Настоящий кавказский суп — любимец гурманов и не только, от самого дорого столичного повара [Восточный пир с Хакимом Ганиевым]
13.10.2010
В кулинарии каждого народа есть блюда, требующие особо тщательного соблюдения рецептуры, потому что проявление фантазии повара, в данном случае, может повредить качеству и оригинальности их вкуса, изменив их до неузнаваемости.
Короче говоря, хорошая и правильная кухня требует законопослушания. Сегодня поговорим об одном из таких «правильных» блюд грузинской кухни - о супе-харчо.
О том самом харчо, который раньше подавали в каждой самой затрапезной столовой.
Но попробуйте сделать его правильно, следуя оригинальному, старому грузинскому рецепту, о котором сегодня расскажу, и вы поймете, что нет ничего вкуснее и желаннее.
И хочу отметить особо то, что не надо бояться готовить это блюдо людям с больным пищеварением, так как миф о том, что харчо-это нечто острое и тяжелое был создан неумелыми поварами , старающимися исправить вкус супа, добавив в него побольше перца и чеснока.
А, на самом деле, грузинская кухня не острая, а пряная и достаточно легкая, так как в ней преобладают молочные продукты, овощи, всевозможная зелень, полезные специи и пряности. А перца и чеснока можно добавить столько-сколько душе угодно.
Итак, тот самый ХАРЧО!
НАДО на 5-6 порций:
-500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка )
- 2,5 л воды
-3-4 луковицы (в зависимости от размера)
- 120 г риса круглозерного ( предпочтительно)
- 2 ст. л. соуса ткемали, тклапа или 100 г свежего гранатового сока
- 100 г очищенных грецких орехов
- 2 ч. л. приправы хмели-сунели
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 корень петрушки (за неимением свежего можно взять сухой)
- 2 ст. л. зелени петрушки
- 0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея
- 10 горошин черного перца
- 0,5 ч. л. красного острого перца
-1 ст. л. муки
- 3 лавровых листа
- 1 ст. л. зелени кинзы
- 1 щепотка имеретинского шафрана
КАК ГОТОВИТЬ:
1.Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см вместе с хрящиками, а можно просто вместе с косточками порубить на небольшие кусочки. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов.
2. Пока варится мясо, мелко нарезаем лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки.
Обратите внимание, что ни о каких помидорах и томатной пасте речь не идет. Истинно грузинское харчо готовилось без томатов, так как их в Грузии и в помине не было в те далекие времена, откуда родом это блюдо. И поэтому цвет настоящего супа-харчо не красный (опять же по ассоциации со столовским вариантом) , а слегка бежевый.
3. По истечении 1,5-2 часов вынимаем мясо, бульон процеживаем через марлю, снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь, солим совсем немного. После закипания добавляем промытый рис и возвращаем в бульон мясо.
4.Через 5 минут закладываем в кастрюлю обжаренный лук, мелко нарезанный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист, и растертый черный перец . Варим 15 минут. После чего засыпаем в суп заранее подготовленные, мелко нарезанные грецкие орехи. Можно измельчить их в блендере. Варим еще 5 минут на среднем огне.
5.Затем добавляем изюминку этого блюда - соус ткемали или тклапа ( что более интересно) и засыпаем следующие пряности и травы: мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Соусы из алычи бывают очень густыми и концентрированными и наоборот .Поэтому количество его в супе подскажет вам ваш вкус.
6. Варим еще 5 минут (но не больше!), снимаем суп с огня. Добавляем оставшиеся пряности - зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 3-5 минут.
Харчо готов!
Подается харчо в глубоких тарелках или мисках с вкусным грузинским лавашем. Совсем скоро наступит зима и харчо очень хорошо согреет вас в холодные зимние деньки.
