домашняя колбаса
Домашняя колбаса
Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.
Любительская колбаса
Рецептура
На 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.
Предварительно отсортированное мясо нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 °С на протяжении 2,5 часа. Шпик измельчают отдельно.
Для того, чтобы фарш получился нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную.
Из батонов колбасы необходимо удалить воздух — концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают.
После этого батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110 °С на протяжении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего варят в воде при температуре 80 °С 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 °С. В завершение батоны вытирают и слегка подсушивают.
Ветчино-рубленые колбасы
Рецептура
На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 г соли, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 г пищевой селитры и 5 г сахара.
Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку, добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса. Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.
Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом.
Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110 °С в течении 2-3-х часов, после чего варят 1,5 часа на среднем огне.
Варено-копченая колбаса
Рецептура
На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры..
Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают. Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета.
Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль). Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы. Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки — лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи. Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху.
Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду. Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели.
Ливерная колбаса
Такую колбасу готовят из проваренных до полной готовности субпродуктов - - их потом пропускают через мясорубку.
Рецептура
На 1 кг фарша берут 10 яиц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу).
Фарш тщательно перемешивают, заполняют им кишки и варят на медленном огне. Затем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и ставят запекаться в печку или духовку на 2,5-3 часа. Не рекомендуется долго хранить ливерную колбасу в домашних условиях.
Кровяная колбаса
В приготовлении кровяной колбасы используют тонкие кишки. Для того, чтобы она была мягче, а кровяной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки мяса и специи. Кровяная колбаса также запекается в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны. Кровяные колбасы также не рекомендуется хранить долго.
Жареная домашняя колбаса
Пожалуй, жареная колбаса — один из самых популярных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. Часто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. Мясо режут кусочками по 0,5-0,7 см3, солят (2,5% соли от общей массы мяса), добавляют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг мяса).
Существуют рецепты, в которых в рубленое мясо предполагается добавлять чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса). Нарезанное мясо хорошенько перемешивают со специями, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавляют резанный кубиками по 0,3-0,5 см3 шпик, стараясь как можно более равномерно распределить его среди мяса.
Мясную смесь помещают в оболочку, завязывают и подвешивают для осадки примерно на 1 час. Сразу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. После этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жарят либо запекают в жире в русской духовке или на горячей плите. Также колбасу можно готовить на пару или в воде. Во время термической обработки нельзя допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздутия. Проверить готовность можно, проколов батон шилом. Если сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. В то же время нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджаристая, аппетитная корочка.
В некоторых случаях жареные горячие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припеч-ке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте для того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. После такой обработки она размягчается.
Свиная колбаса (высший сорт)
Рецептура:
Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов — 1 часть, дробленый пищевой лед — - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.
Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки.
Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа.
Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС.
Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.
Ливерная колбаса
Рецептура:
Печень говяжья — 3 части, шпик — 2 части, телятина -1,5 части, говядина — 1 часть, горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) — 0,8 части, чеснок — 0,15 части, специи 0,1 части, соль — по вкусу.
Свежую говяжью печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Все мясо варят при температуре 95 °С. Для телятины время варки составляет 15 минут, для шпика — 7, для говядины — 20. Все ингредиенты пропускаются (отдельно друг от друга) через мясорубку с мелкой решеткой. Далее фарш смешивается с чесноком, специями и в конце — с измельченной печенью. Полученный фарш солят по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. Варят при температуре 80 °С на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижения температуры внутри колбасы 70-72 °С. В завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного коптят холодным способом.
Колбаса Мартаделла сельская
Рецептура:
Свинина с лопатки (постная) - 500 г, свиная грудинка (прослойная, очищенная от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, телятина - 500 г, посоленный вареный свиной язык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь для посолки - 1 ст. л. с верхом.
Специи:
перец белый молотый — 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон — 1 щепотка, сельдерейная солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок «Магги» - 2 ч. л.
Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят).
Чесночные колбаски
Рецептура:
Постная свинина - 1,2 кг, говядина - 500 г, шпик (без шкурки) - 300 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с большим верхом, бульон - 1 чашка, сахар — 1ч. л. с верхом.
Специи:
чеснок - 3 зубчика (тертых).
Мясо прокручивают через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик — с отверстиями 8 мм. Соединяют пряности и вместе с бульоном добавляют в фарш, тщательно все перемешивая. Наполняют фаршем свиную череву и перекручивают ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдерживают их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75оС.
Колбаса ливерная яичная
Рецептура:
Печень свиная или говяжья — 600 г, свиные головы (только мясо) — 340 г, свинина нежирная или говядина - 250 г, яйца куриные - 20 шт., мука пшеничная - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый - 0,5 г.
Оболочка:
круга или черевы диаметром 3-5 см.
Все используемое мясо тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12oС. Мелко режут лук и обжаривают его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. Фаршем набивают оболочку, связывают шпагатом, формируя батоны, и варят в воде при температуре 80oС до достижения в центре продукта температуры 70 - 72oС. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают для полного охлаждения в холодильник.
Сельская колбаса
Рецептура:
Свинина нежирная - 5 частей, шпик хребтовый - 2,5 части, пашина свиная - 1,5 части, сухари панировочные - 1 часть, лед пищевой (колотый) - 0,2 части, кровь свежая (или протертые сгустки крови) — 1 часть, прочие добавки (например, мука или крупа вареная) — 0,1-0,3 части, специи, соль — по вкусу, чеснок.
Свинину и шпик измельчают на кубики 10 на 10 или 15 на 15 мм, очень быстро смешивают с другими компонентами и также быстро начиняют кишечные оболочки. Жарят колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варят в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить.
Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения - 2-4°С.
Колбаса Сунжук
Рецептура:
Для приготовления этой колбасы говядину берут более жирную — с лопатки. Мясо нарезают на кусочки по 50-100 г, одновременно освобождая его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, жир при этом оставляют.
Куски говядины обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо, обработанное смесью, выкладывают в корзину и выдерживают на протяжении 4-х суток для того, чтобы отцедить кровь. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — красный жгучий перец (по вкусу), мускатный орех и кардамон. Далее фарш необходимо выложить в эмалированное ведро, хорошенько перемешать и оставить в прохладном помещении на ночь (или в холодильнике).
Далее фаршем довольно плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см (или около того), чтобы в результате получились колбаски, одинаковые по длине. Когда набивка закончена, в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того, как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.
Суджук необходимо проколоть иглой или шилом в нескольких местах, чтобы дать выйти воздуху, неизбежно пбпавшему под оболочку вместе с фаршем, после чего колбасу сушат под навесом на сквозняке на протяжении 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом и прохладном месте.
Колбаса ветчинно-рубленая
Рецептура:
Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.
Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).
После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.
Колбаса Языковая
Рецептура:
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
ФАРШИ
Рецептура:
Свинина жирная — 8 кг, мякоть мясная говяжья (1-й сорт) — 4 кг, мука картофельная — 1,2 кг, кишки бараньи (черевы) — 100 м, соль — 200 г.
Специи:
чеснок — 10 г, селитра — 10 г, перец порошковый — 10 г.
Рецептура:
Телятина - 48 кг, свинина жирная (молодая) — 16 кг, молоко — 400 г, свиные или бараньи черевы — 200 м, соль — 300 г.
Специи:
перец толченый — 100 г, орех мускатный тертый — 50 г, селитра - 30 г.
СОСИСОЧНЫЙ ФАРШ рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют требуемое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды может добавляться молоко, яйца, мука. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков.
УДИВИТЕЛЬНО МЯГКИЙ И СОЧНЫЙ ВКУС ПОКОРИТ ВАС НАВСЕГДА
Рецепт достоин восхищения...
Вас будут умолять приготовить еще...
Рецепт от Мама Шкодины: 
Ингредиенты:
Кстати, любители горячительных напитков по достоинству оценят грудинку как великолепную закуску.
