Выпекаем ржаной хлеб самотоятельно. Мастер-класс

http://www.forumhouse.tv/video/770/?utm_medium=ema...niSender&utm_campaign=40384346

Ржаной хлеб – исконно русский продукт и в магазинах его не купишь: бездрожжевое тесто для этого хлеба можно сделать только самостоятельно. Собственным рецептом закваски и пошаговой инструкцией по приготовлению с нами поделился начинающий пекарь Олег Ковш. Жалко, что мы, в свою очередь, не можем поделиться запахом и вкусом хлеба прямиком из русской печи.

Крутой дизайн июня 2014

Оригинал взят у в Крутой дизайн июня 2014Читать далее...

Отруби. Польза и вред

Доброго здоровья всем читателям сайта aniramia.ru!

Сегодня поговорим о диетическом продукте питания, который долгое время считался кормом для птицы и скота, а для человека был просто отходом производства при переработке зерна. Хотя, как сказать. В дореволюционной России этот продукт очень многим помогал сохранять сносное существование и при этом сохранять здоровье.

О чем же пойдет речь? Об отрубях. У нас как всегда крайности: или мы считаем что-то панацеей для здоровья, или клеймим как вредный продукт. Речь пойдет о том, на сколько отруби полезны и имеет ли их употребление в пищу противопоказания. Итак, "Отруби - польза и вред".

 

Отруби. Что это за продукт 

Читать далее...

хитрости теста

 

Читать далее...

Дрожжи (оказалось - не всё так просто)



Дрожжи (оказалось - не всё так просто)
Современные производители пищевых продуктов достигли таких "успехов", что питаться скоро можно будет, пожалуй, только водой и мацой. Да и то с опаской.
http://brodhleb.narod.ru/drozzi-killer.htm
Дрожжи - маленькие убийцы

Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Эпителий кишечника обновляется каждые 5-7 суток, с очень большой скоростью меняется эпидермис кожи и т. д.Основное условие для успешного протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.Д А Л Е Е для тех, кому интересно!

ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ.



ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ.
Источник информации здесь!
«Хлеб наш насущный даждь нам днесь»…

К истории вопроса:
Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб – дар Божий – говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах.

Эти дрожжи появились еще до войны. Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в
Изучать Д А Л Е Е !

Больше никогда не буду покупать хлеб в магазине ! Если только...

Рубрика-" Бездрожжевое тесто"-( термофильные дрожжи,закваски,вред современных дрожжей)

Не Боги горшки обжигают! Выпечку хлеба на заквасках, без термофильных дрожжей, изучила успешно! Сложного ничего нет. Благодарю всех, кто поделился рецептами заквасок! Вчера у мужа был день рождения. Решила торт не печь, а напекла булок в ХП с орехами, с изюмом. Конечно на закваске! Съели абсолютно всё на ура! Даже сфотографировать ничего не осталось.
Хлеб, испечённый раньше!
Три дня назад первый раз испекла на закваске хлеб. И сегодня он съедобный, плесени нет, не воняет и не скользкий. Всё это происходило с хлебом, который я выпекала на термофильных дрожжах.Ужас! Какой хлеб мы ели!? Все термофильные дрожжи, какие были у меня - выбросила!
Больше никогда не буду покупать хлеб в магазине ! Если только найду магазин в котором продаётся хлеб испечённый на закваске! Расскажу как я пеку хлеб в ХП и как я делала закваску на зерне.
Изучать Д А Л Е Е !

Как приготовить разрыхлитель для теста

 Сода-одна из составляющих разрыхлителя.Он продаётся в магазине.Можно самому сделать :
Сода пищевая - 4,8 г 
Лимонная кислота - 3,0г 
Мука - 12,2г 

Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.. Можно вместо муки использовать картофельный крахмал.Банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто. 
Отмериваем 5 чайных ложек соды. 
Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты. 
Закрываем банку и трясем ее для того чтобы компоненты хорошо перемешались.              

                                                          ПЫШНОЙ,  ВКУСНОЙ, УДАЧНОЙ  ВАМ  ВЫПЕЧКИ ! 

Хлеб на закваске в хлебопечке.

Рубрика-" Бездрожжевое тесто"-( термофильные дрожжи,закваски,вред современных дрожжей)

В личку мне задали очередной вопрос по приготовлению закваски для теста.Зашла в рубрику и увидела, что...
Второго июля 2011 года ( полтора года прошло) я испекла первую булку хлеба на закваске, которую приготовила самостоятельно.Полтора года поддерживаю (подкармливаю) закваску.Храню в холодильнике в литровой банке с крышкой.В крышке шилом сделала дырочки,чтобы закваска не задохнулась,дышала.Беру две столовые ложки закваски из банки для теста.В банку добавляю немножко тёплой воды и 3-4 столовые ложки муки ржаной.Перемешиваю и ставлю в холодильник.Хранится хорошо.Ни разу не было плесени.Запах лёгкий спиртовый.Работает отлично.Тесто всегда хорошо подходит.
Выпечка у нас вся домашняя.В магазинах хлеб и хлебобулочные изделия не покупаем.Всегда интересуюсь новой информацией.Вот полезный совет от Оксаны из города Киева -
Хлеб на закваске в хлебопечкеЧитать далее

Ржаная закваска

Ржаная закваска Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку. Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки. Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки. Приступим… День первый. Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре. Ржаная закваска – день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание. Странички Nimbul.ru День второй. Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно. Ржаная закваска – день второй. На поверхности видны  следы начала брожения. Странички Nimbul.ru День третий. Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать. Ржаная закваска – день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора Странички Nimbul.ru День четвертый. Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой. Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола. Оставляем закваску созревать еще на сутки. Ржаная закваска – день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки. Странички Nimbul.ru День пятый. Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится. Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов. Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться. klavdia-France

 

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске.

Сейчас я пеку хлеб из цельнозерновой муки, которую делаю из зерна в специальной мукомолке.

Закваску по-прежнему кормлю магазинной мукой высшего сорта, пробовала кормить цельнозерновой мукой, но на ней закваска получается слабее.

Закваску теперь кормлю 2 раза, с вечера и с утра, а хлеб пеку после обеда. Тесто из цельнозерновой муки очень тяжело поднимается, поэтому закваска должна быть идеально подошедшей, т.е. в том состоянии, когда она поднялась на максимум и вот-вот готова опасть, если упустить этот момент, и она уже опала, или если поторопиться и взять еще не созревшую закваску, то тесто поднимется плохо, и хлеб будет кислый, плотный и невкусный.

Мне лень точно отмерять количество воды и муки в закваске, количество и густота готовой к выпечке закваски всегда получается немного разными, поэтому и закваску, и воду давно уже кладу "на глаз", каким-то образом научилась определять, сколько чего нужно добавить. Ну, в крайнем случае, всегда можно подсыпать в хлебопечку немного муки или долить воды. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем мука высшего сорта.

Перестала добавлять в тесто сахар. Сахар обычно добавляется для ускорения процесса брожения, это важно, если подъем хлеба и выпечка включаются автоматически, а в моем случае нужно просто дать тесту больше времени для подъема.

Цельнозерновой хлеб едим только мы с детьми, мужу продолжаю печь хлеб как и раньше из белой муки (вместо отрубей добавляю цельнозерновую муку).

Хлеба мы стали съедать больше, чем раньше, цельнозерновой хлеб получается не очень сытным, наверное, это потому, что там меньше углеводов, чем в белом хлебе. Пеку хлеб каждый день, поэтому закваску не храню в холодильнике.

Режим следующий:
Вечером покормила закваску в 2-хлитровой банке - добавила муки и воды, замешала не очень густое тесто. Теста должно быть не больше 1/4 банки, поставила в ясли на ночь.
Утром, закваска обычно уже сильно опавшая. Не выбрасывая закваску, снова покормила ее так, чтобы теста получилось не больше половины банки, поставила банку в ясли.
Часа через 4 проверяю, как поднялась закваска. Тут нужно наловчиться и ловить правильный момент. Когда меняется погода, то время подъема закваски тоже меняется. Возможно, закваску придется проверять каждый час.
Когда закваска поднялась ровно вдвое, ставлю хлеб. Банку с закваской оставляю на столе до вечера.
Если закваска сильная, то хлеб поднимается ровно через столько после окончания замеса, сколько понадобилось закваске на подъем.
Выпекаю как обычно, 1 час 20 минут.
от Валерии Воробьёвой

КУЛИНАРИЯ-Кулич пасхальный в ХП

Пасхальный кулич на закваске в хлебопечке -


Берем уже известный рецепт и немного
модифицируем его: убираем отруби, добавляем
еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло
заменяем тем же количеством сливочного
масла, а вместо воды готовим смесь из яичных
желтков, сливочного масла и молока.


Вам потребуется :

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Масло сливочное размягченное (но не
топленое!) – 50 гр.

Соль каменная – 2 чайные ложки.

Сахар песок – 10 столовых ложек.

Сырые яичные желтки - 3 шт.

Молоко – чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной
температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки,
закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под
нож") размягченного сливочного масла, 10
стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в
мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся
сливочное масло и доливаем молоко так,
чтобы общий объем смеси в стакане был на
уровне 250 гр. Получившуюся смесь
выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим
"Пицца". После замеса оставляем тесто
подниматься.

Это тесто поднимается долго. Если обычно у
меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем
кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во
время подъема и выпечки в кухне не было
сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется,
или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

Пасхальный кулич на закваске в хлебопечке
Источник: http://www.pomeshhik.ru/hleb.htm

КУЛИНАРИЯ-Хлеб без дрожжей на мучной закваске в ХП

Хлеб без дрожжей на мучной закваске -

В самом начале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. На
этой закваске получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

Вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:Читать далее

Россия: Хлеб - «всему голова» или «головная боль»?

http://kazakh-zerno.kz/index.php?option=com_content&task=view&id=72731&Itemid=109

Вот уже несколько десятилетий врачи твердят об опасностях, связанных с употреблением современного хлеба. Ученому миру давно известны механизмы негативного воздействия на организм хлеба, сделанного на основе рафинированной муки и пекарских дрожжей. Но потребители этой информацией не владеют. Напротив, все от мала до велика уверены: хлеб полезен и обязательно должен быть на столе. Какие же опасности грозят человеку, употребляющему обычный магазинный хлеб? На этот вопрос отвечает известный владимирский врач-гомеопат, фито- и гирудотерапевт, а также специалист по лечебному питанию Александр Новиков.

Почему хромосомы разные

- Хочу начать с истории вопроса, - говорит Александр Новиков. - Хлеб люди едят 10, а то и 15 тысяч лет. Земледелие почти одновременно возникло в Китае, в Индии в районе Тибета, в Месопотамии и Мексике. Однако переход от собирательства к земледелию произошел очень быстро. Предпосылок к занятию земледелием не было, потому что собирательство и охота позволяли находить то, что было необходимо. Охота – от слова «в охотку»: наловили рыбы, убили оленя, поели, пошли танцевать у костра. Что заставило людей пахать в поте лица землю, рыхлить ее, собирать сорняки, поливать?.. Тут уже не до танцев. И при этом неизвестно: вырастет ли урожай или будет засуха и ничего не уродится... А вдруг урожай, который где-то хранится, съедят грызуны? Для меня совершенно непонятно, почему люди вдруг стали земледельцами.

Вторая непонятность: почему люди стали выращивать именно зерновые культуры, вместо того чтобы культивировать корнеплоды, которыми они питались, пока занимались собирательством?

И последнее недоумение: дикая пшеница, которая встречается в природе, и та, которую культивировали наши предки, отличаются друг от друга кардинально. У дикой твердой пшеницы 28 хромосом, а у выращиваемой мягкой – 42 хромосомы. Полба – пшеница, которую выращивали наши предки-славяне - и вовсе имеет 14 хромосом. Это совершенно разные растения. И одно из другого никак невозможно произвести путем селекции - только с помощью генной инженерии. Об этом говорил еще известный академик Вавилов. Одним словом, откуда взялась на земле мягкая пшеница – очень большой вопрос...

Наши предки предпочитали рожьЧитать далее