Утка а ля «По-Пекински»

 

Нет, разумеется, настоящую утку по-Пекински готовить дома – гиблое дело, но вот сделать ароматную утку в похожем восточном стиле – вполне.
Можно употреблять с простым соевым соусом, или сделать шаг вверх, и добавить к ней Пекинский соус Хуасин и традиционные китайские блинчики «Мандарин».
Самое главное в этой утке:
1.    обезжирить на сколько это возможно
2.    обеспечить восточный аромат.

Утку по-Пекински перед приготовлением высушивают в прохладном проветриваемом помещении втечение 48 часов в подвешенном виде, и потом она жарится над огнем в том же подвешенном виде, что обеспечивает легкое стекание жира и образование тонкой хрустящей корочки.

Начнем с того, что срежем с утки весь лишний жир с шеи и брюшка. Я даже гузку срезаю, т.к. это самое жирное место в утке. Так же я срезаю верхнюю часть крылышек, т.к. они все равно горят в духовке.



В коже делаю частые неглубокие проколы для спуска жира. Главное не проколоть мясо!

Затем я втыкаю в нее пару крепких бамбуковых шпажек что бы было легче переворачивать ее в кастрюле. После отваривания шпажки можно вынуть, а можно оставить чтобы потом легче было вертеть утку в духовке.


Затем в широкой кастрюле, способной вместить утку целиком по длине, отвариваем ее минуты по 2-3 с каждой стороны. Для этого на 3 л. холодной воды нужно 3 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. соли и 3 ст. л. меда. Доводим воду до кипения, и опускаем в нее утку сначала одной стороной, потом другой. Часть жира должна остаться после этой процедуры в воде, а оставшаяся – резмягчиться.



Даем воде стечь и перекладываем на заранее подготовленную высокую решетку, стоящую в глубокой емкости.

***Ред. 30.05.2009***
В последний раз, когда я готовила эту утку, процедуру обезжиривания я немного изменила, что значительно улучшило результат.
В коже утки я сделала множественные проколы острым ножом (особенно под
крыльями и на грудке), на дно большой стальной миски, в которой
обваривала утку, положила тарелку, и сверху - утку (уже без деревянных
шпажек). Утка была полностью погруженной в воду. Обваривала я ее, не
переворачивая, 20 минут. Когда при помощи щипцов аккуратно вынула, на
коже утки проступили пузырьки жира, и я дважды, пока она остывала,
аккуратно соскоблила их тупой стороной ножа так, что весь жир из них
стек в поддон под уткой. Остатки промакнула бумажным полотенцем. В
результате корочка получилась практически без жира, что очень меня
порадовало.
*******************



Смазываем изнутри и снаружи таким соусом:

6 ст.л. соевого соуса
1,5 ст.л. меда
1,5 ч.л. смеси специй «Пять специй» (Усянмянь, Chinese Five Spice Powder)*
1 ч.л. соли






И убираем прямо на решетке в холодильник. Ни чем не накрываем, утка должна сохнуть!

Держим в холодильнике сутки.

За тем достаем решетку с уткой, перемещаем в глубокий противень,

и отправляем в разогретую до 160С духовку. Приподнятая решетка – это очень важно для того, чтобы воздух циркулировал вокруг утки. Если с решеткой ничего придумать не удалось, можно попробовать воспользоваться вертикальной подставкой для курицы, или попробовать водрузить утку на устойчивую бутылку или банку.
Важно так же учесть высоту решетки, и поместить утку в духовку так, что бы она находилась строго посередине: не ниже, не выше.

Теперь жарим нашу утку до готовности, переворачивая ее каждые 30 минут. Невысокий жар позволяет жиру вытопиться, а утке равномерно прожариться.
Готовим до температуры мяса 75-77C (да-да, давно пора обзавестись кухонным термометром :)), или пару часов (не могу сказать точнее, зависит от веса утки). Моя 2,2 кг готовилась 1ч 45мин.
Под конец при желании можно на пару минут включить гриль.

Теперь презентуем уточку гостям,

срезаем с нее мясо,

и подаем с Пекинским соусом, китайскими блинчиками и нарезанными тонкой соломкой зеленым луком (только белая его часть) и свежим огурцом.



На блинчик при помощи кисточки из лука наносим соус, кладем кусочки утки (обязательно с кусочком румяной корочки!), огурцы и лук, заворачиваем, и употребляем с удовольствием :)    

Для того, чтобы сделать кисточки из лука, белую его часть с одной стороны разрезаем ножом в глубину на пару сантиметров,

и бросаем на пару часов в ледяную воду.



Ссылки для вдохновения:
YouTube - Beijing roast duck (www.cocinachina.es)
YouTube - Fa ra ra ra ra...the Peking Duck
YouTube - Peking Duck: A Lesson on Beijing's Signature Dish
YouTube - The Art of Eating Beijing Duck





*Китайскую Смесь «Пять специй» или "Усянмянь" проще все же купить в готовом виде, но для тех, кто не может легко встретить ее в продаже, я нашла в Интернете несколько рецептов
(ссылки и переводы прилагаются). Помимо этого, рекомендую "прогуляться" в поисковик, набрав в строке поиска "Смесь Пять специй" или "Усянмянь"
......................................................................
Chinese 5 Spice Powder Recipe
 

• 1 tsp. ground Szechwan pepper
• 1 tsp. ground star anise
• 1+1/4 tsp. ground fennel seeds
• 1/2 tsp. ground cloves
• 1/2 tsp. ground cinnamon
• 1/2 tsp. salt
• 1/4 tsp. ground white pepper

Рус.:

• 1 ч.л. молотого сычуанского перца
• 1 ч.л. молотого звездчатого аниса (бадьяна)
• 1+1/4 ч.л. молотых семян фенхеля
• 1/2 ч.л. молотой гвоздики
• 1/2 ч.л. молотой корицы
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 ч.л. молотого белого перца

......................................................................
Chinese Five Spice Powder

• 3 pieces whole star anise
• 20 cloves
• 3'' long piece of Vietnamese cinnamon (or other Cassia bark)
• 1 Tbs Sichuan pepper (husks only, the black seeds are gritty)
• 1 tsp cumin
• 1/4 tsp white peppercorns

Рус.:

• 3 звездочки аниса (бадьяна)
• 20 шт. гвоздики
• 3 дюйма палочек корицы (около 8 - 9 см)
• 1 ст.л. сычуанского перца (только их оболочек, не внутренних черных семян)
• 1 ч.л. кумина (зиры)
• 1/4 ч.л. белого перца

Все специи прогреть на сухой сковороде или в духовке до появления аромата
(важно не спалить!), измельчить в кофемолке до состояния пудры или мелкого
порошка, и просеять через ситечко.

Toast all the spices either in a hot pan or in a toaster oven being careful not to burn them. You'll know they're done when they start giving off a wonderful aroma.
Put the toasted spices in a spice grinder, a blender, or a food processor and blitz until it's ground into a fine powder.
Pass it through a fine mesh sieve to remove any big pieces and store in an airtight
container until you're ready to use it.
......................................................................
CHINESE FIVE-SPICE POWDER
  

• 2 tb Whole, black peppercorns
• 36 Whole cloves
• 12 Inches of stick cinnamon
• 2 tb Fennel seed
• 12 Whole star anise

Рус.:

• 2 ст.л. зерен черного перца
• 36 шт. Гвоздики
• 12 дюймов палочек корицы (около 30 см)
• 2 ст.л. семян фенхеля
• 12 звездочек аниса (бадьяна)

 
Все измельчить измельчить в кофемолке до состояния пудры или
мелкого порошка.

Put spices together into a blender and pulverize into a powder.
Store in a cool place in an air-tight container.
......................................................................
Звездачтый анис (Бадьян)
Ссылка 1
Ссылка 2

Сычуанский перец
Ссылка 1
Ссылка 2
......................................................................

 Метки: утка