Цитата сообщения Лилёша Ржаной хлеб



Заинтересовалась я последнее время хлебом из ржаной муки, на сайте есть рецепты, но они или с закваской или с большим количеством пшеничной муки. Этот рецепт увидела на упаковке с ржаной мукой, пекла уже три раза, теперь хочу поделиться и с вами.

мука ржаная — 650 гр.
мука пшеничная — 50 гр.
вода — 450 мл.
дрожжи сухие (или 20 грамм свежие) — 7 гр.
соль — 2 ч. л.
кориандр — 1 ч. л.
зира — 1 ч. л.
сахар — 1 ч. л.
уксус — 1 ст. л.
масло растительное (для смазывния теста) — 1 ст. л.

Приготовить ингредиенты, муку взвесить, воду подогреть до t 40* С.
Этот хлеб я пекла и со свежими дрожжами. Если вы пользуетесь свежими дрожжами, разведите их в 50 мл тёплой воды, добавьте чайную ложку сахара и 50 грамм пшеничной муки, размешайте до однородности и оставьте минут на 15, чтобы дрожжи начали действовать.
Просеять муку, добавить приправы, дрожжи, соль и сахар.
Я добавляю зиру и кориандр, можно взять и другие, например мускатный орех и тмин. Муку не стоит использовать всю сразу, так как она у всех разная, может понадобится больше или меньше. Я просеяла 500 грамм, остальную добавила при ручном замесе.
В тёплую воду добавить уксус и влить её в муку.
Замесить липкое тесто.
Я замешиваю в планетарной кухонной машине, перекладываю на стол и доделываю вручную.
Подсыпая муку, замесить тесто, собрать в колобок. Тесто из ржаной муки не имеет такой эластичности, как из пшеничной, оно как бы пластилиновое.
Смазать чашку и колобок растительным маслом, для того, чтобы тесто не подсыхало, прикрыть полотенцем. Поставить на растойку на 2-2,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
У меня дома прохладно, мне понадобилось 2,5 часа, оно отлично подошло.
Выложить тесто на стол и вымешивать в течении одной минуты, сформировать будущую булку.
Оставить на расстойку ещё на один час.
Разогреть духовку до t 210* С., на дно поставить огнеупорную посуду с горячей водой. Надрезать будущий хлеб, выпекать 50 минут, ориентироваться по своей духовке. Через 10 минут, открыть духовку, чтобы выпустить пар, убавить t до 180* С.
Вот такой красавец получился!
Остудить на решётке.
Хлеб получается плотный, именно такой, какой продаётся в пекарне.
Не стоит нарезать хлеб тёплым, лучше на следующий день, его мякиш сформируется и не будет липким.
ДЛЯ ЧЕГО ДОБАВЛЯЕТСЯ УКСУС В РЖАНОЙ ХЛЕБ:
УКСУС является средством регулирования кислотности теста. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки.
Пшеничная мука добавляется в тесто для более сбалансированного вкуса и большей эластичности, а также помогает лучшему подьёму теста.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото