Курица холодного копчения – лакомство, приготовления которого занимает немало времени. Большая часть уходит на подготовку и просушку мяса, остальное на копчение. Коптить будем целую тушку. Всю процедуру, от засолки мяса до процесса закапчивания дымогенератором, рассмотрим в данном рецепте. Я буду показывать, как закоптить одну тушку весом 2 килограмма. Если у вас больше мяса, придерживайтесь данного расчёта соли: 20 грамм на 1 килограмм сырья. Будем брать обычную и нитратную 50/50. Некоторые люди используют разного рода приправы. Я же использую только соль. Приступим.

Что нам нужно:

• Курица 2 кг
• Соль обычная 20 г
• Соль Нитритная 20 г

Курица холодного копчения в домашних условиях

Читать далее

Порчетта: итальянский вариант буженины к празднику

Это итальянское блюдо не что иное, как свинина запеченная крупным куском. Такую буженину итальянцы готовят, щедро сдабривая мясо розмарином и чесноком. Приготовьте и вы такую вкуснятину!

https://www.youtube.com/watch?v=KbMiYrWUXX8&feature=emb_logo

Журнал "ЕДА. Домашние заготовки" - это лучшие рецепты к вашему столу! Это сезонные рецепты консервирования овощей и фруктов, полезные советы по приготовлению великолепных блюд и многое другое.

Тема номера: Зимнее меню

В 100 раз лучше, чем нарезка из салями. Делаю раз в 2 месяца, хватает надолго

Старинный способ приготовления мяса очень прост и понятен. Мясо не нужно запекать, жарить или варить, достаточно просто залить водкой и засыпать специями, подождать – и вкуснейшая закуска готова!

Рассол: 

2 литра воды 

8 ст.ложек соли 

4 ст.ложки сахара   

4 горсти больших луковой шелухи

  специи по вкусу 

Рассол вскипятим и потомим на маленьком огне минут 15 

Читать далее:

Вкусное мяско, которое не требует особых затрат и кулинарных умений, — это находка для каждой хозяюшки. Нам стало так привычно жарить, запекать и варить продукты, что мы совсем позабыли о традиционном способе приготовления мяса — вялении.

Сегодня Мы решили приготовить прекрасную закуску а если быть точнее закоптить меся, надеюсь это рецепт Вам пригодится...

Для начала заготовим ингредиенты: Мясо(свиная грудинка) нарезанная продольно, перец и соль, марля и щепа для копчения, ну и собственно сама коптильня. 

Лосось, копчёный в чае и 5 специях по-сычуаньски звучит очень сложно, но на самом деле готовится около 20 минут из простых ингредиентов. Процесс копчения займёт 8 минут, еще немного времени потратится на подготовку оборудования и гарнира. Желательно замариновать рыбу заранее. Лосось, приготовленный по этому рецепту, получается мягким и сочным, с лёгким дымным ароматом. Для копчения рыбы в чае в идеале потребуется вок – большая китайская сковорода с округлыми стенками. В неё помещается немного сухого чая, риса и специй, поверх кладутся куски подготовленного лосося, и вся конструкция окутывается ароматным дымом. По этому методу можно закоптить грибы или сыр – это придаст им глубокий вкус. 
Вовсе необязательно следовать каждой букве рецепта, тем более что строгого рецепта смеси 5 специй не существует. Не всем понравится лосось с ароматом корицы или бадьяна. Подбирайте специи для копчения и маринада по своему вкусу. 
Время приготовления: 30 минут + маринование 
Порций: 2-4 

Ингредиенты: 

2-4 толстых куска филе лосося на коже, 
4-6 шт. капусты бок чой (как гарнир, можно использовать на свой вкус какой то другой), 
чили, зелёный лук для украшения 

Маринад: 
4 дольки чеснока, 
3 ст.л. мелко рубленного имбиря, 
2 ч.л. смеси 5 специй – покупной или самодельной (рецепт смотрите ниже), 
0,25 стакана оливкового масла, 
5 ст.л. соевого соуса, 
3 ст.л. тростникового сахара, 
1 апельсин 

Смесь для копчения: 
3 ст.л. риса, 
2 ст.л. крупнолистового чая – зелёного или черного, 
2 ст.л. сахара, 
2 звёздочки бадьяна (необязательно), 
2 сухих чили (необязательно) 

Смесь 5 специй: 
5 см корицы, 
2 ч.л. целой гвоздики, 
2 ч.л. семян фенхеля, 
2 звёздочки бадьяна, 
2 ч.л. сычуаньского перца 
Все специи поджарьте на сухой сковороде 1-2 минуты и измельчите кофемолкой. 

Приготовление: 

1. Вначале маринуем рыбу. Снимите с апельсина цедру, выдавите сок. Оставьте цедру для украшения, а сок смешайте с остальными ингредиентами маринада. Отложите 3 ст.л. для подачи, а остальной смесью залейте куски лосося в плотном пакете и оставьте на 1 час, а лучше на ночь. 
2. Для копчения понадобится вок с крышкой и решетка или металлическая подставка для пароварки, которая помещается в вок. Застелите дно и стенки вока 4 слоями фольги, положите на неё смесь для копчения. Сверху установите решетку, чтобы между смесью и решеткой было место для циркуляции дыма. 
3. На решетку положите куски лосося кожей вниз, обтерев её от маринада бумажной салфеткой. Накройте вок фольгой, затем плотной крышкой, поставьте на сильный огонь и нагревайте 2-3 минуты. Когда из-под крышки появится дым, убавьте пламя до среднего и готовьте 2-3 минуты, затем еще 5 минут на слабом огне. Длительность приготовления зависит от толщины филе. За 8 минут успеет приготовиться филе толщиной около 4 см. Копчёного лосося подсушите 1-2 минуты под грилем в духовке. 
4. В отдельной сковороде разогрейте масло и обжарьте бок чой до мягкости. Влейте зарезервированный маринад и тушите еще несколько минут. 
5. Разложите бок чой по тарелкам, сверху – лосося, украсьте апельсиновой цедрой, зелёным луком или хлопьями перца. 

Приятного аппетита!

 

• Кальмары - 5 тушек
• Лук - 0,5 шт.
• Душистый перец - 6 горошин.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Соль - 2 ст. л. + 1 щепотка.
• Сахар - 3 ст. л.
• Щепа для копчения (вишня, яблоня) - 2 горсти.
• Чеснок - 3 зубчика.
• Петрушка - маленький пучок.
• Лимонный сок - 1 ч. л.
• Оливковое масло холодного отжима - 50-70 мл.

То самое блюдо, когда и на праздничный стол не стыдно поставить. И на завтрак на хлеб положить, и предложить в качестве закуски на обед, и школьникам с собой покушать. Конечно же, покупать балык для многих дорого. Но у меня есть хорошая новость. Вы можете приготовить балык в домашних условиях. Результат вас порадует. Всё делается легко и просто. Для приготовления балыка в домашних условиях можно взять как куриное филе, так и индюшиное.

Шедевры кулинарии

Куриная пастрома 

Ингредиенты: 
● 1 шт. грудка куриная (без кости) 
● 2 ст. молоко коровье 
● 3 ч.л. соль 
● 1 ст.л. масло оливковое 
● 1 ст.л. соевый соус 
● 1 ч.л. мед 
● 1/4 ч.л. мускатный орех 
● 1/2 ч.л. паприка (сладкая) 
● 1 ст.л. сок лайма 
● 3 зубчика чеснок 

Приготовление: 

Кулинарная книга

Домашнее вяленое мясо.

Я всегда думала, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного отпуска в Италии, мы везли с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом - опять ожидание очередного отпуска с набегом на супер :) Короче, когда в "Аль-хаШульхан" опубликовали этот рецепт, я просто обязана была попробовать. И вот что я вам скажу: получилось просто изумительно, родители сначала даже не поняли, что мясо домашнее, а не купленое. И самое сложное в этом рецепте - выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?

Вам потребуется:

1 кг мяса (*)
40 гр. морской соли
30 гр. сахара
4 гр. молотого кофе
10 гр. крупно смолотого черного перца
10 гр. ягод можжевельника, разбить (**)
5-6 лавровых листа

Вяленая рыба - продукт, созданный матушкой природой и человеческой смекалкой. Пригоршня соли, сырая тушка и благоприятная погода - все, что нужно для получения аппетитной заготовки. Такая технология даст рыбному мясу тонкий вкус и приятный янтарный цвет, а потребителю - гастрономический подарок без срока годности.

Как сделать вяленую рыбу?

Закоптить можно абсолютно любую рыбку и речную, и морскую, а от вида и размера зависит только способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее. Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Невероятно просто и так же невероятно вкусно. Вкусно настолько, что я коптил куриные окорочка три дня кряду, устраивал с домашними потасовки за право доесть последний кусочек ароматного, сочного, не вареного, не жареного, не запечённого, а именно копчёного куриного мяса. Потрясающая штука, скажу я вам.   

http://povarenok.ru/recipes/show/113338/            Автор: mike_sv 

http://povarenok.ru/recipes/show/117914/           Автор: EugenyT  

Описание: Вкусная рыба горячего копчения. Сразу оговорюсь, что для того, что бы ее приготовить нужна коптильня.

1.

Горячее копчение окуня процесс не сложный. Но перед копчением окуня нужно правильно подготовить. Для этого мелкого окуня промываем в холодной воде. Потрошить его не нужно. Затем натираем каждого окуня солью, как показано на фото. Если окуней очень много, то натирать каждого достаточно трудно. Поэтому окуняможно пересыпать солью слоями. Такой процесс засолки рыбы подробно описан на нашем сайте, на странице Засолка рыбы для сушки.

Итак укладываем постепенно, слоями окуньков друг на друга. В любую посолочную емкость, можно взять обыкновенную эмалированную кастрюлю. После того как мы полностью натерли солью всех окуней накрываем нашу посолочную емкость пленкой и убираем в холодильник. Пусть постоят 24 часа. За это время окуни хорошо просолятся и станут твердыми.

Достаем окуней из холодильника они хорошо просолились. Видно даже, что рыба солилась в тузлуке. Перерь нам необходимо рыбку вымочить в холодной воде, чтобы избавить ее от лишней соли. Для этого перекладываем окуней в мойку и заливаем холодной водой. Промываем. Сливаем воду. Так нужно сделать раза три четыре. Потом оставляем вымачиваться окуней в чистой воде минут 30. При этом воду нужно сменить еще пару раз. Засоленные таким образом окуни получаются слабо соленые.

Окуньки у нас теперь готовы к копчению. Подготавливаем коптильню. Укладываем ольховые опилки или щепки на дно коптильни, как показано на фото.

Раскладываем рыбу на решетке, так что бы ними оставалось пространство. Накрываем крышкой и ставим на огонь. Желательно немного раньше развести огонь, чтобы дрова прогорели на половину. Ставим коптильню на огонь. И ждем появления первого дыма. Время начала горячего копчения окуня будем засекать именно с этого момента. Окунь у нас мелкий поэтому для его копчения достаточно 15 минут.

Наши 15 минут истекли, снимаем коптильню с огня и даем ей немного остыть. Есть определенная технология, по которой необходимо дать остыть коптильне горячего копчения, это делается для того чтобы избежать возгорания оставшихся опилок и жира. Ведь температура в коптильне может быть очень высока и при попадании воздуха может произойти возгорание. И как следствие можно получить ожог. Так что если крышку коптильни открываем сразу, то держимся подальше. После открытия крышки, даем выйти дыму. Достаем уже готовых окуней горячего копчения и кушаем. Приятного аппетита!

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!
  
  На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свининув частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решил написать, на чем я все-таки остановилась.
  Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
  
  
  

  Итак, в этот раз:
  
  — 2350 г. — свиная шея
  
  
  

  
  
  Для маринада:
  
  — соль 455 гр.
  
  
  
  
  

  
  
  --черный перец горошком 2 ч.л.
  — душистый перец 10 шт.
  — гвоздика 10 шт.
  — лавровый лист 5 шт.
  
  
  
  
  

  
  
  Первый этап:
  
  Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
  Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
  Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
  
  
  
  
  

  
  
  Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
  Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
  
  
  
  
  

  
  
  Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
  
  
  
  
  

  
  
  Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
  Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
  
  
  
  
  

  
  
  Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
  
  Второй этап:
  
  обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
  
  
  
  
  

  
  
  Тем временем делаем пряную присыпку.
  
  Для пряной присыпки №1:
  
  — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
  В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
  — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — паприка 2 ст.л. (15 гр.)
  — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  — розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
  
  
  
  
  

  
  
  Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.
  
  Для пряной присыпки №2:
  
  -сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
  И дополнительно добавляю:
  — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
  — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — майоран 1 ст.л. (2 гр.)
  — чеснок сушеный 0,5 ч.л.
  
  
  
  
  

  
  
  Вот что получилось
  
  
  
  
  

  
  
  Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
  
  
  
  
  
  
  

  
  
  и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
  
  
  
  
  

http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/vjalenaja-svinaja-sheja-nastojaschii-muzhskoi-delikates.html  
 Через неделю достаем,
    
    
    
    
    

    
    
    меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
    
    
    
    
    

http://www.povarenok.ru/recipes/show/107198/             Автор: Автор-Татьяна М 

http://povarenok.ru/recipes/show/116327/

http://povarenok.ru/recipes/show/131363/     Автор: mike_sv 

Полендвица (белор. паляндвіца) — сыровяленое мясо с ароматными специями и чесночком — вкуснейшее национальное белорусское блюдо! Преимуществ перед магазинными аналогами у него масса: никаких консервантов, кроме соли, длительный срок хранения, простота приготовления и, конечно же, непревзойденный вкус…

 

 

В Белоруссии традиционно готовят полендвицу из свинины, выбирая не слишком толстые куски мяса, чтобы они полностью смогли провялиться. Но ты можешь взять и телятину, и даже куриную грудку (в этом случае полендвица получится посуше).

 

Вяленое мясо в домашних условиях

 

Ингредиенты

• 1 кг свинины (длинная спинная мышца или бескостная корейка)
• 3 ст. л. соли
• 1 головка чеснока
• 2 ч. л. семян тмина
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. сухой горчицы в зернах
• 1 ч. л. смеси перцев (порошок)

 

 

 

 

Приготовление

1. Промой мясо, обсуши при помощи бумажного полотенца. Обваляй мясной кусочек в соли, можешь также сделать ему массаж, и помести в подходящий контейнер с крышкой. Контейнер отправь в холодильник на 2–3 суток, периодически заглядывая и сливая выделившийся сок.
2. Приготовь смесь специй. Чеснок очисти, пропусти через пресс, разотри его с семенами тмина, измельченным лавровым листом, кориандром, зернами горчицы, перцем, добавив щепотку соли. Хорошо, если у тебя есть ступка для таких целей, в ней это делать очень удобно.
3. По истечении положенного срока достань мясо из контейнера, хорошенько натри пастой из специй и заверни в марлю, сложенную вдвое, или тонкое льняное полотенце. Обмотай ниткой, чтобы получился своеобразный кокон, и подвесь прямо на кухне, где воздух посуше.
4. Полендвица готова через 3–4 дня, но можно выдержать и еще, чтобы дополнительно подсушить, после чего разматывай нитку и наслаждайся!

 

Такой домашний деликатес прекрасно хранится в холодильнике. Он сгодится и для повседневных бутербродов, и в качестве закуски для праздничного застолья. Полендвицу удобно готовить с интервалом 2 недели, чтобы у тебя всегда был запас вкусного мяса без вредных добавок.

 

Источник →