Холодец. Рецепт русской закуски


- свиные ноги - 1-2 штуки;
- говядина - пол килограмма;
- морковь - 1-2 штуки;
- курица - пол килограмма;
- лук - 1 штука;
- желатин - 2 столовые ложки;
- соль, лавровый лист, перец горошком;
- чеснок - 2 зубчика

Свиные ноги промыть, положить в кастрюлю, залить большим колличеством воды, варить на медленном огне 3-4 часа.Говядину и курицу промыть, положить в кастрюлю со свиными ногами, варить 1-1,5 часа.Марковь и лук очистить, положить в кастрюлю с бульоном, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком, варить все вместе примерно полчаса.Из готового бульона вынуть все ингридиенты.Свиные ноги и вареный лук выбросить, мясо курицы и говядины отделить от костей, разделать на волокна, разминая вилкой и распределить по дну емкостей в которых будет застывать холодец.Вареную морковь размять вилкой и добавить к мясу. Чеснок пропустить через пресс, добавить к моркови и мясу.Желатин замочить до набухания, растворить на водяной бане и вылить в бульон, прокипятить бульон вместе с растворенным желатином, затем процедить.Залить горячим бульоном мясо в емкостях так, чтобы бульона было в два раза больше мяса.Поставить холодец в холодильник для застывания не менее, чем на двенадцать часов.

Заливное из курицы


Нежное заливное, отличное дополнение вашего праздничного стола!

желатин — 20-30 г,
вода — 200 мл
куриное мясо — 500 г,
морковь — 1 шт,
лук репчатый — 1 шт,
соль

для украшения
морковь отварная — 1-2 шт,
огурцы маринованные — 2-3 шт,
зелень

В холодной воде растворить желатин и оставить набухать на 1-2 часа.Из курицы сварить бульон, добавив очищенные целые лук и морковку, посолить.Мясо (из бульона) отделить от костей.Бульон процедить и в горячей воде растворить набухший желатин — нагревать до полного растворения желатина, но до кипения не доводить.Мясо отварной курицы порезать небольшими кусочками.Маринованные огурцы порезать кружочками или полукружочками.Из вареной моркови вырезать звездочки или иные фигурки.В подготовленную форму вылить тонкий слой бульона с растворенным желатином (желе), поставить в холодное место и дать немного загустеть.В загустевшее, но незастывшее желе выложить цветочки из моркови, зелень, кусочки огурцов и т.п. и поставить в холодильник до полного застывания.На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху огурцы и залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.Таким образом выложить все мясо, пока не заполнится форма — каждый слой поливая желе и охлаждая до застудневания желатина.Когда желе хорошо схватится, опустить форму с заливным на ~1 минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо нижней стороной вверх.

http://tebevkusno.com/

Заливное в апельсинах


Апельсин — 4 шт
Грудка куриная — 1 шт
Ассорти овощное (замороженное) — 100 г
Специи (для курицы)
Орех мускатный
Чеснок — 2 зуб.
Паприка сладкая — 2 ст. л.
Сок апельсиновый
Желатин — 20 г

Нарезать куриную грудку на мелкие кусочки.Добавить чеснок (мелко нарезанный), специи, сок из 1 апельсина.Дать постоять 20 мин.Добавить к мясу овощи (предварительно разморозить, отжать) и желатин.Хорошо перемешать. Сложить в рукав для запекания.Поставить запекаться в предварительно разогретую духовку при 200 град. на 30-40 мин.В это время приготовить апельсины.Срезать верхнюю часть у апельсина и аккуратно ложкой выбрать содержимое.
Поставить апельсины в формочки (для удобства переноски в холодильник)Сложить в апельсины мясо с овошами, залить соком, который образовался при запекании.Поставить в холодильник, дать застыть!

http://lublugotovit.com.ua/

Заливное из свинины в яблочном соке


свинина (окорок) – 0,7 килограмма
красные грейпфруты – 2 штуки
яблочный сок – 0,6 литра
желатин – 30 граммов
рафинированное подсолнечное масло – 36 миллилитров
лавровый лист – 1 штука
черный перец (молотый и горошком); соль.

Для маринада:
сок и цедра (тертая) 1 лимона
чеснок – 2 дольки
оливковое масло – 55 миллилитров
базилик – 3 веточки.

Чтобы получить маринад, налейте в миску оливковое масло и выжмите в нее лимонный сок, добавьте цедру, порубленный чеснок и разобранный на листики базилик, перемешайте. Поместите в миску с приготовленным маринадом промытую и нарезанную ломтиками свинину. Поставьте миску с мясом в холодильник. Заметьте время: необходимо 2-3 часа хорошенько мариновать мясо в холодильнике. Через пару-тройку часов мясо из маринада извлеките и положите на сковороду с горячим маслом. Обжарьте ломтики с двух сторон, приправьте солью и перцем, после чего остудите.Небольшое количество яблочного сока перемешайте с желатином. Подождите, когда желатин набухнет, затем поставьте эту смесь на слабенький огонь. Нагревание прекратите тогда, когда весь желатин разойдется в соке (однако до кипения не доводите).Остальной яблочный сок вскипятите с солью, лавровым листом и горошинами перца. Снимите с плиты и дайте настояться (минут 10). Процедите, затем смешайте со смесью сока с желатином.Вылейте в форму 4 столовые ложки подготовленного яблочного сока. Поставьте в холодильник. Когда яблочный сок в форме слегка застынет, т.е. превратится в желе, разложите на нем ломтики свинины и очищенные от пленок дольки грейпфрута. Залейте остальным яблочным соком и поставьте для дальнейшего застывания в холодильник.

http://kylinarocka.ru

Заливные кальмары с лимоном и зеленью


• 700 г кальмаров
• 0,5 лимона
• 2 моркови
• зелень петрушки
• 1 луковица
• соль по вкусу
• 12 г желатина
• 1 белок
• 1 стакан воды
• 2 стакана рыбного бульона

Кальмары очистить, варить в подсоленной воде не более 3 мин, затем охладить и нарезать тонкими полосками. Приготовить желе. Желатин распустить в холодной воде, дать набухнуть, соединить с бульоном и нагреть до 60 °С (до кипения не доводить). Процедить через марлевую салфетку. Для осветления ввести взбитый белок, тщательно перемешать, вновь нагреть и снова процедить.В глубокую форму налить желе слоем примерно 0,5 см и убрать в холодильник для застывания. Лимон нарезать кружочками, луковицу — колечками. Морковь вымыть, очистить и фигурно нарезать. Зелень петрушки вымыть и обсушить. Немного зелени оставить для украшения. Когда желе застынет, положить кальмары, кружочки лимона, кусочки моркови, колечки лука, зелень петрушки. Залить оставшимся желе и убрать в холодильник до полного застывания. Заливное выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.

Заливная рыба в свекольком желе


- рыба белая с плотным мясом 1,5 кг
- морковь 500 г
- зелень укропа и петрушки по 2 веточки

для желе:
- желатин 45 г
- свекла 1 шт.
- корень петрушки 1 шт.
- лук репчатый 1 головка
- лук порей (белая часть) 1 шт.
- лавровый лист 1 шт.
- перец горошком 4 шт.
- белок для оттяжки 2 шт.
- кубики льда 5 шт.
- соль

Очистите рыбу, отделите голову, плавники и хвост, вымойте. Сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Филе разрежьте на продольные полоски шириной 1,5 см, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте и поставьте в холодильник.Очистите морковь, нарежьте продольными брусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.Лук, корень петрушки и лук-порей очистите и крупно нарежьте. Рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты положите в кастрюлю с 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Варите на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист. Процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и верните на огонь.Положите в бульон филе рыбы и варите, снимая пену, 6 мин. Переложите рыбу на блюдо и остудите. Очистите свеклу, натрите на мелкой терке, добавьте в бульон, доведите до кипения и варите 10 мин. Процедите. Белки взбейте со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте на 10 мин. Затем снимите пену и еще раз процедите бульон через несколько слоев марли. Добавьте желатин в теплый бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. Застелите высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложите полоски рыбы и моркови. Аккуратно влейте свекольный бульон с желатином, дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

http://www.recepty-kulinarnye.ru

Заливная осетрина


1/2 филе осетра
2 ст. рыбного ланспика (Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.)
1/2 лимона или лайма
красный и желтый болгарские перцы
свежая клюква
петрушка

Сначала готовим основу, как для заливного . Филе осетра отварить в подсоленной воде до готовности. Нарезать кусками толщиной 0,5 см. Залить подсоленной водой для удаления мелких частичек и мути. Обсушить кусочки бумажным полотенцем. На дно тарелки налить тонкий слой ланспика и поместить в холодильник до застывания. Куски осетра выложить веером . Нарезать лимон полудольками и разложить его по периметру блюда. Клюкву обкатать в ланспике и поместить ее в уголки между лимонами . Охладить. Болгарские перцы нарезать маленькими ромбиками, и также обкатать их в ланспике и выложить на каждый кусок осетра . То же самое проделать с небольшими веточками петрушки. Поставить в холодильник для застывания. Теперь можно смело заливать блюдо оставшимся бульоном – декор прочно держится на рыбе, не теряя формы. Поставить блюдо в холодильник до полного застывания.

Раиса Оноприенко, шеф-повар ресторана «Первак»
http://www.gourmet.com.ua