На протяжении тысячелетий хлеб считался одним из самых здоровых и полезных видов пищи. Пышный ароматный хлеб пекли в каждой крестьянской семье, а секреты его приготовления передавались из поколения в поколения. Приготовление теста основывалось на естественных процессах брожения, достигаемых с помощью закваски или путем тщательного вымешивания. С появлением пекарских дрожжей выпекать хлеб стало быстрее и проще. Но все чаще сторонники здорового питания обращаются к традиционным рецептам приготовления бездрожжевого хлеба на закваске.

Если хлебопекарные дрожжи обеспечивают подъем теста путем простого разложения сахаров на спирт и углекислый газ, то естественное брожение на заквасках вызывается деятельностью бактерий, которые расщепляют питательные элементы зерновых и способствуют лучшему усвоению пищи. Бездрожжевой хлеб считается диетическим продуктом питания. Он имеет пониженную кислотность, содержит большое количество минералов, витаминов группы В и РР. Кроме того, хлеб на закваске, хорошо хранится, долгое время не теряя своих вкусовых качеств.

Существует множество рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба, где в качестве ингредиентов используют молочные и растительные продукты: простоквашу, сок квашеной капусты, огуречный рассол, хмель, картофель. Приведем несколько популярных способов приготовления заквасок, с помощью которых можно выпекать вкусный и полезный хлеб даже в домашних условиях.

КАК ГОТОВЯТ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ В ПЕКАРНЯХ

Если дома для выпечки бездрожжевого хлеба достаточно обычной духовки или бытовой хлебопечки, то на предприятиях общепита или пекарнях не обойтись без специального технологического оборудования.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Приготовление кефирной закваски для бездрожжевого хлеба :

1. Простоквашу или кефир (желательно домашний), выдержать 2 -3 дня при комнатной температуре. В результате должно произойти отделение воды и пузырящейся кефирной массы.
2.  Добавить ржаную муку, доведя смесь до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать, закрыть марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. В закваске начнет происходить активный процесс квашения, и в это время ее нельзя трогать и перемешивать.
3.  По истечении суток еще раз добавить ржаную муку, доведя закваску до консистенции густого теста (как, на оладьи) и тщательно размешать. Накрыть посуду с закваской «дышащей» тканью и оставить в покое на несколько часов. В период созревания масса начинает активно пузыриться и подниматься.
4. Через 3-4 часа готовую закваску уже можно использовать для выпечки хлеба.

Хранение и использование кефирной закваски:

1. Неиспользованную закваску отправляют в холодильник на хранение, где она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.
2. За три дня до выпечки хлеба закваску выставляют в теплое место на 1 час. Затем проводят подкормку, для этого добавляют в закваску в равных количествах кефир и пшеничную (или ржаную) муку. Тщательно размешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 3-4 часа в тепле. Убедившись, что закваска «ожила» и стала медленно набухать, ее вновь на сутки отправляют в холодильник.
3.  На вторые сутки процедуру полностью повторяют.

4.  На третьи сутки снова проводится подкормка, после которой закваску оставляют в тепле для квашения. После того, как масса активно забурлит и поднимется, ее размешивают, затем дают подняться. Процедуру повторяют несколько раз.

5. Нужное количество закваски выкладывают в тесто для хлеба, а оставшуюся массу отправляют в холодильник до следующего раза.