После опубликования статьи «Еще раз о витамине С» («Здоро¬вье», №№4, 5 за 1989 год) чита¬тели забросали редакцию раз¬гневанными письмами. Они жа¬ловались, что в аптеках их городов витамина С не сыщешь, по¬сему наши рекомендации повис¬ли в воздухе. Что ж, наличие аскорбиновой кислоты в аптеках не зависит от нашего желания и возможностей— это прерога¬тива исключительно Минмедпрома СССР. Но так как сей вита¬мин необходим нашему организ¬му, мы вам советуем: солите капусту. Да, да именно капусту, ведь в 100 граммах квашеной капусты содержится 30 милли¬граммов витамина С, суточная же потребность в нем взросло¬го человека— 70—100 милли¬граммов.
Заготавливать капусту лучше всего в конце сентября, в октяб¬ре. Эти сроки не случайны. Дело в том, что квасится капуста за счет образования в ней молоч¬ной кислоты. Но чтобы образова¬лась эта кислота, капуста долж¬на содержать наибольшее коли¬чество природных Сахаров. Это и приходится на позднюю осень.
Кочаны выбирайте плотные желательно белые, не подгнив¬шие, не подмерзшие. Из подмо¬роженной капусты никогда не по¬лучится конечный продукт хоро¬шего качества. Правда, к сведе¬нию хозяек: подмороженная ка¬пуста вполне годна для первых, вторых блюд.
Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, по¬ложив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использо¬вать эмалированные бачки, ве¬дра, большие кастрюли, стек¬лянные трех-, пятилитровые бан¬ки, но не алюминиевую посуду!
Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуй¬те капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие— целиком, если крупные— разрезав на четыре части и удалив сердцевину), а можно — клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.
Не забывайте, что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха.
Закройте капусту оставшими¬ся промытыми листьями, а свер¬ху обязательно надо положить гнет. Его вес должен быть не менее 10 процентов от веса за¬квашенной капусты. Многие в ка¬честве гнета используют булыж¬ники. Естественно, тщательно промытые и обязательно прока¬ленные в духовке при температу¬ре 250—300° не менее одного часа. Но можно поступить иначе: на капусту поставьте переверну¬тую тарелку и на нее емкость с водой соответственного веса, желательно небьющуюся.
Заквашенную капусту на 2—3 дня оставьте в кухне для интен¬сивного брожения. Наиболее ак¬тивно образование молочной кислоты в капусте идет при тем¬пературе плюс 15—22°. При бо¬лее низких температурах броже¬ние замедляется, а при более высоких — могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.
Сок активно начнет выде¬ляться через сутки, затем обра¬зуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Если не удается снять ее с листьев, промойте их и снова уложите на капусту. Чи¬стой заостренной палочкой сде¬лайте в капусте несколько про¬колов для удаления возникших при брожении газов.
Через трое суток поставьте капусту в более прохладное ме¬сто (температура должна быть ниже плюс 15°, оптимально плюс 10—12°).
За трое суток в капусте нако¬пилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь кон¬сервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее ни в коем случае нельзя: оконча¬тельно процесс созревания за¬вершится через 10—15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочно¬кислым вкусом, без горечи.
Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане — чаще всего на балко¬нах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнеч¬ную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее ви¬таминную ценность. Некоторые хозяйки укутывают или раскуты¬вают капусту в течение дня, в зависимости от погоды, но это очень хлопотно. Поэтому, если нет возможности хранить капу¬сту в больших количествах, сове¬туем вам засаливать, скажем, 3—5 килограммов и хранить в хо¬лодильнике.
Замечено также, что нитраты при квашении капусты в первые 3—4 дня переходят в нитриты, на 7—8-й день нитриты уже не обнаруживаются.

I СПОСОБ
На 10 килограммов белокочан¬ной капусты: соль поваренная — 200—250 граммов, морковь — 250 граммов, лавровый лист — 5—6 листиков, яблоки — 500—800 граммов, ягоды клюквы или брусни¬ки — 250—300 граммов, перец сладкий — 250 граммов, пряности (анис, тмин, мята) —
5 граммов.

II СПОСОБ
На 1 килограмм белокочанной
капусты:
вода — 1 литр,
соль поваренная —
25—30 граммов,
черный хлеб — 5 граммов,
пряности (анис, тмин, мята) —
5 граммов.
Квашеная капуста, приготов¬ленная по этим рецептам, сохра¬няет 70—80% витамина С. Мине¬ральные вещества сохраняются полностью. Причем ценнейший источник витамина С и мине¬ральных веществ — рассол. По¬этому не выливайте его и пода¬вайте капусту к столу в рассоле: и полезно, и вкусно.
В. В. ЧУМАКОВА, старший инженер-технолог Института питания АМН СССР.