Цитата сообщения lj_stalic Сталик: Бешбармак

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.
- Горожане, это мясо!
- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.
Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.



Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.
Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.
Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.
Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.



Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.
Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.
Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.
Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.
Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.
Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.



После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.



Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?
Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли - вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета - лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.
Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!
Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.
Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но... нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок - такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.
Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.



Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.



Теперь можно выкладывать лук поверх теста.



Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом - подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.



Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.



Вот он - Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.
Расступись!

http://stalic.livejournal.com/511509.html