Рецепты блюд из дичи и советы по приготовлению

Наверное, кому-то из вас приходилось готовить блюда из дичи и знаете, что они считаются деликатесными. Еще их относят и к праздничным. Ведь недаром традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. В прошлые эпохи ни одно застолье не обходились без охотничьих припасов. О том, как проходила охота и последующие за ней пиры мы узнаем из литературных источников и художественных романов русских писателей А.С.Пушкина, И.С.Тургенева, Л.Н.Толстого и других. Например, в русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую жарят в большом количестве масла. А для фарша берут ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом. В западноевропейской кухне - запекание в духовке или на гриле, а также тушение и для этого используют вино и лимонный сок. Блюда из дичи всегда подаются торжественно.

При приготовлении блюд из дичи нужно учитывать некоторые особенности мяса диких пернатых и животных. Поэтому, если вы собираетесь готовить блюда из дичи обратите внимание на несколько важных советов:

- принцип "чем свежее, тем лучше" к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают перья или их снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика. Их надо обязательно удалить, как и лёгкие, зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3 - 4 дня в холодное время года, в летнее - на день. У крупной дичи  срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают и если это сделать правильно, оно хранится долго;

- когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят;

- мясо диких животных - лося, оленя, кабана - можно и не выдерживать. Его чаще охотники сразу же готовят на костре. Остатки используются на фарш и жаркое. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и других. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие;

- супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха;

Помните, что мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом. Если и вы собираетесь на охоту, тогда необходимо всегда иметь цифровой прицел Yukon Sightline. Он хороший помощник для охоты ночью. Подробнее об этой модели узнайте здесь https://shahanov.blog/yukon-sightline. Тут же можно посмотреть и видео обзор ночного прицела Yukon Sightline.

Рецепты блюд из дичи

Жаркое из зайца

Ингредиенты: заяц - 1 тушка, соль - для натирания мяса, сахар - 1 ст. л., топленое масло - для жарки, картофель - 5 - 7 шт., лук - 2 - 3 шт., морковь - 2 шт.. Для соуса: сметана - 2 ст. л., томатная паста - 1 ст.л., изюм - 1 ч.л., соль, перец - по вкусу, бульон.

Приготовление:

Взять тушку зайца, промыть, разрубить на крупные куски, каждый натереть солью, сахаром и перцем.

Обжарить на топлёном масле 10 - 15 минут до образования румяной корки.

Нарезанный дольками картофель тоже обжарить на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделать с луком и морковью.. Время обжарки - 15 минут.

Мясо, половину овощей и зелень выложить в сотейник.

Приготовление соуса: сметану смешать с томатной пастой, изюмом, солью и перцем и развести бульоном.

Залить овощи и мясо бульоном, потушить под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость.

Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрыть готовящееся блюдо, сверху выложить ломтики очищенного от кожуры яблока и залить соусом. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать 40 - 50 минут до готовности.

Тушеная утка

Ингредиенты: утка - 1 шт., петрушка, сельдерей - корни, мука - 1 ст.л., сметана - 2 ст.л., лавровый лист - 1 шт., соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Утку натереть солью, перцем, обжарить на сковороде, а потом в духовке до образования корочки.

После этого залить горячей водой, добавить коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушить.

Утку разделить на порции, уложить на тарелку, залить соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны.

Подать с отварным картофелем и свежими овощами.

Мясо оленя, тушенное в горшочке

Ингредиенты: мясо оленя (окорок) - 500 г, картофель - 2 шг. (среднего размера), лук репчатый - 1 шт., брусника - 1 ст.л., клюква - 1 ст.л., перец черный - по вкусу, специи ( по желанию) - по вкусу, соль - по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие кусочки.

Керамические горшочки смазать растительным маслом и выложить в них кусочки оленины, накрыть крышкой. Отправить в духовку, разогретую до 170С, тушить минут 40.

Картофель почистить и нарезать крупными брусочками. Лук очистить и мелко нашинковать.

Подготовленные овощи через 40 мин тушения отправить к мясу. Тушить еще в течение 50 минут. После добавить специи и ягоды,

Накрыть крышкой и томить еще 10 - 15 минут.

Готовое блюдо вынуть из духовки и дать ему немного настояться. Подать к столу прямо в горшочках.

Фазан "по-богемски"

Ингредиенты: фазан тушка - 1 шт., шпик - 50 г, масло или жир - 50 г, соль - по вкусу, лук репчатый - 0,5 шт., перец черный - по вкусу, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 - 3 шт., сметана и белое вино - по вкусу.

Приготовление:

Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика.

Разогреть жир. Обжарить фазана - сначала грудку, спинку, затем бока,

Добавить мелко нарезанный лук, специи и часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 часа  при закрытой крышке.

Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок спассировать, добавить сметану и приправить белым вином.

К блюду на гарнир подать картофель или салат из краснокочанной капусты.

Маринад для оленины

Если будете готовить блюда из оленины, то сначала его лучше замариновать, так как оно имеет специфический душок. Маринад смягчит мясо, добавит ему аромат и удалит неприятный привкус. Лучше оставить мясо в маринаде на ночь в холодильнике, используя большой  пакет.

Советы по маринованию оленины:

- мариновать мясо надо мелкими кусками. Обычно маринад, оставленный на ночь, пропитывается в мясо всего на несколько миллиметров. Поэтому, не имеет смысла мариновать крупные куски мяса;

- в качестве маринада, можно просто использовать итальянскую смесь для салата или смесь из полстакана уксуса и оливкового масла, головки раздавленного чеснока и чайной ложки горчицы, и все это заправить итальянскими приправами (душицы и базиликом).

Для приготовления соуса барбекю: смешать головку мелко нарезанного желтого лука, 3 - 4 зубчика раздавленного чеснока с 5 ст.л. масла и все это запассеровать до полу прозрачности. Затем добавить 2 стакана томатного соуса (или кетчупа), по полстакана яблочного сидра, яблочного уксуса и коричневого сахара и 2 ст.л.порошка перца чили.

Приготовление маринада на основе цитрусовых. Они маскируют сильный запах оленины и делают ее более приятной на вкус.  Попробуйте приготовить маринад, смешав полстакана сока лайма с пол стаканом оливкового масла и тем же количеством нарезанной петрушки, зеленого перца чили, с чайной ложкой молотого тмина и стопкой текилы.

Приятного приготовления и аппетита!

Серия сообщений "кулинарные советы/хитрости":
Часть 1 - Искусство карвинга
Часть 2 - Кулинарные секреты про тесто
...
Часть 26 - Время соления продуктов и блюд при их приготовлении
Часть 27 - Оригинальные варианты использования формочек для льда
Часть 28 - Рецепты блюд из дичи и советы по приготовлению