Технологические карты популярных для общепита салатов
Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.
[.jpg "овощной салат")
Овощной салат - холодное блюдо из овощей.
Технико-технологические карты салатов
Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.
В ТТК содержатся следующие сведения:
-
то, кто его разработал;
-
то, где он применяется;
-
требования к сырью;
-
перечень ингредиентов с указанием массы;
-
подробный алгоритм приготовления;
-
требования к реализации и хранению;
-
показатели качества, пищевая ценность.
На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.
Оливье с колбасой
Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Вареная колбаса |
42 |
40 |
|
Картофель отварной |
40 |
35 |
|
Морковь отварная |
20 |
15 |
|
Яйцо куриное отварное |
30 |
25 |
|
Консервированный зеленый горошек |
10 |
10 |
|
Соленые огурцы |
28 |
25 |
|
Майонез |
30 |
30 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Итого |
203 |
183 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
-
Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
-
Горошек отцедить от рассола.
-
Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
-
Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
-
Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
-
Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.
[
Оливье с колбасой обладает интересным вкусом.
Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2...+4ºС – 12 часов.
Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.
Мимоза с горбушей
Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.
Перечень ингредиентов приведен в таблице.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Горбуша консервированная в собственном соку |
38 |
35 |
|
Морковь отварная |
38 |
33 |
|
Яйца куриные |
30 |
25 |
|
Лук репчатый маринованный |
20 |
20 |
|
Яблоко |
55 |
38 |
|
Масло сливочное |
25 |
25 |
|
Сыр твердый |
25 |
25 |
|
Майонез |
40 |
40 |
|
Итого |
271 |
241 |
Технология приготовления:
-
Консервы достать из банки, размять вилкой.
-
Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
-
Яйца отварить вкрутую, почистить.
-
Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
-
Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.
[
Мимоза с горбушей - слоеный рыбный салат.
Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:
-
Белки.
-
Майонез.
-
Рыбные консервы.
-
Лук.
-
Майонез.
-
Морковь.
-
Майонез.
-
Яблоки.
-
Масло.
-
Сыр.
-
Майонез.
-
Желтки.
Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.
В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.
Читайте также - Соблюдение поточности технологических процессов на предприятиях общепита
Зимний салат
На салат "Зимний" также разрабатывается технико-технологическая карта.
Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Картофель |
160 |
100 |
|
Масло растительное |
6 |
6 |
|
Морковь |
40 |
32 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Соленые огурцы |
30 |
30 |
|
Зеленый горошек |
30 |
30 |
|
Яйца |
15 |
10 |
|
Итого |
301 |
225 |
Алгоритм приготовления:
-
Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
-
Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
-
Яйца сварить вкрутую.
-
Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
-
Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
-
Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
-
Заправить салат маслом.
[caption id="" align="aligncenter" width="770" class="image"] Зимний салат имеет обычные ингредиенты.[/capt
Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2...+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.
Фруктовый салат
Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Ингредиенты сведены в таблицу.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Яблоки |
70 |
50 |
|
Апельсины |
100 |
50 |
|
Грейпфрут |
100 |
50 |
|
Персики консервированные |
50 |
50 |
|
Ананасы консервированные |
50 |
50 |
|
Мороженое ванильное |
50 |
50 |
|
Сироп |
90 |
90 |
|
Сахарная пудра |
5 |
5 |
|
Итого |
515 |
395 |
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
-
Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
-
С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
-
Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
-
Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.
[.jpg "Салат фруктовый")
Фруктовый салат - сладкое блюдо.
Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2...+4ºС.
Винегрет с майонезом
Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Свекла |
70 |
60 |
|
Морковь |
40 |
35 |
|
Картофель |
40 |
35 |
|
Огурцы соленые |
25 |
25 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Майонез |
5 |
5 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Итого |
193 |
171 |
Алгоритм приготовления:
-
Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
-
Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
-
Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.
[
Винегрет с майонезом - популярный салат.
Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2...+4ºС в течение 12 часов.
Овощной салат технологическая карта
Требования к сырью:
-
Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
-
Огурцы – одного сорта и размера.
-
Томаты – спелыми.
-
Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.
Ингредиенты сведены в таблицу.
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Помидоры |
32 |
30 |
|
Огурцы |
42 |
40 |
|
Капуста белокочанная |
91 |
69 |
|
Укроп |
10 |
5 |
|
Лук зеленый |
10 |
5 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Итого |
196 |
160 |
Алгоритм приготовления:
-
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
-
Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
-
Зелень измельчить.
-
Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.
.jpg "Овощной салат")
овощной салат технологическая карта
В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.
Петровский салат
Применяемые ингредиенты:
|
Наименование |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Соленые грибы (бочковые) |
33 |
27 |
|
Квашеная капуста |
28 |
20 |
|
Маринованные огурцы |
33 |
27 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Итого |
124 |
101 |
Технологический процесс:
-
Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
-
Лук нашинковать.
-
Огурцы нарезать соломкой.
-
Капусту отжать, нашинковать.
-
Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.
-
Петровский салат - питательное блюдо.
Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2...+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.
