Пастила яблочная (почти белевская)
Пастила яблочная (почти белевская)
Сообщение автор Елена Н в 26/10/2013, 02:19
Девочки, позвольте сделать небольшое лирическое отступление, поскольку у этого рецепта есть своя история.
Слоеную и воздушную пастилу, признанную во многих странах мира, изобрел знаменитый купец Амвросий Павлович Прохоров.
В семье Прохоровых бытовало предание, будто бы еще три века назад их далекий предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр I пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок. Состояние в семью пришло с момента открытия огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии.
В доме Прохорова всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что делать с яблочной кашей.
Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Житейская практичность подсказывала, что в таком виде продукт можно будет хранить гораздо дольше. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. В ту пору шел в России 1890 год. Через два года прохоровская яблочная пастила, нареченная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства …
Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Вскоре белевская пастила покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы.
Информация с официального сайта.
При приготовлении яблочной пастилы я ориентировалась на рецепт Ирины Чадеевой (chadeyka, livejournal).
Назвать ее белевской на 100 % не могу, поскольку сделана не в Белеве, не из антоновки и не в печах на березовых дровах и медных листах… Но тем не менее, пастила очень вкусная получается!
Поскольку готовила пастилу уже трижды, думаю, что пора поделиться своими наблюдениями и выводами.
Рецепт этот и прост, и сложен одновременно. Прост своими ингредиентами. Сложен – нюансами, а главное - необходимостью обладать такими качествами, как терпение и выдержка.)))
На разных сайтах рецепт дан для духовки. Моя духовка не в состоянии держать температуру 80°, поэтому пришлось осваивать приготовление пастилы в электрической сушилке
Ингредиенты:
Яблочное пюре – 500 г
Белок яичный - 1-2 шт.
Сахар -170-200 г
Для начала надо приготовить яблочное пюре. Для этого запекаем яблоки, желательно кисло-сладкие. Количество их может быть разным в зависимости от сорта, размера и пр. Примерно 1,5 кг.
В оригинале надо запекать целые яблоки, чтобы они не окислялись на воздухе. И потом протирать через сито. Но этот процесс настолько трудоемок, что я его даже не рассматривала. Я предлагаю просто порезать яблоки на четвертинки, удалить середку (с семенными коробочками), а потом уже, после запекания, с помощью ложки отделить мякоть от шкурки. Можно часть яблок даже сразу без шкурки запечь. Не стоит бояться подрумянивания яблок, из таких пастила получается даже вкуснее.
Я запекала яблоки в духовке, на противне, в два слоя. Нижний слой яблок уложила шкуркой вниз. Сверху прикрыла вторым противнем, чтобы яблоки быстрее пеклись и не подсыхали.
Как только яблоки испеклись, их необходимо переложить в дуршлаг для удаления лишнего сока. Этот момент в рецептах пропускают, но я считаю, что именно в нем и состоит процентов 80 успеха. Яблоки бывают разной сочности. Избыток влаги просто существенно затянет процесс сушки, да и, возможно, не получится взбить массу до нужного состояния.
Дать яблокам постоять в дуршлаге минимум час. А лучше оставить на ночь.
После того, как яблоки отдали свободный сок, отделяем мякоть от шкурки.
Взвешиваем. И уже исходя из полученного количества, определяемся с тем, сколько надо сахара. Если вы не протирали яблоки через сито, то измельчаем массу погружным блендером (до однородного состояния нежного пюре.)
Добавляем в пюре яичный белок (1-2 шт.). Я делала и с одним, и с двумя, но разницы особой не заметила. Можно один белок, если яйцо крупное, два - если мелкое).
Всыпаем сахар. Перемешиваем. Миксером взбиваем яблочного пюре до побеления (или существенного посветления) и увеличения массы в объеме примерно в два раза. На это понадобится минут десять.
Встречается в рецептах и другой вариант приготовления яблочной массы. Сначала взбиваются 2 белка с 200 г сахара – типа безе. Взбиваются до такого состояния, чтобы в перевернутом состоянии взбитый белок не стекал из кастрюльки. Потом отдельно взбивается пюре до светлого и пышного состояния. Потом белки соединяются с пюре, перемешиваются. И вся масса еще пару минут миксером взбивается.
Делала я и такой вариант. Визуально масса показалась пышнее. Однако в процессе сушки все равно уменьшилась процентов на сорок в объеме, так же, как и при первом способе. Так что как взбивать, решайте сами.
Поддон для сушки застилаем пекарской бумагой хорошего качества. Это важно!Прилипает пастила крепко (если бумага неважная).
Откладываем примерно один стакан пюре и убираем в холодильник. Оно нам понадобится для смазывания слоев и обмазки пастилы.
Остальную массу выкладываем на бумагу и разравниваем толщиной в один сантиметр, выравнивая края. Это наиболее оптимальная толщина для приготовления белевской пастилы.
Вторая сушка у меня была экспериментальная – четыре разных варианта. Пробовала и 3 см, как в рецепте рекомендуется. Сушится очень долго, и не факт, что удастся просушить середину полностью. Позже, у другого автора, я нашла подтверждение своим наблюдениям. Она тоже сначала готовила пастилу по рецепту Чадейки в 3 см, и тоже пришла к такому же выводу, что толщина не более 1 см – это лучший вариант.
Массу желательно разложить не вплотную к бортикам.
Пастила по краям сохнет быстрее и сильнее. Во второй сушке я пробовала слой уложить вплотную, в надежде, что будет сохнуть равномернее.
Но, увы! И в этом случае края подсыхают раньше. Поэтому, постарайтесь делать примерно так, как на этом фото. Удобнее будет работать потом.
Отправляем поддон в сушилку, ставим температуру 80° и набираемся терпения. Дальше все зависит от самой сушилки (духовки), от яблок и пр. В среднем, слой в 1 см просыхает часов за 6-7. Возможно, что в духовке будет быстрее.
Сушилка у меня старая, советская, на два уровня. Температура в ней распределяется неравномерно. Поэтому я каждый час поддоны меняла местами. Через пять часов верхний слой пласта обычно уже эластичный. Я его переворачивала прямо на решетку поддона, снимала бумагу и досушивала еще час-два.
Если бумага будет отделяться плохо, можно ее немного смочить водой.
Один из самых сложных моментов - это определить степень готовности.
На словах примерно так: края совсем сухие, как меренга. А в середине пласта, если пальцем осторожно верхний слой снять и под ним вы увидите уже не сыроватую массу, а вполне структурированную, то самое время вынимать пастилу из сушилки.
Обрезаем сухие края. Это можно ножницами кухонными сделать. А остальной пласт делим на три, четыре или пять равных частей. В зависимости от того, какой высоты хотим получить «буханочку».
Смазываем отложенной массой один отрезанный кусок, накладываем на него второй, прижимаем немного, смазываем второй и т. д.
Обмазываем пастилу по бокам, сверху, снизу и отправляем опять в сушилку еще на 1.5-2 часа. По истечении этого времени пастила готова. Ее можно и сразу попробовать. Но потом надо дать остыть ей в сушилке, на решетке. Если положить на блюдо, то, остывая, низ «отпотеет».
Пастиле желательно дать вылежаться несколько часов. Тогда получается самое то! Влажность более равномерно перераспределяется внутри брусочка и пастила приобретает равномерную упругость. Можно завернуть в бумагу и дать полежать. Я этого не делала.
Остывшую пастилу традиционно натирают со всех сторон сахарной пудрой.
Разрезать пастилу лучше влажным ножом, промывая его после каждого разреза.
Поскольку у меня во второй раз были разложены четыре разных варианта и по толщине, и по составу, то за одной частью я не уследила. И получила хрустики. Они так и называются ))) Продаются на официальном сайте в интернет-магазине эти хрустики еще дороже, чем пастила. По 75 руб. за 70 г. Так что не огорчайтесь, если пересушите. Получите нечто среднее между меренгой и песочным печеньем. Только из яблок. Вот фото моего пересушенного пласта. Он не режется, ломается.
А вот остальные три. Из двух кг пюре. Урожай! Smile
Так они в разрезе выглядят.
Самую тонкую, двухслойную, я разрезала ножницами на такие «конфетки».
А это - результат третьей сушки из смеси печеных яблок и яблок из соковарки. Конструкция моей сушилки не позволяет сделать буханочку выше трех-четырех слоев. Четырехслойную уже еле-еле разместила для досушки.
Из 500 г яблочного пюре (плюс сахар и белок) выход готовой пастилы у меня получился примерно 330 г.
Кстати, стоимость классической белевской пастилы на официальном сайте – 300 руб за 400 граммовую буханочку. И я стала понимать почему! Very Happy При всем желании быстро и много не сделаешь.
Пастила очень понравилась всем домашним! Они, конечно, могли бы ее съесть за один присест. Но я бы этого не пережила! ))) Выдавала по кусочку.
Попробуйте, девочки, приготовить. Это совсем не страшно. Долго, но не страшно! Smile И вкусно! А еще на нее можно подсесть Very Happy
Последний раз редактировалось: Елена Н (27/10/2013, 18:22), всего редактировалось 1 раз(а)
Конфетки и правда напоминают Рафаэлло!
"Вишня в шоколаде"
'Чернослив в шоколаде"
"Шоколадно-ореховое безумие"
