Цитата сообщения Dancing_Witch Фондю - рецепты и традиции


Новый год отшумел фейерверками, Рождество замело снежком, но праздники не закончились - впереди Старый Новый год, Крещение, а в перспективе еще и Китайский Новый год.Поводов собраться маленькой дружеской компанией - предостаточно, только вот ни есть, ни пить что-то уже не хочется и не можется.Но на стол ведь поставить что-то надо!Фондю - идеальное предложение для сложившейся ситуации, приготовим мы его дома, на даче, в сауне или отправимся гурманить в ресторан.Сытно, празднично, уютно - и не слишком обременительно для желудка, измученного уже всевозможными гастрономическими изысками типа кутьи и салата оливье.
А еще я думаю, что если ведьмы во время шабашей на горе Брокен и угощались чем-то, то уж никак не лягушками и дохлыми мышами, а это было именно фондю...ну, или может быть, в крайнем случае, фондю ИЗ лягушачьих лапок и мышиных ушек....

Рецепт:
Чеснок очистим, разрежем пополам и смажем им специальную керамическую жаростойкую посуду для фондю — какелон. Впрочем, чеснок можно и покрошить и насыпать в какелон. Вольем туда вино и постепенно его нагреем. Сыр нарежем кубиками и при непрерывном помешивании при средней температуре растопим его в вине. Кукурузную муку разведем черешневой водкой и вольем в растопленный сыр. Приправим мускатным орехом и свежесмолотым белым перцем. Поставим какелон на плитку каке-лона. Сделаем такое пламя, чтобы температура сырного соуса все время держалась на грани закипания. Белый хлеб нарежем кубиками размером около 3 см и подадим в глубоком блюде отдельно. За столом каждый возьмет специальной вилкой кубик хлеба, окунет его в сырный соус и держит там, пока хлеб не пропитается соусом. Каждый швейцарский кантон придерживается своего рецепта характерного именно для этих мест фондю, для которого используются местные сорта сыра. Вы также можете выбрать из богатого ассортимента сыров, имеющихся в продаже, и попробовать фондю не только из этих, но и других сортов швейцарского сыра.




" Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка всегда объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению, нежели увлеченному и молчаливому созерцанию телевизора. Именно о блюдах из одного горшка я расскажу Вам сегодня.


В переводе с французского fondre означает "растапливать", что отлично описывает сырное фондю во всех вариациях. Фондю - одно из немногих национальных блюд швейцарцев. Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой: в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций: это и сырное фондю "Нешатель", и масляное "Бургундское" фондю (когда вместо сыра кипит масло), и китайское "Chinoise" (когда в горшочке кипит бульон), шоколадное "Тоблерон" и даже фондю с мороженым! Кроме хлеба к ним подают кубики мяса, овощей, рыбы или фруктов, в зависимости от типа фондю.
Вечеринка с фондю обречена на успех. Фондю настраивает на положительные эмоции и теплую беседу вокруг стола. Кроме всего фондю освобождает хозяйку от необходимости готовить тысячу блюд: гости сами готовят себе за столом ! Как однажды сказал сатирик: "В стране, где люди едят фондю не может быть войн". Возможно, фондю - это следующая ступень еды у костра, только потрескивающие и тлеющие поленья заменяются голубым пламенем горелки или свечи. Неважно, макают ли ваши гости кубики хлеба в сыр или мясо в кипящее масло или бульон, фондю всегда будет приятным блюдом и запомнится вашим гостям. Простой обед становится особенным, а гости объединяются под действием волшебства свечи.
Фондюшница (или просто "горшочек для фондю") представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах - маленькая свечка. Перед первым использованием неглазурованного горшка, нужно вскипятить приправленную смесь молока и воды. Эмалированный или глазурованный горшок можно использовать без соли и перца. Если вы готовите сырное или мясное фондю (когда в горшочке кипит масло, а не растапливается сыр), горшочек желательно натереть порезанной пополам долькой чеснока. Принцип сырного фондю прост. В фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи. Собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек кубики подсушенного хлеба и запивают вином.
Для правильного фондю на обеде доложны присутствовать хотя бы два человека. Но старайтесь не рассаживать больше 6 человек вокруг фондюшницы иначе некуда будет положить вилки, а сыра или масла прийдется делать так много, что все остынет быстрее, чем будет съедено, и станет невкусным.
Красиво накройте на стол - он должен быть простым и ярким. Постарайтесь в убранстве стола использовать природные краски и элементы, поставьте простые цветы, незамысловатую посуду - хрусталь и серебро кажутся неуместными для фондю. Подготовьте салфетки для гостей, так как иногда фондю может капать, а кусочки хлеба - падать с вилки. Для большинства фондю на стол нужно поставить черный перец. Подавайте хлеб в красивых корзинках, проложенных цветными салфетками. Поставьте на стол вазочки с закусками и соусами.
Существует множество агрегатов для фондю из разных материалов (из железа, керамики, глины), с разными видами нагревателей от горелок до свечей и с разными ценами, так что каждый может подобрать фондюшницу себе по душе и по карману.
Для сырного фондю лучше всего подойдет глинянный или керамический горшок, так как температура нагревания очень умеренная. Убедитесь, что фондюшница хорошего качества и без трещин, иначе горячий сыр потечет на горелку и скатерть.
Мясные и китайские фондю (с кипящим маслом или бульоном) готовятся при более высоких температурах и требуют металлическую фондюшницу. Такие горшки универсальны и подходят и для сырных фондю.

К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки - по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Не используйте полностью металлические вилки, так как они нагреваются и могут обжечь руки. Для некоторых видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.
Снизу фондю подогревает или свеча или горелка. Свеча - самый маленький источник тепла и отлично подходит для шоколадного фондю. Горелки бывают газовыми, на алкоголе и даже электрическими.
С фондю обычно подают вино. Если это так, подавайте то же вино, что используется в фондю. Также подходят многие напитки, начиная от крепкого чая (особенно для восточных фондю), до кирш или другого бренди (если в фондю добавляется бренди).
Европейские гурманы считают, что хозяйка, которая подает к фондю несколько кусочков копченой пармской ветчины и бокал вина, знает толк в хорошем фондю. А когда сырное фондю почти закончилось, на дне образовывается коричневая корочка. Не дайте ей сгореть -снимите горшочек с огня, подцепите корочку вилкой и отдайте самым почетным гостям или разделите между всеми - таков обычай !
Когда пламя фондю угаснет, гости еще некоторое время сидят у стола, выпивают еще несколько бокалов, подбирают оставшиеся куски хлеба; через короткий перерыв можно подавать кофе или охлажденное вино.

Вобще, можно сказать, что фондю - единственное из швейцарских блюд, ставшее популярным во всем мире.
Для приготовления этого блюда необходима специальная посуда. В обиходе ее называют фондюшница.
Может она называется и по другому, но в обиходе ее зовут именно так.
Фондюшница - это, если сказать просто, огнеупорная посуда со спиртовкой у дна.
Фондю готовится практически на глазах у гостей.
И если вы хотите удивить ваших гостей и оставить у них долгую память о вас, то фондю, как-бы специально создано для этого.

Поллитра белого сухого вина нагреть на медленном огне в натертой изнутри чесноком фондюшнице.
600 грамм твердого сыра, лучше всего двух разных сортов, всыпать в кипящее вино.
При этом постоянно помешивать деревяной ложкой до полного растворения сыра в вине.
Увеличить огонь и довести смесь до кипения. Добавить 2 ложки разведенного в холодной воде, или в вине крахмала.
Добавить, по желанию, мускатный орех и черный перец.
Гурманы еще добавляют, примерно, половину стакана вишневой настойки или ликера.
Процесс потребления выглядит примерно так.
Приготовленные гренки, или тосты, нарезанные небольшими порциями, надевают на специальные шпажки (за неимением шпажек можно использовать вилки) и окунают в фондю, все - приятного аппетита.

Есть еще несколько применений для посуды где готовят фондю.
В фондюшнице растопить шоколад и поддерживать его в растопленном состоянии (по желанию в шоколад можно добавить сливки).
Окунать в шоколад, нарезанные на кубики, и надетые на шпажки фрукты - особенно хороша клубника.
Используется в качестве десерта.
А можно использовать и так - но это уже просто развлечение, хотя имеет огромный успех, особенно на молодежных вечеринках.
В фондющнице нагреть растительное масло, приготовить кусочки курицы, или индейки, кружочки сосисек или сарделек.
Вобщем все, что вам нравится и что быстро жарится.
Надевать кусочки мяса на шпажки, окунать в кипящее масло и кушать запивая сухим вином или пивом....



Фондю в микроволновке
Калорийность: В 1 порции: 565 ккалор, 38 гр жиров
Ингредиенты: 1 зубчик чеснока
300 мл (1/2 pt) сухого белого вина
250 гр (8 oz) тертого сыра Чеддер
125 гр (4 1/2 oz) тертого сыра Грювьер (швейцарского)
125 гр (4 1/2 oz) тертого сыра моццарелла
2 ст л картофельного крахмала, перец
Инструкция: Фондю из горячего сыра, который легко приготовить в микроволновке из остатка любых сыров в холодильнике (но лучше всего твердых).
1. Раздавить чеснок плоской стороной ножа и натереть им внутри большую миску. Выбросить чеснок.
2. Влить вино и нагревать, не закрывая, в микроволновке на самой высокой мощности 3-4 мин, пока оно не нагреется, но не закипит. Постепенно добавить Чеддер и швейцарский сыр, помешивая после каждой порции, затем добавить моццареллу. Помешивать, пока сыр полностью не расплавится.
3. Смешать картофельный крахмал с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста и добавить его в сыр. Приправить перцем.
4. Накрыть и готовить на средней мощности 6 мин, помешав 2 раза. Нарезать длинный французский багет на кубики или поломать руками, овощи нарезать на брусочки или соцветия. Подавать сразу же или подогреть сыр на специальной горелке или в микроволновой печи. Окунать в сыр кусочки хлеба и овощей в сыр.

* * *


Основное сырное фондю "Нёшатель"
Натереть горшок долькой чеснока и перемешать 450 гр тертого сыра Грювьер, 225 гр тертого сыра Эмменталь, 3/8 л сухого белого вина (Нешатель лучше всего), 1 ч л лимонного сока, добавить 4 ст л крахмала и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Лимонный сок важен, так как он заставляет сыр таять быстрее. Добавить 1 1/2 ст л кирш, щепотку черного перца и мускатного ореха и готовить еще немного. Переставить горшок на горелку и подавать с кубиками хлеба.

* * *


Луковое фондю
Перемешать 450 гр тертого сыра Грювьер, 225 гр тертого сыра Эмменталь, 1/4 л сухого белого вина, 1 ч л лимонного сока, добавить 1 ст л крахмала и помешивать деревянной ложкой (не кругами, а восьмерками), пока сыр не растает. Добавить 2 ст л коньяка. Тем временем измельчить в пюре 1 или 2 луковицы, обжарить в сливочном масле до мягкости, добавить в горячий сыр и дать немного покипеть.

* * *


Фондю с рыбными палочками
16 замороженных рыбных палочек порезать на 3 части и разложить на тарелке. Нагреть в фондюшнице масло, надевать палочки на вилки и обжаривать около 2х минут в масле.

* * *


Шоколадное фондю
Соединить в кастрюле 225 гр полу-сладкого шоколада, 80 мл сгущеного молока и немного ликера по вкусу. Растопить шоколад на медленном огне. Или можно сделать это в микроволновке, помешивая каждые 30 сек. Когда смесь полностью однородна, перелить шоколад в фондюшницу и поставить ее в центр стола. Зажечь свечу и подавать с кусочками фруктов

* * *


Фондю Баварское (с пивом)
Ингредиенты:
1/4 л пива Pilsner
1/8 л темного пива
1 зубчик чеснока, порезанный пополам
600 гр сыра Чеддар или чеширского
1 ст л крахмала
2 ст л воды
1 ст л свежего лимонного сока
2 ст л Steinhager или другого немецкого бренди
свежемолотый черный перец
Инструкция:
Довести пиво до кипения в горшке для фондю, постоянно помешивая. Нарезать сыр кубиками и добавлять по горсти в пиво, помешивая, пока не растает.
Смешать крахмал с водой до однородной массы. Добавить в сырную смесь вместе с лимонным соком. Продолжать готовить, пока сыр не закипит. Переставить на горелу на стол и добавить перец и бренди.
Подавать:
Окунать маленькие кусочки ржаного хлеба или содовых крекеров.

* * *


Скаутовское фондю
Мелко нарезать 250 гр плавленого сыра и слить 1 банку консервированных грибов. Соединить в горшке для фондю, поставить на средний огонь, пока сыр не растает. Добавить 2 ст л кирш, приправить черным перцем, подавать с кусочкамихлеба. Грибы можно оставить целыми, чтобы они легче нанизывались на вилку.

* * *


Новозеландское фондю с бараниной
Нарезать 1 кг баранины на маленькие кусочки. Нагреть около 3/4 л растительного масла в горшке. На тарелки или доски положить тонкие колечки лука, разделить между ними мясо. Подавать с чесночным хлебом.

* * *


Фондю с морепродуктами
Порезать 225 гр очищенных кальмарое на небольшие кусочки. Отварить и слить 450 гр креветок, протереть насухо, чтобы масло не брызгало. Красиво разложить на блюде. Надевать на вилки и обжаривать в масле. Подавать с соусами,укропом и отваренным рисом.

* * *


Русское фондю
Ингредиенты:
Тесто:
1 кг муки
6 яиц

Пельмени с мясным фаршем:
1 луковица
300 гр говяжьего фарша
90 гр свиного фарша
соль, молотый черный перец
чеснок или чесночный порошок
1/8 л воды

Рыбные пельмени:
225 гр фарша из рыбы люциан
120 гр мелко порезанных креветок
соль, укроп и горсть мелко порезанного шпината

Пельмени с кислой капустой:
225 гр кислой капусты (sauerkraut)
60 гр бекона
225 гр молотой копченой свинины
соль, молотый черный перец и тминные семечки

Также
2 1/2 прозрачного говяжьего бульона
винный уксус

Инструкция: По существу - это просто пельмени, отваренные в бульоне в кастрюле-фондюшнице, стоящей по середине стола. Сами пельмени можно сделать заранее и заморозить. Это фондю отлично подойдет для большой группы гостей, особенно должно удивить иностранцев, для которых оно покажется "русской экзотикой".
1. Замесить пресное тесто как на лапшу, из муки, яйц и достаточного количества воды, чтобы получилось тесто, которое можно очень легко раскатать. Раскатать тесто и с помощью стакана вырезать кружочки.
2. Для первой начинки, мелко нарезать луковицу и перемешать с остальными ингредиентами, приправив и добавив немного воды, чтобы начинка была сочной.
3. Перемешать рыбу с креветками, приправить и добавить шпинат для второй начинки.
4. Чтобы сделать третью начинку, нужно тщательно отжать кислую капусту, чтобы избавиться от влаги, мелко ее нарезать. Порезать бекон на маленькие кубики и обжарить до хрустящей корочки. Перемешать капустум бекон и копченую свинину и приправить.
5. Положить по 1 ст л начинки на каждый кружочек теста, смазать края водой, сложить пополам и закрепить, чтобы получился полумесяц. Соединить концы полумесяца, чтобы получился пельмень в форме шляпы. Разложить пельмени в один слой на доске, постеленной полотенцем, и поставить в холодильник. Затем достать, переложить в мешок или в фольгу и хранить в холодильнике.
6. Когда приедут гости, положить первую порцию замороженных пельмений в горячий бульон, кипящий в фондюшнице над горелкой. Помешивать, чтобы пельмени не склеивались и не прилипали ко дну кастрюли. Готовить 15 мин; когда пельмени всплывут, они готовы.
Подавать:
Перед каждым гостем нужно поставить тарелочку с небольшим количеством винного уксуса. Хозяйка или гость достает пельмени из бульона и раскладывает по тарелкам, полив небольшим количеством бульона. Тут же в бульон, кипящий на кухне, кладется вторая порцияпельменей. 15-минутный перерыв перед тем, как будет готова вторая порция, можно использовать для холодного пива.
На заметку:
Если какая-нибудь из начинок будет недостаточно густой, добавьте немного хлебных крошек; но не перестарайтесь, иначе начинка будет слишком сухой.

* * *


Фондю с мясными тефтелями
Приготовить фондю по основному способу (фондю Нешатель). Сделать мясные тефтели. Для этого нужно замочить кусок булки в воде на 20 мин. Затем выжать и раскрошить. Добавить по 150 гр говяжьего и свиного фарша, тертую луковицу, 1 яйцо, соль, перец, петрушку и майоран. Перемешать, сформировать маленькие шарики, обвалять их в хлебных крошках и обжарить в масле. Подавать их к фондю вместо хлеба. Их можно подавать сырыми к масляным фондю.

* * *


Фондю с сосисками
Наполнить половину горшка маслом, поставить на горелку. Разделить между тарелками гостей 1 кг вареной колбасы (mortadella), 10 больших сосисок, 600 гр колбасы, 450 гр сырой ветчины, 8 франкфуртерских сосисок, 450 гр коктейльных маленьких сосисок и 600 гр мяса холодного копчения. Подавать с корзинкой хлеба, подготовленными соусами в вазочках для макания, горчицей, свежепорезанными травами и маринованными овощами.

* * *


Винное фондю
В горшке соединить 500 мл белого вина, 60 гр тертого миндаля и 2 листка эстрагона, нагреть на небольшом огне; не доводить до кипения. Влить 250 мл куриного бульона. Добавить щепотку соли и 2 куска корня имбиря (или 1 ч л молотого)и поставить на горелку. Макать кусочки запеченного мяса курицы и кубики хлеба. Соусы можно не подавать, но на стол нужно поставить черный перец и клюкву. Подавать с вилками и тарелками, как и другие мясные фондю.

* * *


Фондю для разных случаев
Вы приглашаете гостей на фондю и не знаете, что лучше приготовить. Эта подборка поможет вам в этом. Предлагается несколько вариантов для любого праздника - выбирайте любой:


ФОНДЮ ДЛЯ БЛИЗКИХ ДРУЗЕЙ
- Горшочек с сыром Гауда
- Азиатское фондю
- Калифорнийское фондю с креветками
- Темпура
- Рыбное фондю "Теодор"
- Firepot Weishamer
- Шоколадное фондю с виски


ФОНДЮ ДЛЯ ПРАЗДНИКА В САДУ
- Фондю с пивом баварское
- Фондю с укропом и морепродуктами
- Бургундское фондю с говяжьей вырезкой
- Фондю с козьим сыром по-боливийски
- Немецкое рыбное фондю
- Firepot Weishamer


ФОНДЮ ДЛЯ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ГОСТЕЙ
- Фондю "Нешатель"
- Фондю "Женева"
- Итальянское фондю (Ticino Fonduta)
- Розовое фондю
- Раклетт
- Фондю с фрикадельками по-немецки
- Монгольское фондю
- Фондю "Женева"
- Русское фондю с пельменями


ФОНДЮ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ЛЮБЯЩИХ ЖИЗНЬ
- Фондю с шампанским
- Восточное фондю с мясным ассорти
- Королевское фондю "Мокко"
- Розовое фондю


ФОНДЮ ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ ДЕТЕЙ
- Картофельное фондю (без алкоголя)
- Фондю с пахтой
- Банановое фондю
- Фондю с бульоном и вариациями
- Шоколадное фондю "Тоблерон"
- Шоколадно-мятное фондю
- Фондю с маршмеллу
- Шоколадное фондю с орехами
- Фондю фруктовое "Сладкоежка"


ФОНДЮ В СПЕШКЕ
- Мексиканское холодное фондю
- Фондю с мороженым простое
- Фондю "Нешатель"