Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Советы кондитеру - Варим, жарим, печем


*Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на 1 час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
*Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным, если добавить в него вареный картофель, натертый на средней терке (2 картофелины на 1кг муки).
*Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
*Муку для приготовления пирогов, тортов и печенья надо обязательно просеивать.
*Высокий бисквит обычно разрезают на коржи вдоль. С боков бисквита надо сделать насечки ножом, взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в насечки, скрестить перед собой концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется очень ровно.
*Чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобы белки были холодными. Капля желтка, жира или воды испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удастся взбить их в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того, как вы закончили выпекать все остальное (бисквит, коржи). Открывая духовку, не хлопайте дверцей — иначе безе может осесть. Духовку следует выключить через 15-20 минут после начала выпечки. Достать безе лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
*Цедру цитрусовых для добавления в кондитерские изделия обычно натирают на терке. Чтобы избавить себя от утомительной процедуры выскабливания ножом забившейся в терку цедры, положите на режущую сторону терки лист кальки или фольги, плотно прижмите, проткнув его шипами. В конце работы снимите лист и стряхните с него остатки цедры.
*Калорийность изделий из жидкого теста станет более низкой, если половину жиров в нем заменить вдвое большей массой нежирного творога.
*Если треть пшеничной муки заменить картофельной, выпечное изделие будет легче и лучше поднимется.
*Сразу же после выпечки края ватрушки надо отделить ножом от противня. Если ватрушка будет оставаться в духовке до полного остывания, она не опадет и останется пышной и красивой.
*Выпечное изделие с большим содержанием сахара приобретет более равноменый коричневый окрас, если вместо сахарного песка в тесто добавить сахарную пудру.
*Кислое молоко, добавленное в тесто, способствует его разрыхлению.
*Чтобы тесто для пирогов и блинов хорошо размешивалось и в нем не образовывались комочки, вливайте молоко или воду в просеянную муку, но никогда не засыпайте муку в жидкость.
*В тесто для сладких пирожков и булочек можно добавить по вкусу ваниль, лимонную и апельсиновую цедру или корицу.
*Любые запеканки, пудинги и печеные пироги будут выглядеть красиво и очень аппетитно, если посыпать их сверху молотыми сухарями.
*Влейте в тесто 3 столовые ложки растительного масла, и для выпечки пирожков и блинчиков потребуется гораздо меньше жира.
*Ваши пироги будут более пышными, если перед тем как ставить их в духовку, дать им подняться на противне минут 10-15.
*Чтобы изюм не опустился на дно изделия из теста, надо предварительно посыпать изюм мукой.

http://retsept.info/