мир новинкой – соусом из зеленого перца халапеньо (Jalapeno). Этот продукт особенно придется по душе любителям мексиканской кухни – густой соус изумрудного цвета, приготовленный из спелого перца халапеньо, обладает выраженным "перечным", но более мягким по сравнению с красным соусом, вкусом. Соус ХАЛАПЕНЬО придает приятный вкус и аромат пище, при этом не приглушая другие ароматы. Его можно использовать в качестве маринадов, заправки для салатов, вместо сладкого перца, чеснока, соевого соуса, черного перца; это прекрасная добавка в пиццу, гамбургеры, супы.
• В изготовлении своего очередного хита – Смеси для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary Mix) – компания Макаленни использовала оригинальный рецепт создателя этого знаменитого коктейля Фернандо Петио, разработанный им в 20-е годы прошлого столетия в Париже. Смесь содержит густой томатный сок, сок свежего лайма, Ворчестеширский соус Lea&Perrins® и, конечно же, перечный соус TABASCO®. Используя собственные оригинальные рецептуры, компания Макаленни разработала широкий ассортимент сложнокомпонентных соусов под маркой TABASCO®, образовав так называемую серию «MCILHENNY FARMS». В России представлены следующие виды из этой серии: соус Чили Семь Специй («7 Spice Chili Recipe»), соус для стейка в стиле Новый Орлеан («New Orleans Style Steak Sauce»),  соус для стейка Карибский («Carribean Style Steak Sauce») и Барбекью («Bar-B-Que Sauce»). В последние годы компания Макаленни радует мир новинками, в числе которых соус с красным перцем и чесноком («Tabasco With Garlic Flavor»), острый соевый соус («Tabasco Soy Sauce»), соус Чипотли («Tabasco Chipotle»), соус Хабанеро («Tabasco Habanero»).
• Для производства своих всемирно известных соусов компания Макаленни всегда использует только свежие и натуральные ингредиенты. По словам Председателя Правления компании Макаленни г-на Пола Макаленни, кажущаяся простота изготовления соуса, на самом деле, является как искусством, так и наукой, основанной на опыте работы многих поколений.

Аджика настоящая (абхазская)
Речь пойдет о том продукте, который готовят на Кавказе. Слово "Аджика" абхазского происхождения (собственно, как и сам продукт) и означает оно в переводе на русский "соль". Именно как соль я ее и использую: добавляю в супы и борщи, в мясо, в рыбу.

• Перец чили- 0,5 кг
• Чеснок- 0,3-0,4 кг
• Укроп (свежий листовой) — 50-70 гр
• Петрушка (обыкновенная свежая дистовая)— 50-70 гр
• Базилик (фиолетовый свежий листовой)— 50-70 гр
• Кориандр (свежий листовой)— 50-70 гр

Соль (поваренная НЕйодированная грубого помола)— 2-3 столовые ложки.
Перец помыть, просушить на полотенце, открутить с него "шапочки" (НЕ разрезать! Семечки НЕ вынимать!)
Чеснок почистить. Зелень промыть, слегка просушить, в случае необходимости обрезать подвявшие кончики черенков
Все составляющие (вместе с солью!) перемолоть на мясорубке. Если есть блендер, потом разбить всю массу блендером до однородности (семечки от перца все-таки должны ощущаться). Если блендера нету - прогнать массу через мясорубку 3-4 раза.
Поставить (не в алюминиевой посуде) в комнатной температуре под неплотно закрытой крышкой на 3-4 дня (должна пройти ферментация и испариться часть жидкости). Когда ферментация закончилась, разложить по баночкам, закрыть капроновыми крышками (НЕ стерилизовать!) и поставить в холодильник.
По желанию можно добавить хмели- сунели и/или лесные орехи.

Зелeная аджика
Ингредиенты:

• Перец зеленый    (острый, свежий, длинный) — 4 шт
• Кинза (свежая) — 4 пучка.
• Чеснок (очищенный, свежий) — 8-10 зубчика.
• Соль (приблизительно, без горки) — 1 столовая ложка

Приготовить все ингредиенты. Очистить чеснок, удалить из перцев семена.
Сложить всё в блендер и пюрировать. Можно пропустить через мясорубку.
Круто посолить. Приблизительно 1 столовая ложка без верха. Если долго хранить не собираетесь, соли можно и поменьше.

Аджика яблочная
Ингредиенты:

• Помидор- 2 кг
• Перец болгарский (любой-лучше красный)- 1 кг
• Яблоко    (с кислинкой)- 500 гр
• Морковь- 500 гр
• Чеснок- 200 гр
• Горький перец    (не любите жгучее, кладите меньше)- 100 гр
• Масло подсолнечное- 1 стакан
• Перец черный (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

Очистить все овощи(морковь и яблоки очистить от кожицы). Всe перекрутить на мясорубку(можно измельчить в блендере) добавить соль, чeрный перец, подсолнечное масло и варить 2,5 часа периодически помешивать. После закатывать в стерилизованых банках или закрыть капроновыми крышками. Выход 6 банок по 0,5 литра.

На 1 кг кубанского соуса:

• очищенных томатов- 2 кг,
• лука- 100 гр,
• чеснока- 1 гр,
• сахара- 150 гр,
• соли- 35 гр,
• корицы- 0,5 гр,
• горчицы сухой- 1,5 гр,
• перца черного и душистого- по 15 зерен.

Этот соус готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса берут зрелые ярко-красные мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Плоды проваривают в кипящей воде 1-1,5 минут и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину. После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом. За 10-15 минут до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют.

Горчица- приправа из цельных и (или) молотых семян одноимённого растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые- сахар, соль, растительное масло). Горчица- одна из самых популярных приправ русской и немецкой кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок). Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и её действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Принесёт, возможно, пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Горчица- хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Есть многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Ингредиенты для приготовлении горчицы русской:

• порошок горчичный 280 гр
• масло растительное 100 гр
• уксус 9%-ный 200 гр
• сахар 125 гр
• вода (для заваривания горчицы) 175 гр
• вода (для приготовления маринада) 175 гр
• перец душистый     0.1 гр
• корица     0.3 гр
• гвоздика 0.3 гр
• перец горький 0.35 гр
• лавровый лист 1 шт.

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.


Ингредиенты для приготовлении горчицы английской:

• горчица (порошок)- 200 гр
• мука- 50 гр
• соль- 12 гр
• сахар- 100 гр
• уксус- 60 гр
• перец молотый- по вкусу
• вода- 1/2 стакана.

Чтобы приготовить Английская горчица необходимо:
Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12- 24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, муку, черный перец и уксус.
Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.


Ингредиенты для приготовлении горчицы французкой:

• 400 гр горчицы из зерен,
• 200 гр сахара,
• 300 гр растительного масла,
• 1.5 чайной ложки корицы,
• 0.5 чайной ложки гвоздики.

Положите в толченые зерна горчицы сахар, тщательно размешайте, влейте растительное масло, продолжая помешивать, пока не образуется густая масляная масса. Добавьте толченую корицу и толченую гвоздику, разведите смесь холодным уксусом, чтобы горчица стала по консистенции как жидкая каша. Перелейте в банки, закупорьте и оставьте на неделю в теплом месте.


Ингредиенты для приготовления горчицы по-немецки:

• Горчица сухая 250 грамм
• Соль поваренная 7 грамм
• Сахар 75 грамм
• Винный уксус 25 грамм
• Белое виноградное вино 50 грамм
• Корица 1 грамм
• Кипяченая вода 100 грамм

просеиваем горчицу Порошок горчицы, просеянный при помощи ситечка необходимо залить крутым кипятком, все необходимо очень тщательно перемещать, чтобы не осталось каких-либо комочков. горчица должна быть как густое тесто По консистенции полученная горчица должна быть как густое тесто. заливаем кипятком Получившееся тесто еще раз заливаем кипятком и убираем на 15 часов в теплое место, чтобы она хорошенько настоялась. добавляем все ингредиенты Горчицу достаньте из теплого места, слейте оставшийся там кипяток и разведите тесто при помощи подготовленного уксуса и виноградного вина, добавьте в смесь сахар, соль и немного корицы.
выкладываем горчицу в тару Горчицу затем снова следует вымешать и разложить в маленькие судочки, формочки или баночки. Хранить нужно в холодном месте.

Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. Говорят, в 80-х годах наша пищевая промышленность остановила производство соуса Южный.
Ингредиенты для приготовления соуса Южного:

• Яблоко (кисло-сладкое)— 1 шт
• Нектар (абрикосовый или персиковый)— 200 мл
• Соевый соус (Kikkoman)— 100 мл
• Вино белое сухое (или красное)— 100 мл
• Томатная паста— 150 мл
• Коньяк— 2 столовые ложки.
• Лук репчатый (небольшой)— 1 шт
• Чеснок— 2 зубчик.
• Масло подсолнечное— 2 столовые ложки.
• Перец черный (горошком)— 10 шт
• Перец душистый (горошком)— 3 шт
• Кардамон— 1 шт
• Гвоздика— 2 шт
• Сахар— 4 чайной ложки.
• Уксус (яблочный) — 50 мл
• Крахмал— 1 чайная ложка.
• Имбирь (свежий) — 10 г
• Корица (молотая, щепотка)
• Орех мускатный (молотый, щепотка)

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко нарезать. Все сложить в маленькую кастрюльку. Туда же добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости яблок. Следить, чтоб не пригорело. Тем временем настоялась пряно-соевая смесь. Пюрируем ее блендером, добавляем яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбиваем блендером.  Далее соус необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков специй, но можно этого не делать. Добавляем томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении провариваем массу пару минут. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 столовых ложках холодной воды. Еще раз довести до кипения. Разливаем соус по банкам. Храним в холодильнике. Из данного количества ингредиентов получается примерно 900 мл соуса. Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.   

Классический вкус к которому вы привыкли получить дома довольно сложно. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому.

Для приготовления соевого соуса нам понадобиться:

• Соевые бобы 120 гр.
• Сливочное масло- 2 столовой ложки
• Овощной бульон 50 мл.
• Мука пшеничная - 1 столовой ложки
• Морская соль- по вкусу

Для начала нудно отварить сою. Готовую сою нужно растолочь в однородную массу. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения.