Отрывок из потрясающей книжки двух литературоведов Вайля П., Гениса А. "Русская кухня в изгнании"... Целиком книжка есть в Библиотеке Гумер. Рекомендую всем мыслящим людям России!
24. РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ
Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных.
В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.

Человек, зачитывающий до дыр Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально визгливым голосом; «Как? Вы не читали „Под всеми девушки цветут“ Пруса?»
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: «Белая ночка, да серый конь
лихой...»
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются
«есть за что подержаться».
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти. Которых принято стесняться, по крайней мере — не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его
кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что
он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка — не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым
хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной
специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню:
прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет «рубленая». Мы забыли, что котлета — это кусок
зажаренного мяса с ребрышком. Напротив: произошел лингвистический казус — прежняя котлета стала именоваться «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной». А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной «котлеты».
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по настоящему хорошо.
Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно,
хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из за обыденности блюда.
— Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
— Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или
телячий.
— Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
— Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.
— С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать
мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
Вот и все. Но главное — отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой
занюханной столовой. Ведь и «Гамлета» можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно — в колхозном Доме культуры