Кухня – мир бездонный. Или бескрайний. Она как море – столько в ней разных «обитателей». Это и мебель, и техника и посуда, и конечно они – ножи. Без ножа, как ни крути, любая, даже самая красивая и современная кухня неполноценна. Можно купить сто кухонных комбайнов, но с чем-то они все равно не смогут справиться. Причем этого «чего-то» весьма не мало. Итак, наш рассказ пойдет об обычном предмете – кухонном ноже. Оказывается, он не так прост, как кажется.

Какие бывают ножи

В кухне, ясное дело, одним ножом не обойдешься. Человечество пока не придумало универсальный нож для всего. И вряд ли в скором будущем придумает – это что-то из разряда вечного двигателя. Какими же должны быть кухонные ножи? Все просто – разными, в зависимости от того, что вы предполагаете резать тем или иным из них.

Начнем с хлеба – он ведь всему голова. Чем отрезать кусочек «головы», каким ножом? Разумеется, специальным, хлебным. Он должен быть с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Кончик – срезан и не заострен. Режущая поверхность – волнистая. Ножом этим аккуратно и без особых усилий «распиливаем» хлебную корку – это самое главное. А мякоть режем как обычно. Ей все равно: волнистое лезвие или какое-нибудь другое. Кстати, такой же «хлебный» нож используется, как правило, для резки тортов.

Одним только хлебом, понятное дело, сыт не будешь. Для других продуктов предусмотрены иные ножи. Прежде всего, это «большое кухонное трио». Имеются в виду три ножа с широкими лезвиями, довольно большими по длине. Самый длинный – не менее 45 см, средний – 35-40 см, и, наконец, последний – 25-30 см. Эти ножи предназначены для продуктов с плотной структурой. Режущая поверхность у них всегда закруглена к кончику, который, в свою очередь, заострен.

Фрукты и овощи незаменимы в нашем рационе. Есть нож и для них. Вернее – для их чистки. Разумеется, чистить все фрукты и овощи не нужно – только те, у которых есть несъедобная кожура! Нож, о котором идет речь, – с коротким лезвием, с прямой режущей поверхностью и заостренным кончиком. Ручка должна быть достаточно большой и удобной. Разумеется, для чистки овощей существует и другой нож – тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие в теле. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно он используется для обработки картофеля, моркови, свеклы.

Желательно иметь в хозяйстве специальный нож для срезания мяса с костей. А ну как супруг–добытчик вернется с охоты, волоча за собой лосиную тушу. Ну, или вы просто сходите на рынок – купите пару килограммов мяса на косточке – не всегда же питаться вырезкой. Нож должен быть узким, не слишком длинным. Лезвие – расширенное к основанию и загнутое к концу. Режущая поверхность – гладкая, зубчиков нет. Мясо к такому ножу не прилипнет – затем и предусмотрено узкое лезвие.

Обрезка мяса с костей – дело, конечно, увлекательное, но все же не единственное, которым люди занимаются на кухне. Если неожиданно нагрянули гости (как им не стыдно?), придется быстро резать колбаску, ветчинку, копченую рыбку и прочие вкусные запасы. Нельзя ударить в грязь лицом перед Виолеттой Марковной (подставьте любое имя)! Коли так – доставайте специальный нож для нарезки. Он должен обладать длинным лезвием, не слишком широким, но и не узким – нормальным. Режущая поверхность – ровная. Впрочем, для рыбы (для ее нарезки) предусмотрены специальные зубчатые ножи. У них длинное и гибкое лезвие одной ширины на всем протяжении. Ветчину, кстати, тоже режут ножами зубчатыми. Они похожи на те, что для рыбы, но имеют иное расстояние между зубцами. Да и Виолетту Марковну не забудьте позвать, – пусть помогает, раз уж пришла!

Вообще – ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть «грибные» ножи – они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. Бывают и ножи для жарки – гибкие лопаточки (да-да – это тоже ножи) с закругленными углами. А у кого-то, наверняка, найдутся и маленькие ножички для открывания устричных раковин… Мало ли – от бабушки-графини достались.

Не стоит забывать и о ножах столовых. Все они имеют закругленный кончик лезвия – чтобы удобно было намазывать на хлеб паштет, масло или икру (надеемся, вы знаете, что вообще-то намазывать на хлеб икру – моветон). Существует специальный столовый нож для рыбы – он тупой, похожий на удлиненную лопатку. Смотрите, не опозорьтесь перед Виолеттой Марковной.

Сырный столовый нож (есть и такой!) тоже напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь – с ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах.

А уж сколько у обычного ножа родственников! Это и мясорубка, и терка, и ножи для вырезания разных идиотских фигурок из овощей. Последние все мы часто можем видеть в самых неожиданных местах – на базарах, вокзалах, широких проспектах. Трудолюбивые демонстраторы демонстрируют все прелести подобных устройств, ежеминутно нахваливая свой товар. Завороженные домохозяйки любуются звездочками из моркови, завистливо покачивают головами и уходят прочь, так и не купив модный девайс. Оно и правильно – все же морковные или еще какие-нибудь звездочки – не самое главное в домашней кулинарии.

Это должен знать каждый

Но вернемся к нашим «баранам» – кухонным ножам. Самое важное в любом ноже – качество лезвия. От этого зависит срок службы ножа и его рабочие (режущие) характеристики. Главное в лезвии – сталь. Точнее – ее марка. Хорошие поварские ножи обычно выполнены из нержавеющей стали с добавлением хрома. Хром делает нержавейку более твердой. Другой вариант – хром, легированный ванадием и молибденом – сплав от этого становится менее хрупким и более твердым. Обязательное условие для хорошего ножа – однородный состав стали. Бывает, особенно у дешевых ножей, что на лезвии заметны странные образования, похожие на маленькие раковины, какие-либо разводы на металле. Все это говорит о низком качестве стали – такой нож недолговечен.

Лучшие ножи – с коваными лезвиями. Они могут прослужить очень долго. Однако в обычном магазине вы вряд ли найдете подобные экземпляры. Как правило, для производства большинства ножей сегодня используется прокатная сталь.

Заточка. В смысле – качество режущей поверхности ножа. Это еще один важный параметр. Возьмите нож и посмотрите на него сбоку. Если, к примеру, режущая поверхность даже немного расширена к острию или вообще похожа на бегущие друг за другом волны (кроме хлебного ножа) – лучше отложить такой нож обратно на прилавок. Режущая поверхность, если ее повернуть к себе и рассмотреть – не должна иметь никаких соскобов, вмятин. Хорошо, если вы видите непрерывную тонкую блестящую линию – от рукоятки до противоположного конца ножа. Великолепно – если вообще с трудом различаете режущую часть лезвия (так хорошо заточен нож). Да, и еще – у высококачественных ножей режущая поверхность всегда двусторонняя.

Сегодня известны и так называемые ножи с «лазерной заточкой». Их все чаще предлагают продавцы в магазинах. В действительности, никаким лазером такие ножи не точат. «Обман?» – разочарован читатель. Нет, просто ошибка в терминологии. Лазерный луч действительно используется при изготовлении подобных ножей, но не для заточки лезвия, а для его закаливания. Отличительный признак «лазерного ножа» – матовые риски, расположенные перпендикулярно режущей поверхности, вдоль всего лезвия. Они и есть закаленный металл. А между ними – металл обычный. В итоге, при использовании ножа по назначению, незакаленные места постепенно стачиваются. Закаленные же остаются неизменными. Поэтому-то и возникает эффект самозатачивания – на лезвии появляются крохотные зубчики, – это способствует тому, что нож со временем становится только острее. Почему? Все просто. Далее – несколько слов о самой технологии резки.

Когда мы что-либо режем, мы, естественно, нажимаем на ручку ножа. При этом понятно, что прилагаемое усилие передается на хорошо (будем надеяться) заточенное лезвие. Площадь его очень мала. Выходит, что там, где нож соприкасается с продуктом – не маленькое давление. Поэтому-то нож и режет. Ну а если на лезвии есть зубцы (пусть даже микроскопические), – площадь его еще меньше, соответственно, давление на поверхность – больше. Такой нож режет лучше. Главное, впрочем, не только понимать принцип действия ножа, но еще и уметь правильно резать. Не стоит сильно нажимать на нож, пытаясь продавить продукт. Лучше просто пилить с небольшим усилием – эффект, как правило, заметнее.

http://goodday.e-markets.com.ua/poleznie_soveti/