Домашний зефир

Сейчас я расскажу вам, как приготовить самый вкусный зефир в мире на своей кухне! Ничего сложного — достаточно выполнить несколько простых правил .

Зефир можно сделать практически из любых фруктов и ягод, из которых необходимо приготовить пюре. Нам важна концентрация пектина в готовом пюре, которая в свежих продуктах различна. Пектин является натуральным стабилизатором и загустителем, что поможет нашим зефиркам сохранить форму.

Вот удельное содержание пектина в некоторых фруктах и ягодах на 100 г:
Абрикосы 0,7
Апельсины 0,6
Земляника 0,7
Клюква 0,7
Малина 0,6
Слива 0,9
Вишня 0,4
Груша 0,6
Смородина черная 1,1
Крыжовник 0,7
Персик 0,7
Яблоки 1,0
Арбуз 0,5

Как видно из списка, лидерами являются яблоки и черная смородина, но это вовсе не значит, что из остальных продуктов зефир получится хуже! Просто нужно больше уварить пюре, повысив, тем самым, концентрацию пектина на 100 г!

Свой опыт приготовления зефира я получала на основе ГОСТовского рецепта из блога Ирины Чадеевой, но внесла небольшие коррективы и добавлю свои комментарии. Итак, приступим.

Нам понадобится:

250 г готового пюре из любых фруктов или ягод или их комбинация

200 г сахара

1 яичный белок

 Сироп:

400 г сахара

150 г воды

8 г агар-агара

Сахарная пудра для обсыпки

Количество сахара в рецепте Чадейки я немного уменьшила, но не рекомендую уменьшать его еще больше! При отсаживании зефир будет держать форму отлично (если все остальное сделать правильно), но после суток обмякнет и будет вялым

Сегодня я готовлю зефир из ежевики, давно ждавшей своего звездного часа в морозилке. 250 г пюре нужной концентрации у меня как получилось из 600 г замороженной ежевики.

Замороженную ежевику кладем в кастрюльку.

Варим, помешиваем… минут через 20 у меня получилась вот такая красота:

Красоту протираем ложкой через сито, чтобы избавиться от косточек, и получаем еще большую красоту:

Обратите внимание на консистенцию — это еще немного теплое пюре, но оно уже достаточно густое! Когда остынет, станет еще гуще. Такой консистенции нужно добиваться с любыми фруктами-ягодами! Ну, разве что, для яблок и черной смородины, можно чуть пожиже. Пюре снова перекладываем в кастрюльку, добавляем сахар. На среднем огне нагреваем, помешиваем —  до растворения сахара.

Убираем с огня, перекладываем в чашу миксера — пусть остывает.

Агар-агар заливаем водой. Совсем не обязательно делать это заранее — агар моментально растворяется. Размешиваем, ставим на огонь, всыпаем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до температуры 110С и снимаем с огня.

Добавляем в остывшее пюре белок и начинаем взбивать. Добавлять белок по частям я смыла не вижу — у меня и так получается:) Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму. Но не переусердствуйте! Если перебьете белок на данном этапе, зефир будет испорчен

Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп (температура не ниже 83С) тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму:

Незамедлительно переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой. У меня вот такая:

И начинаем отсаживать на бумагу для выпечки или силиконовые коврики.

Готовые половинки оставляем в покое на сутки стабилизироваться и подсохнуть.

Собираем попарно и обваливаем в сахарной пудре:

Готово! Приятного аппетита!

http://laperla-foto.livejournal.com/