Это самый сложный по составу паштет из «паштетной серии» и самый вкусный. Он очень многосоставный, и продукты в нем используются недешевые. Несмотря на то, что готовится он без особого труда, в итоге вы получите не только гастрономическое наслаждение, но и эстетическое удовольствие, потому что на срезе выглядит паштет просто отлично. Возможно, по этой причине второе название такого французского паштета – «Миллион долларов». Хотя мне не совсем понятно, почему во Франции вдруг доллары, а не франки.

Полное время приготовления паштета с учетом подготовки ингредиентов, приготовления, остывания составляет около суток. 

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА МЯСА

В паштете используется комбинация нескольких видов мяса и субпродуктов. Больше всего здесь по количеству жирной сырой свинины – шея или лопатка. Потом – мясо с утиных ножек с кожей. Потом – куриная печень, а в завершение – варено-копченый бекон. Бекон нужен и для паштетного фарша, и для оформления цельного куска паштета.

Шею и мясо с утиных ножек нужно порезать кусками не шире пары сантиметров, бекон – маленькими квадратами. Печень промыть и удалить из нее белые проточные каналы – они жесткие и в паштете не нужны.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ И МАРИНОВАНИЕ

Когда мясо порезано, его нужно пересыпать смесью специй и соли, влить коньяк. Для смеси мяса весом в 1260 граммов берется:

по половине чайной ложки молотых гвоздики и корицы, по одной чайной ложке молотого имбиря и мускатного ореха, половина чайной ложки красного острого перца (кайенского).

С солью не все однозначно. От веса мяса следует взять 1,2%. И здесь есть нюанс. Если вам все равно на цвет будущего паштета и серый вполне приемлем, то берите обычную соль. Если хочется, чтобы он был красноватым, следует добавить нитритной. Тогда обычной поваренной и нитритной берите в расчете 50/50. Нитритка вступит в реакцию с белками, и паштет не будет серым.

Когда посолочная смесь готова, добавить ее к мясу, туда же отправить измельченную среднюю луковицу, пучок измельченной петрушки, пару-тройку зубчиков измельченного чеснока, коньяк или бренди – 50-70 миллилитров. Все очень хорошо перемешать, накрыть емкость пищевой пленкой и отправить в холодильник на два часа. Это нужно не только для того, чтобы вкусы обменялись, но и для старта реакции нитритной соли с миоглобином в мясе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВТОРОЙ ЧАСТИ ФАРША

Смесь мяса – это первая часть фарша, вторая придаст «рыхлость» и «зернистость».

Она делается из мягкой части батона, жирных сливок и желтков. Мякиш порезать мелким кубиком, залить сливками и желтком, перемешать и оставить минут на пять, чтобы хлеб размяк. Лучше делать это перед тем, как достанете мясо из холодильника.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И СОЕДИНЕНИЕ, ЗАКЛАДКА

Все мясо прокручивается через самую мелкозернистую насадку мясорубки. И уже после измельчения в фарш добавить хлеб в сливках, фисташки и сушеную вишню – они не измельчаются. Масса хорошо вымешивается в последний раз. Теперь фарш готов к закладке в форму для запекания.

Дно формы и ее края застилаются лентами бекона внахлест. Потом этот бекон станет «панцирем» паштета. Форму для запекания сначала лучше выложить пищевой пленкой – это поможет легко достать готовый паштет из формы перед подачей, а также пленка защитит бекон от контакта с паром во время приготовления.

Когда бекон выложен, залить фарш в форму и хорошо утрамбовать, верх «закрыть» полосками бекона по всей длине формы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Есть два варианта приготовления – на водяной бане в духовке или в сувиде. И так, и так – результат в обоих случаях одинаковый. Если сувид, что гораздо проще, то 2 часа на 72 градусах при высоте паштета в пять сантиметров.

С духовкой чуть сложнее, потому что если у вас нет термощупа, то время придется угадывать, исходя из особенностей именно вашей модели духовки. В моей получилось вот как:

Форму для запекания поставить в широкую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она почти дошла до верхнего края формы. Саму форму плотно обернуть фольгой, чтобы контакт формы с водой был минимальным. Убрать в разогретую (верх + низ + конвекция) до 175 градусов духовку в 17:30, а в 18:55 она сообщила, что температура в центре паштета достигла 72 градусов. Значит, хватило одного часа и 25 минут.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Такой паштет сразу не едят, ему нужно настояться и полностью остыть. В случае с сувидом после срабатывания таймера просто переложить боксы с паштетом в ледяную воду для быстрого остывания.

Зато утром, после того, как он ночь простоял в холодильнике под гнетом, все стало совсем иначе. Паштет уплотнился, окреп, и теперь его можно резать тонкими ломтиками.

ПОДАЧА

Его подают с маринованными корнишонами, горчицей и хлебом. Но мне больше понравилось без горчицы, а вот корнишоны пришлись очень кстати.

Готовить такой паштет каждый день и даже месяц точно не будешь, но на праздники почему бы и нет. Очень вкусно и питательно.