Соус для салата Цезарь - 10 рецептов

Воскресенье, 01 Октября 2023 г. 10:16 + в цитатник

Цитата сообщения Pearl377

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Соус для салата Цезарь - 10 рецептов

Соус для салата Цезарь
10 рецептов

Готовим соус для салата Цезарь дома как в ресторане — лучшие рецепты (классические и не только). Чуть пикантный, в меру острый, с задорной кислинкой, соус Цезарь задает тон вкусу всего салата. Чтобы ускорить приготовление заправки в домашних условиях, даже знаменитые шеф-повара ее делают на основе готового майонеза. Также популярны вариации на базе вареных желтков, сметаны или греческого йогурта, сливок.

Классическая заправка для одноименного блюда готовится на основе яичных желтков. Их немного приваривают, опустив яйца в закипевшую воду на короткое время, а затем взбивают с дополнительными компонентами и растительным маслом до консистенции гладкой эмульсии. Сама технология приготовления и состав очень напоминают майонез. Но, в отличие от него, соус для Цезаря имеет более выразительный вкус. Еще бы! Ведь готовят его с добавлением вустерширского (ворчестерского) соуса, вяленых анчоусов, ароматного пармезана и чеснока! Иногда туда же кладут горчицу, маринованные каперсы, лимонный сок.

1. Классический вариант соуса Цезарь

Готовим классический соус для салата Цезарь (с курицей или семгой) – понятный и простой рецепт знаменитой заправки в домашних условиях

Какие потребуются ингредиенты:
куриное яйцо – 1 шт.;
тонкокорый лимон – 0,25 шт. (среднего размера);
дижонская (неострая, сладкая) горчица – 1 ч. л.;
анчоусы в масле – 3 шт.;
чеснок свежий – 1 зубчик;
вустерский (вустерширский) соус – 0,5 ч. л.;
сахар-песок – 0,5 ч. л.;
оливковое масло рафинированное – 100 мл;
сыр пармезан – 20 г.

Как готовить – поэтапная кулинарная инструкция:
Набрать в небольшую кастрюлю воду и поставить на огонь. Как только она начнет закипать, погрузить туда яйцо и засечь ровно 1 минуту. После этого отделить желток (белок не понадобится), положить его в чашу погружного блендера.
Чеснок выдавить через пресс или просто раздавить лезвием ножа, отправить его к желтку. Туда же положить горчицу, вустерширский соус, 3 филе анчоусов (для аромата можно добавить немного масла, в котором они хранились), сахар. Выдавить сок из четверти лимона, профильтровать и вылить в чашу. Пробить все ингредиенты блендером.
Включив блендер снова, начать подливать тонкой струйкой масло, как при приготовлении майонеза. Масса на глазах начнет густеть и светлеть.
Чтобы не заглушить вкусы и ароматы других компонентов, не следует использовать нерафинированное оливковое масло первого отжима (extra virgin). Лучше взять менее ароматное – рафинированное.
В конце приготовления добавить тертый пармезан. Готовому соусу желательно дать немного настояться в холодильнике. Заправлять салат лучше перед подачей, чтобы сухарики не размокли.

2. Рецепт заправки без вустерского соуса и анчоусов

Состав заправки:
яйцо куриное, крупное (категория СО) – 1 шт.;
лимон – 1/3 шт.;
соевый соус – 1 ст. л.;
горчица сладкая (французская) – 20 г;
оливковое масло – 100 мл;
твердый сыр (типа пармезана) – 50 г.

Способ приготовления:
Вскипятить 1-2 л воды, снять с огня. Проколоть яичную скорлупу с тупой стороны и погрузить яйцо в кипяток на 3 минуты. После этого осторожно разбить скорлупу, переложить яйцо в подходящую емкость. Если на скорлупе останется приваренный белок, собрать его ложкой и положить к желтку. Взбить блендером на «ножке». Объем массы должен увеличиться в 1,5-2 раза.
Выжать из лимона сок, профильтровать его от косточек и частичек мякоти, добавить к яйцу, взбить снова.
Добавить горчицу, соевый соус и тертый на мелкой терке сыр. Перебить блендером.
Влить маленькими порциями масло, одновременно взбивая заправку. Она должна заметно загустеть и чуть посветлеть. Накрыть пленкой (контактным способом) и отправить на 1-2 часа в холод.

3. Соус на основе майонеза от Ивлева

Самая лучшая заправка для классического Цезаря с анчоусами, майонезом и соевым соусом – фирменный рецепт от Константина Ивлева

Перечень необходимых продуктов:
майонез 200 мл;
соевый соус – 20-25 мл;
чеснок – 1 маленький зубчик;
тертый пармезан — 25-35 г;
филе анчоусов — 2-3 шт.

Как приготовить:
Раздавленный при помощи ножа чеснок добавить в майонез (его можно приготовить самостоятельно или взять магазинный).
Туда же вылить соевый соус, положить 2-3 филе анчоусов.
Пармезан мелко натереть, добавить к остальным компонентам. Осталось только перебить до однородности при помощи блендера и дать заправке немного настояться в холодильнике.

4. Рецепт для салата с креветками

Правильный соус (настоящий) с каперсами для заправки салата Цезарь с креветками – оригинальный способ приготовления

Для приготовления будет необходимо:
яйцо куриное, отборное – 1 шт.;
горчица – 0,25-0,5 ч. л. (количество зависит от остроты и вкусовых предпочтений);
вустерширский соус (ворчестер) – 4-5 капель;
каперсы маринованные – 1 ч. л.;
филе анчоусов в масле (или килька пряного посола) – 4 (2) шт.;
свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. л.;
нерафинированное оливковое масло первого отжима – 20 мл;
рафинированное подсолнечное (оливковое) масло – 40 мл;
соль, свежемолотый перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:
Яйцу дать нагреться до комнатной температуры. Довести до кипения воду (столько, чтобы в нее можно было погрузить яйцо), положить туда яйцо на 2-3 минуты. Затем вынуть шумовкой и переложить в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки. Сваренное всмятку яйцо разбить в миску, ложкой вычистить содержимое скорлупы.
Добавить горчицу и лимонный сок. Взбить блендером до приобретения массой однородной консистенции.
Смешать рафинированное и нерафинированное масло, ввести его тонкой струйкой в будущую заправку, одновременно взбивая ее.
Анчоусы или кильку и каперсы нарезать мелкими кусочками и добавить в соус, перемешать. В конце приготовления приправить перцем и немного посолить (по необходимости), а также добавить несколько капель вустерширского соуса (если есть в наличии).
Вообще заменять анчоусы килькой, селедкой или другой соленой или маринованной рыбой не рекомендуется. Это допустимо только в рецепте Цезаря с креветками, поскольку его не испортит заправка с сильным рыбным вкусом.

5. Заправка с пармезаном и паприкой

Сырный соус а-ля Цезарь (с сыром пармезан) – ресторанный вкус в домашних условиях, по очень простому рецепту

Какие ингредиенты необходимы:
майонез – 140 г (лучше использовать домашний);
горчица Ди Жён (или любая другая, не острая) – 1 ч. л.;
анчоусы (филе в масле) – 40 г;
молотая паприка – по вкусу;
молотый черный перец — щепотка;
пармезан тертый – 30-40 г;
чеснок – 1 небольшой зубок (примерно 4 г).

Как сделать заправку – приготовление по этапам:
Чеснок очистить, измельчить любым удобным способом, добавить в майонез.
Анчоусы извлечь из масла, поместить в общую посуду.
Туда же отправить немного специй – паприки и перца. Пробить до однородности.
Довести до вкуса солью, высыпать пармезан, измельченный при помощи мелкой терки, хорошо размешать. Для аромата можно добавить немного нерафинированного оливкового масла.

6. Вариант приготовления по рецептуре Ильи Лазерсона

Рецепт от Ильи Лазерсона – салатная заправка для домашнего Цезаря получается точно как в ресторане

Что необходимо взять:
яичные желтки – 2 шт. (от отборных яиц);
сахар и соль (некрупная) – по щепотке;
рафинированное оливковое масло – 100 мл;
чеснок – половинка дольки среднего размера;
твердый сыр (в идеале — пармезан) – 20 г;
анчоусы – 2 шт.;
вустерский (ворчестерский) соус – 1 ч. л.;
лимонный сок – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления по шагам:
Взбить желтки до однородности миксером (блендером) или ручным венчиком, добавить соль и сахар. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме, посветлеет, а ее консистенция станет мелкопузырчатой.
Очень медленно ввести масло, стараясь добавлять его тонкой, равномерной струей. Желтки загустеют. Чем больше будет добавлено масла, тем гуще получится масса. Слишком густой заправка для Цезаря быть не должна.
Высыпать в майонезную эмульсию тертый на мелкой терке пармезан, добавить филе анчоусов, сок, выжатый из лимона и вустерский соус.
Взбить до однородного состояния.
В готовой заправке будет чувствоваться кисловатый, острый и пикантный вкус.

7. Заправка как в Макдоналдс

Соус для салата или ролла Цезарь как в Макдоналдсе – с оливковым маслом, дижонской горчицей и чесноком

Состав соуса:
чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу);
оливковое масло – 5 ст. л.;
яичные желтки – 3 шт.;
французская горчица – 1,5-2 ч. л.;
лимонный сок – 2 ч. л.;
соль, молотый черный перец – по вкусу.

Как будем делать заправку:
Чеснок пропустить через пресс или натереть на терке с мелкими отверстиями.
Желтки поместить в высокий стакан для блендера, добавить измельченные чесночные зубчики, лимонный фреш (свежевыжатый сок), горчицу, немного соли и перца.
Пробить блендером. Не останавливая взбивание, понемногу влить масло.
Получившийся соус будет иметь среднюю густоту. Перед добавлением в салат нужно дать заправке настояться в холодильнике в течение 1,5-2 часов.

8. Соус на основе сливок

Сливочный соус – не классический, но быстрый, проверенный вариант заправки для Цезаря

Какие нужные продукты:
сливки (10-15%) – 200 мл;
сливочное масло – 1 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
чеснок – 0,5-1 зубчик (по вкусу);
сладкая горчица – 1 ч. л.;
вустерский соус – 3-4 капли (если есть);
цедра лимона – 0,25 ч. л.;
сыр пармезан (мелко натертый) – 2 ст. л.;
соль, перец.

Этапы приготовления:
Муку довести на сухой сковородке до золотистого цвета, включив средний огонь. Ее нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Добавить масло, перемешать.
Тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком, ввести подогретые сливки. Должна получиться однородная масса, без комочков. Прогревать на огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет.
В конце приготовления добавить горчицу, измельченный чеснок, цедру лимона. Перемешать и снять с огня.
Остывшую заправку приправить перцем, посолить, добавить пармезан и вустерский соус.
Это совсем не классическая вариация соуса, но очень вкусная и простая в приготовлении.

9. Низкокалорийный соус Цезарь

Легкая заправка для диетического Цезаря из сметаны или натурального йогурта с горчицей (подходит для ПП)

Состав следующий:
нежирная сметана (натуральный густой йогурт без добавок) – 200 г;
соль поваренная – щепотка;
молотый черный перец – по вкусу;
чеснок – 1 небольшой зубчик;
горчица (не очень острая) – 1 ч. л.

Как готовить:
Чеснок пропустить через пресс.
Добавить чесночную кашицу вместе с горчицей к сметане.
Приправить перцем, добавить небольшое количество соли по вкусу, хорошо перемешать. Соус готов. Он совершенно не похож на классику, но тоже очень вкусный.

10. С вареными желтками

Заправка для салата Цезарь на основе вареных желтков с горчицей, медом и лимоном

Из каких компонентов состоит:
яйца отборные -3 шт.;
готовая русская горчица – 1 ч. л.;
мед натуральный, пчелиный – 0,3 ч. л.;
масло нерафинированное оливковое – 100 мл;
лимон – 0,5 шт. среднего размера;
перец, соль – по щепотке.

Пошаговый алгоритм приготовления:
Яйца сварить вкрутую (7-9 минут в кипящей воде), остудить, извлечь желтки.
Положить желтки в небольшую посуду, добавить горчицу, растереть до однородной массы при помощи вилки.
Чеснок раздавить в кашицу, добавить к горчично-желтковой смеси. Туда же положить соль, немного перца, мед, вылить сок. Растереть, добиваясь однородности.
Продолжая растирать соус, влить небольшими порциями масло. Должна получиться умеренно густая, гладкая эмульсия.

Альтернативный состав

Чем можно заменить некоторые классические ингредиенты соуса Цезарь при приготовлении в домашних условиях?

Что добавить вместо вустерского (вустерширского) соуса?

Только представьте: настоящий, классический английский ворчестер готовят из более 30 ингредиентов! Его самобытный кисло-сладкий вкус будет очень сложно имитировать другими продуктами. Но если вы все же решились на этот шаг, вам может помочь:
натуральный яблочный уксус;
чистый соевый соус или в смеси с рыбным;
бальзамический уксус (чистый или в сочетании с тайским соусом);
концентрат из перетертых ягод с кислым вкусом.

Чем допускается заменять анчоусы?

Удивительно, но маленькая невзрачная рыбка с совсем невыразительным вкусом после засолки буквально «расцветает». Добавляя анчоусы в блюда, будьте готовы к тому, что рыбного вкуса и запаха вы практически не почувствуете. Зато пряности, пикантности, особой остроты в них – хоть отбавляй. Поэтому заменять анчоусы в масле соленой селедкой или шпротами категорически не рекомендуется. В крайнем случае можно взять кильку пряного посола. Также в качестве замены можно использовать рыбный соус.

Обязательно ли класть горчицу, чем ее обычно заменяют?

Если вам нравится ненавязчивая острота в блюдах, обойтись без горчицы в Цезаре будет сложно, но можно. Например, ее можно заменить несколькими каплями соуса Табаско. А любители более мягкого вкуса могут обойтись и без добавления горчицы.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК