Как я солю вкусное сало и как его солить правильно: рецепт и хитрости приготовления. И правила, которые мы нарушаем очень часто. Про недосол и пересол, размер и ферментацию, цвет сала, прорези мяса и готовность, как подготовить, как посолить, зачем и когда сало "плачет", про добавки, тару и хранение - нехитрые и простые хитрости.

 

Солим вкусное сало: 5 ошибок и 5 секретов

Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем - "просолятся".

вот процесс ферментации - еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало "заплачет" (через 1-2 дня) - спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат - на любителя.

 

 

Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое - это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.

Но и слишком высокие куски - не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и "просолится" он медленно - слишком медленно. Что делать?

Правило №1. Выбираем идеальный размер - который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше - но не на много.

 

 

Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна - но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.

Но есть прожилки - нужно длительное время для засолки. Часто сало готово - а мясо сырое. Как определить?

Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И - стать более мягким, менее волокнистым. и - соленым.

Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью - это еще не все. И натереть - тоже!

Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен - не влажным. И - полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит - картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.

 

 

Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. "Пересолится" лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем - и то не всегда, не выражено.

Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты - но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению - в классическом понимании.

Да, у каждого вкусы разные - но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка :) Что делать?

 

 

Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым - "провяленным" и снизу, и сверху.

И - приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.

И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.

И - посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы :)

Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.

Как сало плачет и зачем. Оно должно "отпотеть" - пусть "слезу" - по-разному называют.

Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью - но сутки, а то и двое при +20...+23 С простоять продукт должен без холодильника.

Затем сало накрывают - заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным - продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.

Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.

Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют - не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.

Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку - просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен - это хуже.

Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней - пересолится.

 

 

Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует "прогорканию", заветриванию, потере вкусовых качеств.

Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус - лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных :)