Весной, когда местная зелень еще не появилась, а привозная за зиму надоела, обязательно обратите внимание на черемшу. Обычно она продаётся пучками, как шпинат или щавель. Черемша (калба) – это самый ранний источник витаминов. Её настолько ценят пробуждающиеся после спячки медведи, что в народе это растение частенько называют медвежьим луком. Черемша растёт в дикой природе во многих регионах России, Европы, Кавказа, Азии. Её можно встретить в лесах, по берегам рек, на склонах холмов, а также на огородах и дачных участках тех, кто заботится о своём здоровье.

В Швейцарских Альпах крестьяне каждую весну старались найти для своих коров большие участки дикой черемши. После такого корма коровы давали молоко с чесночным ароматом и целебными свойствами. А масло и сыр из такого молока были настоящими деликатесами.

Черемша, этот первый после долгой зимы дар природы, совмещает в себе свойства лука и чеснока. Все части черемши – луковицы, листья, стебли – содержат много витамина С, каротина, минералов, белков, эфирных масел и имеют сильный луково-чесночный запах. В народной медицине разных стран черемша широко использовалась как средство от всевозможных воспалений, простуды, цинги, лихорадки, подагры, ревматизма, атеросклероза, гипертонии, дизентерии. Вещества, содержащиеся в этом растении, обладают ранозаживляющими, фитонцидными, бактерицидными, антибиотическими свойствами, укрепляют иммунитет, повышают аппетит, очищают кровь, нормализуют работу желёз внутренней секреции, желудка и кишечника. Черемшу собирают до цветения, пока она не успела израсходовать всё это богатство.

Внимание! При сборе черемши в лесу не спутайте её с листьями ядовитого ландыша. Они очень похожи. Отличить черемшу можно, потерев лист в руках – он должен иметь явный чесночный запах.

Если сбор дикорастущей черемши вас не увлекает, а в продаже вы её не нашли, почему бы не вырастить её на огороде? Черемша неприхотлива, морозоустойчива, очень полезна и необычна на вкус – что еще требуется от огородной зелени? А «Кулинарный Эдем» подскажет, что интересного и вкусного можно приготовить из черемши.

Свежую молодую зелень черемши (побеги, листья, стебли) всю весну и лето можно использовать куда угодно: в салаты, супы, рагу, соусы, запеканки, начинки для хлеба и пирогов. Молодые луковицы можно есть сырыми, а можно тушить с мясом или овощами. Взрослые стебли можно засолить или замариновать на зиму – отличная витаминная поддержка до весны. Не рекомендуется сушить черемшу – её вкус, аромат и полезные свойства полностью теряются.

Вкус черемши настолько яркий, что салаты из неё не нуждаются в большом количестве ингредиентов. Простейший салат из черемши – бланшировать 100 г молодых стеблей, полить одной столовой ложкой 3% винного уксуса, подавать холодным к мясу или овощам.

Салат Весенний

Ингредиенты:

1 пучок черемши,

1 пучок редиски,

1 болгарский перец,

1 луковица фенхеля,

200-300 г творога,

зелень по вкусу – укроп, петрушка, кинза, базилик,

пряности по вкусу – кориандр, тмин, перец,

1-2 ст.л. сметаны.

Приготовление:

Овощи порежьте достаточно крупно, черемшу и прочую зелень – мелко. Творог разотрите с солью и пряностями. Все смешайте. Подавайте холодным с чёрным хлебом или овощными блюдами.

Салат с черемшой по-татарски

Ингредиенты:

3-4 картофелины,

3-4 огурца,

1 пучок черемши,

1 пучок сборной зелени (укроп, петрушка, кинза, лук),

Соль, черный перец, уксус, масло – по вкусу.

Приготовление:

Картофель сварите или запеките в кожуре, очистите и разломите на дольки. Огурец, черемшу и другую зелень мелко нарежьте, смешайте с картофелем, посолите, поперчите, заправьте растительным маслом и яблочным уксусом.

Салат с черемшой по-корейски

Ингредиенты:

1 большой пучок черемши,

2 больших разноцветных болгарских перца,

2 луковицы,

1 перчик чили,

1-2 ст.л. соевого соуса,

Соль, черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Пучок черемши разрежьте на 2-3 части, чтобы получилась соломка длиной 7-10 см. бланшируйте черемшу 1-2 минуты в кипятке, отожмите воду, посолите и поперчите, перемешайте и оставьте на полчаса. Лук нарежьте полукольцами, перец чили нашинкуйте очень мелко и обжарьте их в растительном масле. Болгарский перец нарежьте соломкой, смешайте с луком и черемшой, полейте соевым соусом и соком, выделившимся из черемши. Этот салат можно подавать сразу, а можно выдержать в холодильнике несколько часов. Он отлично подходит на роль острого гарнира к мясным блюдам.

Закуска из побегов черемши

Ингредиенты:

1 кг побегов черемши,

1 ст.л. сливочного масла,

соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:

Удалите у черемши корни, тщательно промойте. В большую кастрюлю налейте немного воды, вскипятите, всыпьте черемшу, плотно накройте крышкой и варите на слабом огне 10-15 минут. В сковороде растопите масло, переложите черемшу (можно вместе с жидкостью), посолите, заправьте чёрным перцем или другими пряностями и тушите до мягкости.

Ризотто с черемшой

Ингредиенты:

250-300 г круглого риса для ризотто,

1 л овощного или куриного бульона,

1 стакан белого вина,

1 луковица шалот,

50 г пармезана,

50 г сливочного масла,

2 ст.л. оливкового масла,

1 пучок листьев черемши,

1 лимон,

соль по вкусу.

Приготовление:

Сначала приготовьте зелёное масло: черемшу порежьте, положите в чашу миксера, посолите и взбейте до образования зелёного масла. Заверните масло в фольгу и положите в морозилку на полчаса.

В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, всыпьте рис, тщательно перемешайте, чтобы каждая рисинка была покрыта маслом, и жарьте до появления орехового аромата. В это время вскипятите бульон и в лейте в рис 1-2 половника. Когда бульон впитается, добавьте еще. Не забывайте периодически помешивать рис. Когда весь бульон будет использован, влейте вино, добавьте тёртый пармезан, немного лимонной цедры и лимонного сока. Добавьте зелёное масло, размешайте, выключите огонь и оставьте ризотто под крышкой на несколько минут. Подавайте ризотто горячим с бокалом белого вина.

Немецкий молочный суп с черемшой

Ингредиенты:

1 пучок черемши,

1 луковица шалот,

1 стакан молока,

1 л овощного или куриного бульона,

1 ст.л. муки,

1 ст.л. сливочного масла,

100-150 мл сливок или несладкого йогурта,

соль, белый перец по вкусу.

Приготовление:

Тщательно промойте черемшу. Оставьте несколько красивый листьев для украшения, а остальное тонко порежьте. В толстостенной кастрюле растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, всыпьте муку и тушите, помешивая, пару минут. Влейте горячее молоко и бульон, посолите, поперчите, размешайте и доведите до кипения. Добавьте черемшу, снова доведите до кипения, перелейте суп в блендер и пюрируйте до однородности и появления нежно-зелёного цвета. Подавайте, украсив взбитыми сливками или йогуртом и посыпав свежей зеленью черемши.

Густая лапша с черемшой

Ингредиенты:

300-400 г мяса на косточке (говядина, баранина),

100 г теста для лапши (мука, яйцо, соль),

2-3 луковицы,

1 маленькая репа,

1-2 моркови,

2-3 картофелины,

1 красный болгарский перец,

2 яйца,

1 большой пучок черемши,

укроп, петрушка – по вкусу,

соль, специи (лавровый лист, сушеный базилик, зира) – по вкусу.

Приготовление:

Сварите мясо с целой луковицей и специями, луковицу удалите, мясо отделите от костей, мелко нарежьте. Тесто для лапши тонко раскатайте, сверните в рулет, нарежьте тонкую лапшу и отварите в бульоне. Картофель отварите в мундире, очистите, разрежьте на дольки и обжарьте. У яиц отделите белки от желтков, желтки перемешайте с солью, а в белки добавьте немного муки и взбейте. Отдельно из белков и желтков пожарьте тонкие блинчики, сверните их в трубочку и порежьте тонкими полосками. Спассеруйте нарезанный полукольцами лук, натёртые на крупной тёрке морковь и репу, добавьте специи, порезанный соломкой болгарский перец и мелко нарубленную зелень. Когда овощи размягчатся, добавьте в сковороду нарезанную черемшу, перемешайте и пассеруйте до лёгкого потемнения черемши.

Порции лапши собираются для каждого индивидуально. Положите в пиалы поджарку из овощей и черемши, обжаренную картошку, яичные полоски, варёное мясо и залейте бульоном с лапшой.

Киш с черемшой

Ингредиенты:

Для теста:

1 стакан муки,

50 г сливочного масла,

2-3 ст.л. оливкового масла,

щепотка соли.

Для начинки:

1 яйца,

150 мл сливок,

100 г твёрдого сыра,

100 г зелени черемши,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Просейте муку, в центре сделайте углубление, влейте туда оливковое и растопленное сливочное масло, посолите, добавьте 1-2 ст.л. воды. Замесите тесто и положите в холодильник на 30-40 минут. Холодное тесто быстро раскатайте в пласт толщиной около сантиметра, уложите в форму так, чтобы края возвышались на 2-3 см. Основу выпекайте 10 минут при температуре 200ºС.

Для приготовления начинки взбейте яйца с солью и перцем, добавьте сливки, тёртый сыр и слегка обжаренную зелень черемши. Залейте начинку в основу и выпекайте еще 15-20 минут до золотистого цвета. Подавайте киш горячим или холодным.

Соус песто из черемши

Ингредиенты:

1 большой пучок стеблей и листьев черемши,

200-300 мл оливкового масла,

100-200 г парзмезана (Parmigiano Reggiano),

100-150 г кедровых орехов,

морская соль по вкусу.

Приготовление:

В чашу миксера влейте оливковое масло, положите соль, половину нарезанной черемши, половину тёртого пармезана, половину орехов. Измельчите ингредиенты вначале в импульсном режиме, затем – на высокой скорости. Попробуйте полученный соус и скорректируйте вкус и консистенцию, постепенно добавляя орехов, сыра или черемши. Как и обычный соус песто, его можно подавать к пасте, добавлять в выпечку. Песто из черемши можно хранить в холодильнике несколько недель, а если заморозить – то целый год.

Маринованная черемша

Ингредиенты:

50-70 стеблей черемши,

1 ст.л. сахара,

1,5 ст.л. соли,

150 мл яблочного уксуса.

Приготовление:

Стебли тщательно промойте, замочите в холодной воде на 2-3 часа, свяжите пучками по 10-15 штук и поставьте вертикально в банки. Вскипятите литр воды с солью и сахаром, добавьте уксус, остудите до комнатной температуры. Залейте маринадом черемшу, чтобы стебли были полностью покрыты водой. Поставьте банки в прохладное место. Через 5-7 дней маринованная черемша готова. Для длительного хранения заливайте черемшу горячим рассолом и стерилизуйте.

Как видите, из черемши можно приготовить много интересного. Даже хорошо знакомым блюдам черемша придаёт новые оттенки вкуса и аромата. Если до сих пор черемша не входила в ваш рацион, не упустите шанс попробовать её этой весной.

Ольга Бородина

Источник: http://kedem.ru/glossary/herb/20120502-cheremsha/