Автор Inese 

О закваске
Закваска может хранится в холодильнике в закрытой ёмкости неделю-полторы.
После ее нужно подкормить, иначе она умрет, ведь это живой организм. 

Как подкармливать закваску
Закваску из холодильника отогреваем - даем ей постоять полтора два часа при комнатной температуре.
Добавить муки 25 г и воды 25 г. Перемешать до однородности.
Через пару часов закваска оживет и запузырится как новенькая.
Теперь можно использовать закваску для выпечки, а оставшуюся убрать назад в холодильник. 

Как хранить закваску
Как говорила выше - в закрытой посуде в холодильнике.
Закваску можно высушить - намазать закваску тонким слоем на бумагу для выпечки и оставить сохнуть при комнатной температуре. Сухую закваску измельчить а порошок (как сухие дрожии). Хранить в закрытой посуде при комнатной температуре.
Сухую закваску перед использованием залить водой (температура воды не выше 40 градусов. Когда она размокнет и превратится в кашицу, добавить муки - густота как тесто на оладьи. Дать закваске время чтобы она стала пузырится - использовать по назначению. 

Теперь займемся приготовлением хлебушка. 
Для начала я выбрала самый простой рецепт, без мудрых добавок, чтобы мы смогли начать без сложностей.

Ржаной хлеб на закваске.
Нам понадобится
для опары
-закваска ржаная - 80 грамм
-ржаная мука - 150 грамм
-вода 100 грамм (температура воды не выше 40 градусов) 

Для теста
-вся опара
-ржаная мука - 200г
-пшеничная мука первого (можно высшего)сорта - 150г
-вода теплая - 250г
-соль-1 чайная ложка с горкой
-патока - 2 чайные ложки (чем ее можно заменить читаем в рецепте) 

Начинаем колдовать 

В теплой воде рамешиваем закваску, добавляем ржаную муку и ложкой замешиваем тесто до однородности.Собираем тесто в колобок (ложкой)

Посуду накрываем пленкой и ставим опару в теплое место часов на 4-6.

Можно опару поставить на ночь, если она постоит дольше ничего страшного.
Когда я делаю хлеб в будний день, то опару я ставлю перед уходом на работу - муку и воду отмеряю с вечера, замешать -это минутное дело.

опара увеличилось в два раза

Делаем тесто.
В рецепте есть патока, чем ее можно заменить - жженым сахаром, 
еще проще вариант - в стакане заварить 2-3 пакетика чая, добавить туда ложку сахара.
Патока дает горьковатый привкус, цвет, и сладость. 
В воде разводим патоко, соль

... жидкость размешиваем с опарой, добавляем муку пшеничную и ржаную.

Замешиваем тесто ложкой. 
Тесто получится очень прилипучее, руками его лучше не замешивать - все останется на руках.
Это тесто не нужно долго вымешивать, достаточно ложкой замешать все до однородности.
Посуду с тестом накрываем пленкой и ставим в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло.

Формование хлеба. 

Хлеб можно печь на листе или в форме.
Если в форме - форму чуток смазать маслом, присыпать пшеничной мукой или манкой, выложить тесто, загладить его мокрыми руками. 
Если подовый хлеб - мокрыми руками формуем буханку. 
Припудрить мукой. 
Дать тесто расстояться до увеличения в объеме в два раза (примерно час-полтора) расстаивать в теплом месте.

У меня для расстойки хлеба есть специальный тазичек.

Духовку нагреть до 210-220 градусов.

Хлеб перед выпечкой сбрызнуть водой.

Выпечка занимает около часа. Готовый глеб издает гулкий звук, если по неме постучать. 

Готовый хлеб выбрать из печи, из формы, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем.
По правилам хлеб должен вызреть 12 часов, но по факту так не получается.
Хорошо, что я не поленилась сфотографировать готовый хлеб сразу (это был уже поздний вечер)

Готовьте с удовольствием и не бойтесть экспериментов!

Источник