• Грудинка (свиная, п\жирная) — 850 г
• Свинина (650г не жирная(лопатка) 400 г жирная(обрезь лопатка, окорок)) — 1050 г
• Соль нитритная — 17 г
• Соль — 19 г
• Перец черный (молотый по вкусу) — 1 ч. л.
• Чеснок (средних(по вкусу)) — 8 зуб.

Рецепт "Ветчина варёная свиная":

Охлажденную грудинку свиную, лопатку, свинину жирную, порезать кусочками 20х20мм - 30х30мм.
Посолить смесью солей, перемешать, (или по отдельности) положить в подходящую тару или пакет и положить в холодильник при температуре +2-4гр С, на 10-15 суток. Длительный срок посола необходим для получения ветчинного вкуса.
В течении времени посола 3-4 раза желательно перемешать, но не обязательно.
Состав мясного сырья можно менять в зависимости от того, какой жирности хотим получить ветчину.
После посола.
Взять третью часть сырья, если оно не перемешанное, то от каждого по 1\3. Пропустить через мясорубку с решеткой 2-3мм, добавить давленный чеснок (или через мясорубку его), перец. Загрузить фарш в куттер (мощный блендер) и куттировать 2-3мин. с добавлением небольшого количества ледяной воды, до получения консистенции очень густой сметаны. Собственно этот фарш и будет связывать мясо в ветчине, поэтому от его качества зависит плотность и структура ветчины.
(как заменить куттер http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Оставшееся мясное сырьё, измельчаем ножом на кубики 10х10 - 15х15мм, или если хотим более крупный рисунок, то можно и вовсе не измельчать, разве что куски 30х30мм. Перемешиваем его минут 15-20, пока оно не станет липким и вязким.
После этого перемешиваем его с куттированым сырьём, до получения однородной массы с кусочками мяса.
Не следует перегревать сырьё выше 12 градусов, при изготовлении ветчины.
Перемешанное сырьё набиваем в оболочку, натуральную или искусственную и вяжем батон, хорошо уплотняя и по возможности удаляя весь воздух.
(как сделать оболочку http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Готовый батон оставляем для осадки на 5-8 часов в холодильнике. 


Вот такой поросёнок, на 1,9кг диаметром 11,5см 

После осадки, выдерживаем батон при комнатной температуре пол часа, затем помещаем батон в воду температурой 25-30гр, через пол часа повышаем до 30-40гр, еще через пол часа 40-50, через пол часа начинаем варить. Вместо воды можно использовать духовой шкаф, духовку, в общем, смысл - плавно прогреть до 45-50гр. 

Далее варим ветчину в воде температурой +74-82гр, до достижения в центре батона 70-71гр С. (2-2,5 часа при данном диаметре) 

После варки охлаждаем в холодной воде до 10-12гр и помещаем в холодильник и даем остыть до +7-8гр.
Едим.