Очень подробная МК, спасибо автору!!!

 

Вот наше седло.



Аккуратно чистим, стараясь не повредить мясную часть, срезаем весь лишний жир (не выкидываем, он нам пригодится).

  

Теперь начинаем отделять филе (миньон). Острым ножом вырезаем ту мясную часть, что находится над "основной".

  

Вот так вот, очень аккуратно. Вот, что мы должны отделить. Это и есть, как считают повара сама "драгоценная" часть туши.
Филе-миньон (она же Вырезка, теперь очень понятно почему она так называется).
Ее используют преимущественно для жарения. На такой вот кусочек у меня например уходит не более 4-5 минут.

 

Вот и все. Две штуки. Маленькие. 



Теперь займемся самим седлом.
Надсекаем кожу с двух сторон ровно посередине.
Нам будет тогда проще его идеально ровно разрезать.

 

Рассекаем. Обходя с двух сторон позвоночник. Отделяем мясо от кости, стараясь ничего не оставлять.
Плотно прижимаем нож.

 

Придерживая за кожу, вырезаем мясо.



У нас должны остаться: кусок позвоночника (практически без мяса, но мы его в бульон) и две симметричных "заготовки".



Переворачиваем и начинаем "зачищать".
Удаляем все "ненужное" мясо, должны остаться только филе и уверенная часть жира на коже.
Как на картинке.

 

Теперь уже начинаем срезать "начисто", нам надо удалить все лишнее, оставив только тонкий слой жира на коже.



И еще обязательно надо отрезать жировую прослойку, оставшуюся со стороны кости. 
Тогда наше седло будет абсолютно идеальным.

 

Срезать надо постепенно и поэтапно, очень важно сохранить потом равномерный жировой слой.



Окончательно зачищаем. Теперь, чтобы у нас не было "выпуклостей", шлепаем по жиру плоской стороной ножа.

 

Вот что должно получиться. Теперь надсекаем жир крест-накрест кончиком ножа.
Аккуратно - не повредите кожу.

 

Вот так вот.



Окончательно "пришлепываем". Для абсолютной равномерности.

 

И заворачиваем филе в кожу.



Начинаем перевязывать.
Шпагатом перехватываем мясо, несколько раз переплетаем концы и завязываем узел.



Повторяем несколько раз. Плотно, но не очень туго.

 

Всё! Это абсолютно идеальный вариант для обжаривания или запекания в духовке.
Мясо будет невероятно сочным в такой оболочке. Оно и так-то прекрасно, но тут... 
И веревочки потом позволяют очень "презентабельно порционно" его нарезать.



источник http://belonika.livejournal.com/134970.html