Старинных русские рецепты моченых яблок bufetum.livejournal.com 10 октября 2015 2828 Добавить в избранное Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок : Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой); Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке). Вариаций моченых яблок существует много – например когда оба способа совмещаются ( ржаная мука + мед (сахар) + соль) или способ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..) и т.д .. Пряные травы , такие как укроп, семена укропа, семена аниса , черный перец , корица и т.д.. и листья плодовых деревьев , которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными – листья вишни, яблок , смородины. Единственное , на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что , если в случае заливки яблок рассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить. В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) . Яблоки моченые в ржаном рассоле. Яблоки моченые в медовой заливке. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ. На ёмкость 12 л ( в данном случае эмалированная кастрюля ) требуется яблок среднего (или несколько крупного) калибра – 32 – 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние , крепкие сорта. Ёмкость должна быть либо стеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально для засолки выпускала глиняные покрытые глазурью ёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)). В любом случае, форма ёмкости должна быть приближенна к цилиндрической (как на фотографии – кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями. Однако, ведро тоже подойдет) . Ржаную муку – 2-3 стакана , подсушить в духовке ( что бы она стала цвета топленого молока ). Поместить муку в чугунный сотейник ( лучше в чугунный потому, что мука должна основательно завариться , прогреться, а чугун долго не остывает..) и , непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток – 2-3 литра . Вливать кипяток стоит не очень быстро , но и не очень уж медленно ( главное размешивать венчиком, что бы , по возможности , не было комков. Если комки все же образуются , то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) . Вскипятить воду ( воды всего, с учетом той , что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, если на заваривание муки пошло 2 л, то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки с «горкой» соли (крупной соли и не йодированной !) . Когда вода остынет, добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом. На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы ( в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки , каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок , покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет. Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблоками по стандартной схеме – как за солеными огурцами. Если мочить яблоки в банках , то поместить в холодильник. Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ. Схема закладки яблок , количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах. Заливка медовая : На 10 л воды : меда – 600 -800г ( 800 г это для фанатов сладкого) соли – 4 ст ложки с «горкой». Вскипятить воду, посолить , остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С) тщательно развести в ней мед . Залить подготовленные яблоки , покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте . В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины . Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению. ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ! Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что бы долить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола. В процессе хранения ( в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки), обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным , свежеприготовленным рассолом (одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку). опубликовано econet.ru