Первое упоминание об урожае шафрана датируется 2300 годом до н.э. Жнец шафрана был изображен на фресках дворца минойской цивилизации в Кнососе (Крит) - 1700-1600 гг. до н.э. В греции шафран назывался "крокос". Современное название специи произошло от арабского слова za'faran, которое переводится "желтый". Завезенный арабскими торговцами в Испанию, шафран был высоко оценен в кулинарии за свой насыщенный цвет и тонкий аромат. Из Испании шафран попал в Англию, где его стали выращивать на землях графства Эссекс - так появился торговый городок Saffron Walden.

Шафран (Crocus sativus) – это многолетний цветок из семейства ирисовых. Он состоит из трех ярко-оранжевых рыльца, которые отделяют от цветков и высушивают. Самым лучшим считается шафран из Испании (Valencia, La Mancha).

Чтобы получить 450 гр. шафрана нужно собрать и обработать в ручную 200000 цветков. Это объясняется высокую стоимость данной специи. Поэтому не удивительно, что за шафран часто выдают другие специи, а именно за бархатцы или кардобенедикт (Tagetes patula) – эту специю часто называют имеретинским шафраном, она несколько более горькая на вкус и более желтая на цвет. А в молотом виде шафран может быть представлен совсем иной специей - куркумой. Она не обладает таким тонким запахом и цветом, как шафран.

ВКУС И АРОМАТ

Для шафрана характерен продолжительный сладковато-острый аромат.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Высоко ценимый за свой тонкий аромат и яркий цвет, шафран используется во многих кухнях мира. Индийский плов всегда приправлен шафроном, так же как и другие блюда из риса в Средиземноморской кухне, в частности используется в испанских паэльях и итальянских ризотто. Не может обойтись без шафрана и известное рыбное блюдо – Буйабес (Bouillabaisse). Шафран можно использовать в сладких блюдах – рисовые, молочные пудинги и различная выпечка. Кроме того, шафран является одним из ингредиегтов ликера Шартрез (Chartreuse).

Рыльца шафрана следует вымачивать в небольшом количестве теплой воды или молока до появления равномерного окрашивания. После чего добавить полученную шафрановую жидкость к блюду.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Шафран используется в седативных целях - в качестве антиспазматического средства и при метеоризме.

ХРАНЕНИЕ

Хранить шафран следует в целлофановом или бумажном пакетике в воздухонепроницаемой банке.

Чеснок представлен в мифологии, религии и культуре многих народов. Например, Арабская традиция гласит, что чеснок вырос на месте следа ноги дьявола, когда он покидал Райский сад. Римские солдаты ели чеснок перед сражениями. А в китайской мифологии чесноку приписывается способность отражать вред Дьявольского Глаза, символа несчастья и гибели.

Головки чеснока состоят из зубчиков - долек, которых может быть до 20, но чаще всего их около 12. Много посевов чеснок в Испании, Франции, Египте, Болгарии, Соединенных Штатах Америки, Мексике и Бразилии. Существуют разновидности чеснока, но наиболее популярный вид - это белый чеснок с кожицей похожей на бумагу. Существует так же красный или пурпурный чеснок, который отличается особенной мясистостью и пухлостью зубчиков. Для калифорнийского чеснока характерен большой размер головок, в то время как маленькие головки - 4-6 зубчиков - свойственны азиатскому чесноку.

ВКУС И АРОМАТ

Чеснок - это незаменимый ингредиент во многих кулинарных традициях. До специальной подготовки чеснок обладает только легким запахом. Он становится сильным и резким только, когда нарезан; его аромат и послевкусие сохраняется долгое время. Вкус у чеснока острый и резкий. Не рекомендуется обжаривать чеснок до коричневого цвета - это придает лишнюю горькость.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Чеснок - неотъемлемый ингредиент тысячи блюд по всему миру. Вместе с имбирем и луком он составляет "троицу" приправ восточной и азиатской кухни. Чеснок также широко используется в восточной кухне - целиком или порезанный на ломтики. Его используют для ароматизирования масла, салатных заправок, различных соусов, для рыбы, домашней птицы, мяса, дичи и овощей.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Считается, что чеснок хорош в профилактике простуды и группа (повышает иммунитет), понижает давление и уровень "плохого" холестерина в крови.

ХРАНЕНИЕ

Очищенный чеснок должен быть нежного кремового цвета без дефектов и плотный по своей структуре. Хранить целые головки чеснока следует в прохладном месте без солнечного света. Порошковый чеснок следует хранить в герметично закрытой упаковке.

Хрен стал использоваться на европейской кухне ещё в Средневековье. А на Руси его ценили не только как кулинарную пряность, но так же наделяли его силой приносить в дом любовь.

Хрен - это многолетнее растение, которое очень легко разрастается, и если не следить за этим, то он может превратиться в сорняк, который тяжело вывести. У растения большие длинные листья с отчетливыми светлыми прожилками. Лучше всего оно растет в прохладном мягком климате. Корни хрена сажают весной, а собирают урожай осенью. Клубни можно хранить всю зиму, как картофель. Хрен представляет собой длинный, грубый и конусообразны корень.

ВКУС И АРОМАТ

Хрен обладает мощным запахом и жгучем вкусом, он очень сильный, острый и резкий.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

Хрен хорошо подходит к жирной еде. Существует известный соус из измельченного хрена до кремообразной консистенции, который замечательно сочетается с блюдами с мясом или такой рыбой как скумбрия, тунец или подкопченная форель. Хрен так же часто используют при мариновании и консервировании других овощей.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Его используют как мочегонное средство, при мышечных болях и болях в суставах (местное нанесение натертого корня, но важно не держать долго на коже - можно получить ожог). Хрен обладает противомикробным действием и применяется при воспалительных процессах.

ХРАНЕНИЕ

Для хранения корень хрена нужно хорошо очистить от земли, а затем завернуть его в бумагу и хранить в холодильнике в ящике для овощей. Так же его можно заморозить.

При использовании стоит очищать и натирать или измельчат лишь необходимое количество хрена, так как в таком состоянии он быстро теряет свою остроту.

Фенхель был известен докторам и травникам с древних времен, ему приписывалась возможность сделать человека молодым, здоровым и сильным. В Древнегреческой мифологии упоминается фенхель, как растение на котором Прометей принес огонь людям. А в Средневековье высушенные стебли фенхеля вешали над дверью, чтобы оградить дом от злых духов.

Фенхель представляет собой высокое ароматное многолетнее растение, которое родом из Малой Азии и Средиземноморья. Сегодня он выращивается практически по всему миру. У него перьевые листья и желтое цветение. Семена собираются, когда плоды практически созрели, ещё зеленого цвета, а затем высушивается. По своей форме они продолговатые, овальные и достаточно тонкие, они имеют около 5 рубчиков. Не рекомендуют выращивать фенхель рядом с укропом, так как может произойти перекрестное опыление.

ВКУС И АРОМАТ

Фенхель обладает сильным и восхитительно сладким и теплым ароматом с нотками аниса.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Фенхель прекрасно сочетается с рыбой, особенно с жирными сортами, такими как скумбрия, сельдь, лосось. Обжаренный стебель фенхеля с соцветием во время барбекю, придаст рыбе невероятный аромат. Также хорошо он сочетается как с говядиной, так и со свининой.

Порубленные семена фенхеля используют для ароматизации салатных заправок и соусов к рыбе, а тек же в сладкой и несладкой выпечке: в приготовлении теста, хлеба, пирогов и бисквитов. Молотые семена фенхеля входят в состав Китайской пряности 5 специй.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Считается, что семена фенхеля могут помочь справиться с ушными и зубными болями, оказывают облегчение при астме и икоте, а так же благоприятно воздействуют на качество зрения.

ХРАНЕНИЕ

Лучше всего покупать фенхель в семенах, и молоть его при необходимости. Выбирать стоит более зеленые семена крупного размера. При длительном хранении фенхель теряет свой цвет и становится серым.

Укроп широко использовался уже древними греками и римлянами, а в Средние века он был наделен магическими свойствами и использовался в колдовстве, изготовлении любовных зельях и как афродизиак.

Родиной укропа считается северная Европа и Восточная Азия. Использование укропа в кулинарии часто соотносят со Скандинавской кухней. Сегодня его культивируютв Южной и Северной Америке, в Европе. Молодой укроп представляет собой зеленое растение с листьями-веточками по форме напоминающими папоротник. Позже он вырастает в высокое растение с цветощим желтым "зонтиком", из которого получают специю - семена укропа. Они небольшие - 4-5 мм, овальной формы с одним заостренным концом и желобками на поверхности.

ВКУС И АРОМАТ

Укроп обладает сладковатым букетом, на вкус семена напоминают тмин. Запах и вкус семян концентрированнее, чем у зелени укропа.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

Без зонтиков укропа нельзя представить соление огурцом (хотя для вкуса необходимы не сами зонтики, а лишь семена). Размятые семена укропа прекрасно сочетаются  с рыбой, они хорошо подойду для соуса к рыбному пирогу или к обжаренному на гриле лососю и треске. Укроп так же хорош в сочетании с яйцами. Укропный уксус или просто размятые семена добавляют к заправкам для салатов из морепродуктов, овощным или картофельных. Укроп хорош для ароматизации домашнего хлеба.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Настойка из укропа известна своим свойством успокаивать плачущих детей, а так же снятием желудочных болей и помощью в борьбе с бессонницей.

ХРАНЕНИЕ

Покупать лучше целые семена укропа и хранить их вдали от солнечного света.

Можжевельник с давних времен имеет репутацию защитника и помощника для тех, кто оказался в беде. В библии можжевельник стал убежищем для младенца Иисуса, который был спасен от солдат Ирода. В средние века ветви можжевельника вещали на входные двери, тем самым создавая защиту от злых духов.

Можжевельник - это вечно зеленое хвойное растение, которое бывает женского и мужского пола, их обязательно выращивают рядом друг с другом. Цветы мужского растения желтого цвета и остроконечной формы, в то время как у жинского они зеленые и круглые. Ягоды представляют собой небольшие шарики, которые созревают два раза в год. Собирать их нужно в перчатках, чтобы не уколоться о хвою. Собирают только синие ягоды, которые высушиваясь становятся сине-черными и сморщенными. Главные поставщики можжевельника - это Венгрия и Южная Европа.

ВКУС И АРОМАТ

На вкус ягоды можжевельника практически идентичны с Джином и с некоторой неприятной горьковатостью. Аромат ягод повторяет их вкус, а так же терпентин.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Ягоды можжевельника используются в приготовлении известного алкогольного напитка - Джина, а так же других ликеров и шведского пива. Ягоды хорошо ценятся для ароматизации мяса дичи, утки, кролика, а так же свинины и баранины. Можжевельник иногда добавляют в различные пате и террины.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Оказывает влияние на циркуляцию крови и поддерживает процессы регенерации. Используется в лечении метеоризма, ревматизма, а так же является хорошим антисептиком и средством от укусов насекомых.

Майоран родом из Средиземноморских стран и был известен уже древним Египтянам, Грекам и Римлянам. Он выращивался как специя для ароматизации блюд, но так же растение наделяли чудотворными свойствам вылечивать множество заболеваний. А для древних Греков майоран был символом счастья. Считалось, что если он растет на захоронениях, то умерший будет вечно счастлив. Обладая приятным запахом, майоран можно складывать в небольшие хлопковые мешочки и вешать в платяной шкаф.

Сегодня майоран в основном растет в центральной Германии, Венгрии, Южной Франции и в США, но также выращивается в Азии, Испании, Португалии, Англии, Северной Африке, Китае, России, Индии и др. После сбора урожая, майоран хорошо промывается и обсушивает от воды. Далее его используют в свежем виде или засушивают.Сушенный майоран может продаваться в небольших связанных пучках, а так же уже в измельченном виде. Его высушивают под солнцем или в специальных вентиляционных комнатах с помощью потока теплого воздуха.

Долгое время майоран и орегано относили к одному растению - Origanum majorana, но сейчас они отделены друг от друга, и майоран относится к семейству ментоловых. Это растение длинной около 30-60 см со стеблями покрытыми листьями. Маленькие листья имеют цельную форму, в то время, как более крупные такой не обладают. Листья светлого серо-зеленого цвета, оваловидные и не более 21 мм в длину и 11 в ширину. Цветы у растения небольшие, белые светло-розовые или красноватые. Эфирное масло майорана обладает сильным приятным ароматом, наибольшая часть которого получается из листьев, в то время как в цветках и стеблях его мало. Сушенный майоран очень светло зеленого цвета с серым оттенком.

ВКУС И АРОМАТ

Майоран характеризуется сильным душистым приятным ароматом, немного резким и горьковатым, напоминает смесь лимона и лаванды.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Майоран можно использоваться в разных блюдах. Его добавляют в супы, салатные заправки, соусы, в тушенное мясо, к рыбе и морепродуктам. Он хорошо сочетаются с тимьяном, орегано, базиликом, фенхелем, черным и красным перцем, а так же хорошо сочетается с лимонным соком. Наиболее популярен майоран в кулинарии Англии, Германии и Талии. В Италии им часто приправляется пицца и соусы для спагетти.

Для приготовления еды подходит как сушенный, так и свежий майоран, эфирное масло используется редко. Майоран обладает ароматом, который легко потерять во время длительного приготовления блюда. Поэтому его лучше добавлять в конце приготовления или использовать в блюдах, не требующих длительной термической обработки.

ХРАНЕНИЕ

Хранить сушенный майоран следует в герметичной упаковке, он не должен быть желтого цвета. Свежий майоран нужно хранить в холодильнике. Название на других языках: Английский: Marjoram Французский: Marjolaine Немецкий: Majoran Итальянский: Maggiorana Испанский: Mejorana

Это растение произрастает по всей юго-западной Азии. Дословно с английского языка переводится как лимонная трава, но на русском языке, помимо названия Лемонграсс, используется также Лимонное сорго.

Лемонграсс - это многолетнее, растущее пучками растение с длинными резко заострёнными листьями. Стебли примерно 20 см в длину. Для коммерческого производства оно выращивается на юго-западе Азии, в Индии, Африке, Бразилии, в Соединенных Штатах Америки. Кроме того лемонграсс может быть домашним растением, в магазинах он часто продается с клубнями, которые могут легко прорасти в воде.

ВКУС И АРОМАТ

Лемонграсс сам по себе не обладает никаким специфическим запахом, он появляется только, когда растение срезано. Лемонграсс обладает цитрусовым ароматом, его часто сравнивают с запахом лимонной цедры, но он дополняется ещё травянистыми нотками.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Лемонграсс может быть использован в различных блюдах, особенно распространен в качестве приправы в азиатской и карибской кухне. Его добавляют в супы, маринады, салаты, к курице, рыбе и морепродуктам. Особенно хорошим сочетанием является лемонграсс с кокосовым молоком. Кроме того засушенные листья часто используется как чайный напиток.

Стебель лемонграсса достаточно жесткий и его следует измельчить или размять, так оно станет ещё и более ароматным.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦНЕ

Свойства лемонграсса были оценены ещё в Египтянами, древними Греками и Римлянами. Его эфирное масло добавляется в мыло, парфюмерию и используется в ароматерапии. Масло хорошо подходит для лечения радикулита, ревматизма и растяжений.

ХРАНЕНИЕ

Лемонграсс следует хранить обернутым в бумагу в холодильнике не более 2-3 недель. Нижнюю часть растения можно измельчить, разделить на небольшие порции и заморозить.

Корица - одна из самых древнейших специй, которая упоминается в китайских писаниях, начиная с 4000 г. до н.э. В Древнем Египте корица использовалась в медицине и в процессе бальзамирования. Эта специя оценивалась дороже золота. По легенде, римский император Нерон, убив свою жену в порыве гнева, приказал сжечь годовой запас корицы как знак раскаяния. Корица была одной из тех пряностей, на поиск которых отправился Колумб к восточным берегам «Острова специй». Эта же цель привела Васко да Гама в 1498 году к побережью Индии. Корица стала причиной захвата Шри-Ланки в 1536 году Португалией.

Корица представляет собой высушенную кору вечно-зеленного дерева, родом из Южной Азии. Кору снимают каждый три года в сезон дождей, высокая влажность позволяет сделать этот процесс более легким. Корица продаётся аккуратно свернутыми трубочками или в молотом виде.

Корица и кассия (Cinnamomum cassia) – родственные специи, в различении которых существует путаница. В отличие от корицы, её родиной является Китай. Определить кассию можно:

• по внешнему виду коры - представляет собой более толстую, твердую кору. Её края слегка завиты с двух сторон;
• по вкусу и аромату - характерен горьковатый, жгучий вкус;
• по цвету - молотая кассия имеет красновато-коричневый оттенок.

Настоящая корица имеет один спиральный завиток, она тонкая, практически бумажная. Корица, скрученная в палочки, так же как и молотая, имеет желто-коричневый оттенок.

ВКУС И АРОМАТ

Корица обладает восхитительным сладким, теплым ароматом. В отличие от кассии, её аромат более мягкий и менее горький. На вкус слегка терпкая и согревающая.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Корица известна как компонент различных сладких блюд, печенья и десертов, особенно популярна в кондитерских изделиях с яблоками и грушами. Еѐ используют для придания приятного аромата таким напиткам, как кофе, чей, компоты из фруктов. Корица хорошо сочетается с мясом и птицей, можно использоваться в маринадах. Интересный вкус корица придает молочным продуктам – творогу, молоку, кефиру. В блюдах восточной кухни корицу часто используют как приправу для риса. Этой пряностью часто ароматизируют алкогольные напитки. В Мексике корицу добавляют в шоколад.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Корица понижает уровень холестерина и сахара в крови, еѐ аромат улучшает познавательные функции и влияет на память. Улучшает аппетит, пищеварение и нормализует работу кишечника.

ХРАНЕНИЕ

Хранить корицу следует в воздухонепроницаемой банке или пакете в прохладном темном месте.

Кориандр с ревних времен используется в кулинарии и медицине. Семена кориандра были найдены в гробницах фараонов; а Римский легион, передвигаясь по Европе, добавлял семена кориандра в хлеб для придания ему приятного аромата. Название растения произошло от греческого слова "koris" - клоп. Дело в том, что листья кориандра имеют сильный запах, который чем-то схож с насекомым.

Кориандр представляет собой тонкое растение с твердым стеблем и ветвящимися веточками с листьями, его цветы белого и светло-розового оттенка. Кориандр родом С Ближнего Востока и Средиземноморья. Для выращивания растения достаточно теплой солнечной погоды и почвы, хорошо пропускающей воду. Его культивируют в Индии (главный лидер по производству кориандра), России, Бразилии, Южной Америке, Северной Африке и Голландии.

Семена кориандра небольшого размера как горошины перца, кремового или светло-коричневого цвета. Урожай собирают в момент, когда они начинают менять цвет от зеленого к желтоватому, пока семена не созрели: это позволяет сохранить больше эфирного масло. Но чтобы получить приятный и необходимый аромат им необходимо ещё обсохнуть.

ВКУС И АРОМАТ

Обжаренные на сухой сковороде семена кориандра обладают теплым древесным ароматом. Вкус семян отличается сладко-горьким и приятным цитрусовым оттенком. Молотый кориандр на вкус также сладковат и мягок.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

В каждом индийском доме кориандр занимает одно из самых важных мест на кухне. Молотый кориандр входит в состав пряности карри, а так же в гарам-масала и другие смеси. Семена кориандра часто смешивают с кумином, обжаривая их на сухой сковороде, а затем перемалывая в пудру. Эта комбинация популярна так же в кухне Ближнего Востока. Кориандр добавляют в различные чатни и соусы. Целые семена могут быть добавлены при приготовлении птицы и говядины, а так же для ароматизации рассола при консервировании.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Масло из семян кориандра применяется в медицине самым широким образом. Его используют в лечении невралгии, ревматизма. Семена растирают в пасту и на её основе делают компресы для лечения язв на коже. Кроме того его добавляют в зубную пасту для ароматизации (а раньше просто жевали зернышки кориандра для освежения дыхания).

ХРАНЕНИЕ

Семена кориандра имеют длительный срок хранения в цельном виде и легко перемалываются в пудру, поэтому покупать лучше цельные семена, выбирая более крупные. Молотый кориандр достаточно быстро теряет свои ароматические и вкусовые свойства, поэтому его лучше хранить в герметично закрытой упаковке.

Говорят, что кардамон рос в садах царя Вавилона ещё в 720 году до н.э. А древние жители Египта жевали кардамон, чтобы сделать зубы белее и подсластить дыхание. Кроме этого он был невероятно популярен в аюрведической медицине для снижения веса. А вот древние римляне и греки использовали кардамон в парфюмерии. На сегодняшний день кардамон – это одна из трех наиболее дорогих пряностей.

В продаже можно встретить зеленый, коричневый (черный) и белый кардамон. Все три разновидности достаточно различны. Так, зеленый кардамон является наиболее распространенным и считается самым полезным. Коробочки миндалевидной формы, салатового цвета и размером 8-18 мм. Каждая коробочка кардамона содержит в себе около 20 коричнево-черных семян , расположенных в трех сегментах. Белый кардамон – это плод того же растения, просто его специально отбелили искусственным или естественным способом (на солнце). А вот черный (или коричневый) кардамон – это уже другой вид, его плоды более крупные, покрыты волосками и имеют более резкий запах и вкус. Коробочки кардамона – это плоды многолетнего травянистого растения. В диком виде он растет в лесах Южной Индии.

ВКУС И АРОМАТ

Кардамон имеет приятный, теплый вкус, с выраженным элементом эвкалипта и камфары, что делает его сладковатым.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Кардамон можно использовать как в сладких, так и соленых блюдах. Часто используется в блюдах индийской кухни и входит в состав различных пряных смесей: карри, гарам масала, пр. В Скандинавской кухне используют в солениях, в мариновании селедки, а так же в выпечке. Кардамон придает замечательный аромат десертам: мороженному, молочному пудингу, тортам и пряникам. В выпечке используются семена кардамона, который заранее измельчаются. А в первых блюдах, как правило, используют целые коробочки, слегка раздавленные ножом.

Кардамон добавляют в знаменитый арабский кофе – gahwa, он придают этому напитку дополнительные ароматные нотки. Кроме того, с кардамон можно заваривать и чай.

А вот черный кардамон используют только в блюдах с длительным приготовлением, при этом берут целые коробочки и не вынимают семена.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Считается, что кардамон – это сильный стимулятор, который быстро согревает тело. Кроме того он способствует улучшению пищеварения, помогая избавиться от расстройства желудка. Согласно древней аюрведической медицине, кардамон в виде лосьона помогает справится с жирной кожей.

ХРАНЕНИЕ

Хранить кардамон желательно в коробочках, не вынимая семена, в закрытой банке в темном, прохладном месте. При выборе кардамона следует обращать внимание на целостность.

Каперсы - это бутоны низкорастущего кустарника, имеющего красивые круглые толстые листья и прекрасные розоватые цветы. Цветы раскрываются утром и уже к полудню увядают. Бутоны этого растения используются в кулинарии с древних времен.

В изобилии растение встречается в Средиземноморье, некоторые разновидности можно встретиться на юге Франции. Маленькие твердые бутоны собираются вручную каждое утро, что делает каперсы достаточно дорогими. Затем они промываются и немного просушиваются в течении дня на солнце. Затем их помещают в баночки и заливают винным уксусом, рассолом или просто оливковым маслом. Как вариант, каперсы могут быть законсервированы в соли.

ВКУС И АРОМАТ

Каперсы обладают выраженным терпким вкусом, который часто сравнивают со вкусом козьего сыра, кисловатый и солоноватый вкус они приобретают при раскусывании.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Порубленные каперсы являются неотъемлемым ингредиентом многих классических соусов, так как тартар, ремулад, равигот и итальянский соус из тунца, который подаются в известном блюде: Vitello Tonnato  - телятина под соусом из тунца.

В Великобритании горячий соус из каперсов традиционно подается к вареной баранине, но так же он хорошо подойдет к обжаренной в масле или  рыбе на гриле, особенно если добавить к нему лимонную цедру.

ХРАНЕНИЕ

Каперсы всегда должны храниться в емкости с рассолом, маслом или солью.

В английском языке имбирь - Ginger получил своё название из древнеиндийского языка, где "singabera" означает растущий в виде рогов, в последствие это слово перешло в греческий и латинский как "zingibery". Имбирь в качестве специи имеет почтительную историю. Её истоки начинаются где-то в районе Индии или Китая, где он упоминается в работах философа Конфуция ещё в 500 г. до н.э. Арабские торговцы ввезли имбирь в Грецию и Рим, где он быстро получил широкое распространение. Не составило труда ввести имбирь в Восточную и Западную Африку, в Португалию ещё в XIII веке. Испания расширила торговлю имбирем до Мексики, Восточной Индии и Ямайки, страны, которая и сейчас считается производителем самого качественного Имбиря. К XIV веку имбирь стал самой популярной специей после индийского перца.

Имбирь - это вертикально растущее растение, которое разводится благодаря делению корней, оно имеет красивые копьевидные листья и желтые цветы с легким фиолетовым оттенком. Выращивание имбиря после его посадки занимает около 9-10 месяцев и во многих регионах сохраняется немашинный сбор урожая. Большинство собранных корней промывается и подсушивается на солнце, после чего уже перемалывается в пудру. Самые крупные производители имбиря - это Соединенное королевство, Йемен, Соединенные штаты Америки, Ближний Восток, Сингапур и Малайзия. В то время как растет имбирь на землях Индии, Китая, Тайвани, Нигерии, Ямайки, Маврикия и Австралии.

ВКУС И АРОМАТ

Аромат свежего имбиря, порезанного на кусочки напоминает лимон с освежающими острыми нотками. Ямайский имбирь считается одним из самых качественных. А вот Африканский и Индийский имбирь имеет более темный цвет и его аромат резче и менее островатый.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Свежий корень имбиря крайне популярен в блюдах, предполагающих обжаривание или жарение в масле. Традиционно он используется в блюдах Индии и восточных стран. Его использование возможно в разных видах: кусочки имбиря могут быть добавлены в маринады; натертый, порубленный или дробленный имбирь используется в пастообразных и тушенных блюдах. Тонко дробленный имбирь используется в жаренных блюдах или сырым в салатах. Маринованный или консервированный имбирь подается как закуска. Его используют для ароматизирования рыбных блюд, морепродуктов, птицы, мяса, овощей и макаронных изделий. Имбирь также широко ценится в приготовлении выпечки - имбирный хлеб, пироги, бисквиты, печенье и пр. На его основе делают различные напитки - имбирное пиво, вино, эль и пр.

• Свежий корень имбиря пухлой формы с отростками в разные стороны, иногда его форму называют похожей на руку. У свежего имбиря тонкая кожицы, крепко прилегающая к плоду и имеющая бежевый оттенок. Мякоть имбиря светло желтого цвета, волокнистой структуры. Свежий имбирь на вкус сладковатый, освежающий и более острый, чем порошковый.
• Высушенный корень имбиря традиционно используется при мариновании или ароматизировании различных консервирующих соусов. Молотый имбирь бледно песочного цвета и широко используется в выпечке.
• Маринованный имбирь как пикантная приправа используется в кухнях восточных стран. Он бывает разного вида: Китайский маринованный имбирь сладковато-уксусный на вкус и достаточно острый; японский маринованный имбирь более мягкий на вкус, чем китайский и он бывает как красного, так и светлого цвета.
• Имбирное варенье традиционно состоит из больших кусочков имбиря и подается в сладком сиропе.
• Засахаренный имбирь готовится в густом сладком сиропе, как для варенья, а затем обваливается в сахаре и высушивается.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

Имбирь занимает почетное место среди других специй в лечении различных заболеваний. Он помогает при плохом кровообращении, вздутии кишечника, нарушения пищеварения; используется напиток на основе имбиря при кашле, тошноте и гриппе.

Бадьян или звездчатый анис – это плоды древнего дерева юго-восточного Китая. Несмотря на свои древние корни, открытым для Европы Бадьян оказался только в XVI веке, благодаря английскому мореплавателю Томасу Кавендишу. Сейчас производство специи сосредоточена на землях Китая (провинция Юньнань), Японии и Вьетнама. Желтые цветы, плоды вечно зеленого дерева, раскрываются в восьмиконечные звезды. Урожай собирается, когда плоды ещё не дозрели.

Зрелые плоды темного красно-коричного цвета, каждое острие звездочки бадьяна имеет гладкое, блестящее семечко. При покупке бадьяна следует обращать внимание на целостность звездочек, чем они крупнее – тем качественнее специя. Бадьян лучше покупать в таком виде, молотая специя быстро теряет свой аромат.

ВКУС И АРОМАТ

Бадьян по своему происхождению и виду очень отличается от специи анис, но их запах и вкус невероятно схожи. Вкус сладковатый, но чуть менее приторный, чем у аниса.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Бадьян – одна из самых популярных специй Китайской кухни, входит в состав национальной пряной смеси из 5 специй. Её добавляют при приготовлении свинины и утки, используют для настаивания уксусов и придания особого аромата чаю. В вьетнамской кухни это специя является неотъемлемой составляющей супов на говяжьем бульоне. Благодаря своему сладковатому вкусу он очень популярен в десертах, особенно содержащих цитрусовые фрукты и шоколад. В выпечку бадьян следует добавлять в молотом виде, смешав вместе с мукой. Кроме того бадьян – важная составляющая многих алкогольных напитков.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

В начале XXI века бадьян резко исчез из продажи, его скупили швейцарские фармацевты и использовали его в производстве лекарств против гриппа. Благодаря шикимовой кислоте, это специя очень эффективна в борьбе с вирусными заболеваниями и кашлем. Кроме того он является прекрасным ветрогонным и диуретическим средством. А в Китае бадьян используется для придания свежести дыханию.

ХРАНЕНИЕ

В целом виде звездочки бадьяна могут храниться долго, сохраняя аромат специи. Но лучше убрать в воздухонепроницаемый пакет или контейнер. В молотую специю лучше покупать в маленьком количестве и хранить в хорошо закрытом воздухонепроницаемой упаковке, потому что в таком виде бадьян быстро теряет свой аромат.

Асафетида ( иди другое название «ферула вонючая») родом из Ирана. Сейчас она растёт и в Европе, а так на Средиземноморье. Для получения специи, которая в неполотом виде напоминает резину, сначала срезают верхушку корня Асафетида, из которого наичнает выделяться сок. В последствии он застывает и становится похожим на кусочки застывшей смолы. Чтобы использовать Асафетиду в кулинарии её необходимо размолоть в порошок. Существует несколько видов этого растения, каждый из которых источает характерный сильный запах.

Асафетида в свежем состоянии сероватого цвета, со временем приобретает коричневый оттенок. Продаётся в виде небольших кусочков или (что чаще) в молотом виде, иногде в грануллах. Часто её смешивают с крахмалом или куркумой.

ВКУС И АРОМАТ

В сыром виде имеет неприятный запах гниющего лука, а на вкус похожа на гниющий чеснок. Но при тепловой обработке этот запах исчезает, заменяя его луко-подобным ароматом.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Главным образом Асафетида используется для приготовления вегетарианских блюд индийской кухни (наиболее популярна среди людей - джайнистов, чья религия запрещает есть лук и чеснок). Так же сецию иногда добавляют в чечевицу и соления, подходит для многих блюд из рыбы. Важно помнить, что использовать асафетиду стоит в очень небольшом количестве.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ

В медицине асафетида известна как средство от метеоризма, так же она борется с респираторными заболеваниями (астма, бронхит). Когда-то маленький кусочек асафетида привязывали к веревочке и носили на шее, как средство защиты от болезней.

ХРАНЕНИЕ

Покупать асафетиду лучше в виде кусочков, выбирая те, что крупнее. Хранить в прохладном месте, где нет яркого света. Важно, чтобы асафетида хранилась в герметичной упаковке, иначе её неприятный запах может повлиять на другие специи. При правильном хранение срок годности около года. Однако более доступна специя в виде порошка или гранул.

Родиной аниса является Восточное Средиземноморье, кроме этого был хорошо известен и древним египтянам (есть информация, что анис использовали в Египте ещё в 1500 г. до н.э.). Анис можно считать одной из древнейших специй, которую использовали для кулинарных и медицинских целей. Особенно его ценили древние римляне за помощь в переваривании еды: они пекли специальные анисовые пироги, которые съедали после большого пира. В 1305 году в Англии королем Эдуардом I анис был признан налогооблагаемой специей. Собирая деньги с торговцев, удалось собрать на ремонт и содержание лондонского моста. Есть тексты, в которых утверждается, что несколько семян аниса под подушкой помогут избавиться от ночных кошмаров.
Анис представляет собой семена (хотя корни и стебли также считаются съедобными) серо-зеленого или коричневого цвета, слегка ребристые, яйцевидной формы, 2-4 мм в длину. Растет анис в Северной Африке, Индии, Южной и Центральной Америке, а так же на юге России.
ВКУС И АРОМАТ
Вкус и аромат аниса можно описать как деликатно сладкий, ароматный букет с характерным запахом лакрицы и фенхеля. Аромат усиливается при жарке семян.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
В первую очередь анис используется для приготовления сладких блюд – пирожных, печенья и других кондитерских изделий. Его добавляют в рыбные блюда и блюда из птицы, а так же часто используют для ароматизации ржаного хлеба. Анис вошел в состав многочисленных алкогольных напитков: Pernod, Ricard, испанский Ojen, анисовая водка, Sambuca, Ouzo, Absinthe, Arak, Raki, Pastis.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Анис используют для производства многих сиропов от кашля и боли в горле. Он помогает пищеварению, смягчает дыхание. Кроме того отмечены его антисептические, спазмолитические и снотворные свойства.
ХРАНЕНИЕ
Семена очень быстро теряют вкус, поэтому покупать их стоит в целом виде и растирать уже по мере необходимости. Хранить подальше от света, в герметичной упаковке.