Рецепт с фотографиями делала специально для сайта https://life.ru/,при желании, можно посмотреть его и здесь. Ну и, считаю, просто грех - не принести его в свой блог!)

Самса – одно из самых популярных блюд в Средней Азии, которая успела полюбиться многим в нашей стране, да так, что стали сами готовить её дома. Тесто обычно для неё делают пресным, на воде и муке, самса бывает слоёная и не слоёная. Особый шик если её выпекают в тамдыре, но и в духовке, в домашних условиях, она получается прекрасной. Начинки для неё бывают разными и с тыквой, и с картошкой, но классика – это нарезное мясо с репчатым луком в пропорциях 1:1, и побольше жира, желательно, курдючного. Наиболее вкусно считается, если готовят её из баранины, но и из говядины она хороша. Из специй туда кладут зиру, предварительно растерев её большим пальцем в ладони, соль и черный молотый перец. Также в начинку можно добавить нарезанную зелень кинзы и парочку вкусных томатов, нарезанных кубиками, они придадут дополнительную сочность и кислинку. Для того, чтобы получилась слоёная самса, пресное тесто раскатывают в большой тонкий круг, который потом смазывают большим количеством жира – это может быть сливочное масло, или маргарин. Затем, тесто сворачивают в жгут и убирают в холодильник на несколько часов. Если потом разрезать жгут теста поперёк, можно будет увидеть слои, благодаря которым и получается самса слоёной.
В узбекских чайханах подают к самсе, как приправу воду, подкисленную уксусом, наливают её в бутылочки с зубчиками чеснока и перцем чили. Её нужно вливать немного во внутрь самсы, во время поедания. Ещё, в качестве приправы, подают томатный соус с зеленью, чесноком и черным перцем (только не путайте с кетчупом!)
И, конечно же, есть её нужно с пылу с жару, а самый лучший напиток под неё – это зелёный чай.

Тесто:
Мука – 6 стаканов (850 гр.),
Вода – 2 стакана (500 мл.)
Соль – 2 ч.л.,
Масло сливочное (или маргарин) – 400 гр.
Стакан=250 мл.

Начинка:
Говядина (мякоть) – 600 гр.,
Курдючный жир (или внутренний говяжй) – 200-300 гр.,
Лук репчатый – 600 гр.,
Зира – пара щепоток,
Соль – по вкусу,
Перец черный молотый – по вкусу,
Кинза свежая – 50 гр.
Желток (для смазывания самсы) – 2 шт.,
Кунжут черный и белый – по вкусу.
Выход – 20 штук.

Как готовить:
В большую чашку всыпать муку. В воде растворить соль. Влить воду в муку и замесить тесто. Тесто должно быть мягким, и легко отставать от рук.



Тесто положить в пакет и оставить отдыхать на 30 минут. Затем, разделить его на две равные части, ещё раз вымесить, убрать в пакет и отставить ещё на 20-30 минут.



Достать одну часть теста и тонко раскатать в большой круг, слегка подпыливая мукой стол. Тесто должно быть тонко раскатано, чтобы снизу просвечивала ладонь.
Раскатанное тесто смазать половиной растопленного масла комнатной температуры. И снизу начать заворачивать тесто в тонкий жгут. Завёрнутый жгут свернуть улиткой и убрать в морозильник на 30 минут (или же можно сделать тесто с вечера, убрав его на ночь в холодильник)






Точно также поступаем со второй частью теста.
Пока тесто в морозильнике, можно заняться начинкой. Мясо нарезать кубиками, примерно, стороной в 1 см., жир мелко нарезать, лук нашинковать полукольцами, начинку приправить зирой растёртой пальцами в ладони, солью, молотым черным перцем, перемешать. В самом конце добавить нарезанную зелень, и ещё раз перемешать.
С морозильника достать одну часть теста, размотать и разрезать его на десять равных частей.
Каждую прижать ладонью так, чтобы сторона разреза со слоями была сверху.
Раскатываем скалкой в круг от середины к краям, края теста должны быть тоньше, чем середина.
При раскатывании не в коем случаем не присыпаем стол и тесто мукой! Мука забьёт тесто и слойку. Чтобы тесто не прилипало к столу, смажьте его растительным маслом.
На середину раскатанного сочня положить начинку, и с трёх сторон внахлёст накрыть её тестом, прижимая края теста. Сформированную самсу положить швом вниз на противень, смазанный растительным маслом.





Самсу смазать желтком и присыпать сверху черным и белым кунжутом.



Точно также поступаем со второй частью теста.
Перед выпеканием духовку разогреть до 210 градусов.
Противень с самсой поставить в духовку, выпекать при 210 градусах – 20 минут, затем убавить мощность до 180 градусов и выпекать ещё 10 минут.
Готовую самсу достать из духовки, дать ей остыть минут пять и подавать с зеленым чаем.

 Что нужно:
Тесто:
Мука — 500 гр.,
Масло сливочное - 180 гр.,
Сметана — 300 гр.,
Сода пищевая — 1/3 ч.л.,
Соль — щепотка.
Сахарная пудра — для посыпки печенья.

Начинка:
Орехи грецкие — 200 гр.,
Сахар — 200 гр.,
Ванильный сахар — 1 пакетик,
Масло сливочное (растопленное) — 50 гр.

Как готовить:
Тесто:
В большую чашку всыпать муку, щепотку соли, перемешать, натереть туда на крупной терке холодное сливочное масло, перетереть всё руками в крошку.
В сметану добавить 1/3 ч.л. соды, размешать хорошо и влить в мучную смесь. Замесить тесто. Оно должно быть мягким и не липким. Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Начинка:
В фуд-процессор с насадкой нож всыпать орехи, размолоть их в крошку.
В чашку высыпать орехи, добавить сахар, ванильный сахар, растопленное сливочное масло, перемешать до однородной крошки.

Вынуть из холодильника тесто, разделить на три части, одну оставить, остальные убрать опять в холодильник.
На припыленном столе мукой раскатать тонко тесто в большой круг (чем тоньше тесто, тем вкуснее печенье!), срезать лишние края, чтобы получился большой ровный квадрат.
Обрезанные кусочки убираем в пакет к остальному тесту, в холодильник, потом будем ещё раз его раскатывать.
Большой квадрат разрезать на квадратики размером 10х10 см, или 8х8 см., можно и стороной в 5см,, но это уже получатся совсем маленькие печенюшки.
На каждый квадрат положить по одной чайной ложке начинки, распределив ее по квадратику, и скатать в рулетик.
Рулетики выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Противень с печеньем ставим в уже нагретую духовку до 180гр. на 20 минут.
Печенье вынуть, полностью остудить, присыпать обильно сахарной пудрой и подавать к чаю!
Ровно также поступаем с оставшимся тестом.
Я делала большие квадратики, размером 10х10см., и у меня вышло 50-60 шт.печенья.

 Что нужно (пирог d=30 см.):

Тесто:
Мука – 700 гр.,
Разрыхлитель – 1 ст.л.,
Масло сливочное (холодное) – 250 гр.,
Яйцо – 2 шт.,
Сахар – 200 гр.,
Ванильный сахар – 1 шт.,
Сметана – 200 гр.

Начинка:
Вишня б/з косточек (замороженная) – 1 кг.,
Сахар – 200 гр.,
Вишнёвый сок 50 мл
Крахмал картофельный – 4 ст.л.+ 4ст.л. воды,
Корица молотая – ¼ ч.л.,
Мускатный орех молотый – ¼ ч.л.,
Масло сливочное – 30 гр.

Крошка:
Мука – 50 гр.,
Сахар – 50 гр.,
Масло растительное – 1 ст.л.

Как готовить:
Начинка:
Сначала готовим начинку, чтобы она успела остыть.
Вишню переложить из пакета в чашку и оставить размораживать.
Образовавшийся сок от размороженной вишни перелить в стакан и долить туда воды, чтобы жидкость составляла 50 мл.
В большой сотейник влить 50 мл.вишневой воды, всыпать 200 гр.сахара, добавить корицу и мускатный орех. Ставим сотейник на огонь и варим сироп.
Дать сиропу закипеть, проварить пару минут, до полного растворения сахара.
В маленькой чашке смешать 4 ст.л.картофельного крахмала и 4 ст.л.воды.
Тонкой струйкой влить крахмал в сироп и постоянно помешивая дать ему загустеть.
В загустевший сироп положить всю вишню, перемешать, добавить 30 гр.сливочного масла и прогреть всё вместе, дать слегка забулькать и выключить огонь.
Вишневую начинку переложить из сотейника в чашку и дать остыть 1-1,5 часа.

Тесто:
В чашку просеять муку, всыпать разрыхлитель, перемешать.
В муку натереть, через крупную тёрку, холодное сливочное масло.
Перетереть руками муку и масло в крошку.
В другой миске взбить яйца и сахар. К яичной массе добавить ванильный сахар, сметану – всё перемешать.
Яично-сметанную массу влить в чашку с мукой, замесить тесто.
Тесто переложить на стол, присыпанный мукой, и ещё слегка помесить. Тесто должно быть мягким и не липким.
Тесто разделить на две неравные части – 2/3 и 1/3 части. Сформировать из каждой шар, слегка приплюснуть, положить по пакетам и убрать в холодильник на 30-60 минут.

Крошка:
В маленькой чашке смешать муку, сахар и растительное масло в крошку.

Сборка пирога:
Подготовить круглую форму для запекания d=30 см., смазать дно и края растительным маслом.
Раскатать большую часть пирога чуть больше размера формы (при работе с тестом не забываем припыливать стол мукой). Раскатанное тесто переложить в форму.
Тут же раскатать меньшую часть теста для верха пирога.
Выложить подготовленную начинку в форму с тестом.
Накрыть начинку вторым раскатанным тестом, защепить края.
Поверх пирога равномерно выложить всю крошку, в середине пирога обязательно сделать дырочку, чтобы выходил пар, и ещё наколоть вилкой по верху пирога.
Форму поставить в нагретую духовку до 180 гр. на 40-45 минут.
Перед подачей пирог обязательно полностью охладить!
Все пироги с сочной начинкой пеку в режиме «нижний нагрев+конвекция», чтобы низ пирога хорошо пропекся. И форму с пирогом ставлю не на противень, а на решетку.

 Кыстыбый с картофельным пюре (тесто на воде)

Что нужно:
Тесто (выход 16 шт.):
Вода тёплая — 250 мл.,
Масло сливочное — 70 гр.,
Сахар — 1 ч.л.,
Соль — 0,5 ч.л.,
Сода пищевая (пара щепоток) — 1/3 ч.л.,
Мука — 400 гр.
Масло сливочное, или топлёное (для смазывания лепёшек) — 150 гр.

Начинка (картофельное пюре):
Картофель (крупный 9-10 шт.) - 1,5-1,8 кг.,
Молоко — 200 мл.,
Масло сливочное — 100 гр.,
Лук репчатый — 1 шт.,
Соль. Перец черный молотый — по вкусу,
Яйцо (сырое) — 1 шт.

Как готовить:
Сначала советую почистить картофель и поставить варить. Пока варится картошка, можно заняться тестом.

Тесто:
В чашку просеять муку, всыпать соль, сахар, пищевую соду — всё перемешать.
Влить в чашку с мукой воду, растопленное сливочное масло (не горячее, комнатной температуры), замесить тесто. Тесто должно быть мягким (как «мочка уха») и не липким. Тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить минимум на 20 минут.
Готовое тесто разделить на 2 части. С одной частью будем работать, вторую опять убрать в плёнку.
Отделённую часть теста разделить на 8 одинаковых кусочков, размеров с грецкий орех. Кусочки накрыть кухонным полотенцем, или пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились и не подсохли.
На плиту поставить разогреваться сухую толстостенную сковороду. Лучше всего, если она будет чугунной.
Раскатываем на припыленном мукой столе, тонко по одному кусочку теста, диаметром, примерно, 20 см. И тут же обжариваем на сухой сковороде по одной лепёшке. Обжариваем с двух сторон до светло-коричневых подпалин. Старайтесь делать это одновременно — пока одна обжаривается, раскатываем другу, так у Вас быстрее пойдёт дело.





Обжаренные лепёшки складываем на большое блюдо, сверху каждую смазываем растопленным сливочным маслом, сверху накрываем пищевой плёнкой и кухонной салфеткой, чтобы они не остыли и смягчились. Так поступаем со всеми лепёшками и второй оставшейся частью теста.




Начинка:
Картофель варим в подсоленной воде до готовности.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и спассировать на растопленном сливочном масле до мягкости. Пассируем на небольшом огне, чтобы лук не пережарился, а был мягким и слегка золотистого цвета.
С отварного картофеля слить воду, добавить пассированный лук с маслом, горячее молоко, соль и черный молотый перец по вкусу, размять в пюре.
В конце разбить в горячее пюре одно сырое яйцо и сразу же ещё раз размять. Сырое яйцо придаст пышности картофельному пюре.

Сборка:
Достаём по одной лепёшке, на одну половину кладём 2 ст.л. начинки, размазываем, прикрываем сверху второй половиной лепёшки, смазываем сверху ещё раз растопленным сливочным маслом и складываем на другое большое блюдо. Складываем рядом по две штуки, стопкой. Горячие готовые кыстыбый накрыть сверху большой чашкой, или пищевой плёнкой и сверху полотенцем.




А ещё перед подачей их можно сложить на противень и поставить в нагретую духовку до 160 гр. на 15 минут. Самое главное, не жалейте сливочного масла, они пропитываются им, и становятся мягкими, нежными, вкусными.



Кыстыбый с пшенной кашей (тесто на молоке)

Тесто (выход 16 штук):
Молоко — 250 мл.,
Яйцо — 1 шт.,
Масло сливочное — 70 гр.,
Сахар — 1 ч.л.,
Соль — 0,5 ч.л.,
Сода пищевая — 1/3 ч.л.,
Мука — 500 гр.,
Масло сливочное растопленное (для смазывания готовых лепёшек) — 150 гр.

Если делать это тесто без яйца, то муки — 400 гр.

Начинка (вязкая пшенная каша):
Пшено — 200 гр.(1 стакан — 250 мл.),
Вода — 500 мл. (2 стакана),
Молоко — 500 мл. (2 стакана),
Соль — 1 ч.л. (или по вкусу),
Сахар — 1-1,5 ч.л. (или по вкусу),
Масло сливочное — 100 гр.

Тесто готовим ровно так же, как написано выше, и техника сборки такая же. Здесь опишу только, как варить вязкую пшенную кашу.

Пшено всыпать в сито, промыть под проточной водой и обдать кипятком, чтобы сошла горечь.
Переложить пшено в толстостенную кастрюлю (лучше всего в нержавейку или казан, только не варите в эмалированной, иначе пригорит ко дну, и кастрюлю будет тяжело отмывать)
Залить пшено 2 стаканами кипятка, поставить на сильный огонь, дать закипеть и впитаться воде полностью, помешиваем постоянно.
Как впиталась вся вода в пшено, огонь убавляем на минимум, вливаем горячее молоко, перемешиваем, всыпать соль, сахар по вкусу.
Варить кашу на медленном огне минут 25-30, прикрыв крышкой, постоянно помешивая, чтобы она приставала ко дну. В конце за 5 минут до готовности добавить сливочное масло, перемешать. Как каша будет готова, выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить ещё минут на двадцать упревать.
Если вы решили приготовить пшенную начинку заранее с вечера, на следующий день она у Вас уже не будет вязкой. Разогревая кашу, добавьте в неё не много молока, чтобы она не была сухой.

 Предлагаю Вам свой беспроигрышный вариант пахлавы на песочном тесте, в начинке много орехов, взбитая меренга и всё это полито медовым сиропом.



Что нужно для теста:
Масло сливочное – 200 гр.,
Сметана 20% - 200 гр.,
Сода пищевая (гашеная в 1 ст.л. уксуса) – 1 ч.л.,
Желтки – 4 шт.,
Мука – 500 гр.

Для начинки:
Белки – 4 шт.,
Сахарная пудра – 300 гр.,
Орехи грецкие – 400 гр.,

Для сиропа:
Мёд – 3 ст.л.,
Сахар – 2 ст.л.,
Грецкие орехи для украшения (половинки) – 100 гр.,
Желток для смазывания – 1 шт.

Как готовить:
Тесто:
В муку натереть на крупной тёрке холодное сливочное масло, перетереть всё руками в крошку.
В мучную смесь добавить сметану, гашеную соду, желтки, замесить тесто. Тесто разделить на три равные части (примерно по 300 гр.), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1-2 часа.

Начинка:
Орехи нарубить ножом – это в идеале (сильно не мельчить), можно также нарубить в блендере, только делайте это осторожно, закладывая в блендер орехи не больше одной горсти, чтобы не получилась в процессе ореховая пыль. Нарубленные орехи смешать с сахарной пудрой (не заменяйте пудру сахарным песком, т.к. он будет скрипеть на зубах)
Белки взбить до устойчивых пиков.

Сборка пирога:
Раскатайте один кусок теста размером с противень, на котором будете выпекать пахлаву (противень от обычной духовки)
Тесто положить на противень и равномерно распределить по нему половину взбитых белков.
Поверх белков посыпать половину рубленных орехов с сахарной пудрой.
Поверх это начинки положить вторую часть раскатанного теста. На тесто выложить оставшиеся взбитые белки и орехи.
Накрыть начинку третьим раскатанным куском теста, края пирога защемить.
Пирог смазать желтком, надрезать ромбиками (надрезаем верхнюю часть теста), в середину каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха.
Выпекать пирог в нагретой духовке до 180 гр. – 40 минут.
Через 20 минут вынуть пирог, по надрезам разрезать до конца, и выпекать до готовности.
Для сиропа в сотейнике довести до кипения мёд с сахаром, проварить 2-3 минут и залить им готовый горячий пирог.
P.S.: не смешивайте для начинки взбитые белки с орехами, делайте именно так, сначала выкладываем белки, сверху – орехи. Если смешаете меренгу с орехами, белки могут потечь.