Самым распространенным блюдом из риса в Северной Италии является Ризотто. Оно готовится из итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Ризотто в некотором смысле напоминает плов. Его рецепт может быть настолько сложным или простым, насколько хотите Вы сами. Главные правила: блюдо надо постоянно помешивать при приготовлении и никогда не готовить заранее!

«Маленький рис»

Первое письменное упоминание о ризотто встречается только в 19 веке, хотя вероятно, это блюдо имеет более давнюю историю. Название «ризотто» буквально означает «маленький рис». Его родина – Северная Италия: восточный Пьемонт, западная Ломбардия и Венето, то есть те области, где в Италии выращивают рис. Обязательное условие для приготовления ризотто – круглозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: при разваривании он придает ризотто нежную кремовую консистенцию, оставаясь при этом твердоватым в серединке и не превращаясь в кашу. Самые популярные в Италии сорта риса для ризотто - карнароли, виалоне нано и, в меньшей степени, арборио.

Как готовить ризотто?

Стандартная процедура приготовления ризотто выглядит так: сначала рис быстро обжаривается в сливочном или оливково масле, добавляется белое вино и рис готовится, пока полностью его не впитает. Затем, постепенно, при постоянном помешивании добавляется очень горячий бульон, рис доводится до готовности. После чего в блюдо добавляют холодное сливочное масло и сыры (пармезан или грана падано) и размешивают до получения однородной массы. Остальные компоненты добавляются по желанию. В ризотто с рыбой или морепродуктами по правилам не добавляют сыр. Таким образом, правильно приготовленное ризотто отличается кремообразной консистенцией, но при этом не превращенным в кашу с рисом.

Подавать ризотто следует сразу после приготовления, на плоской тарелке – по ее периметру не должно образовываться никакой жидкости. Простое ризотто, как правило, подают первым блюдом. Более сытные варианты, с большим количеством мяса, рыбы или морепродуктов могут подаваться в качестве основного блюда.

Раскрывая секреты кулинарии

Ризотто – это краеугольный камень кулинарии, потому что если вы научитесь готовить это блюдо, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками, и как следствие, сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что захотите.

Вариации

Ризотто может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. По желанию, в него можно добавить мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи. Все это зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

Класическое ризотто.

Ингредиенты

1 стакан риса, 1 шт луковица, 2 стакана мясного бульона, 500 гр говядины без костей, 5 ст л свежего зеленого горошка, 2 шт яйца, 1/4 стакана молока, 100 гр тертого сыра, по вкусу соль, молотый черный перец, майоран, тимьян

Инструкции по приготовлению:

Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут.
Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом.
Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.