"Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - Обеды для Льва" |
Жена Льва Толстого Софья Андреевна, по отзывам современников , была образцовой хозяйкой. Ничто в усадьбе не происходило без ее ведома – закупка продуктов, составление меню, рацион мужа, который, как известно, был вегетарианцем. Софья Андреевна вместе с братом Степаном Берсом собирала кулинарные рецепты. По ним в усадьбе Льва Николаевича готовили как праздничные, так и повседневные блюда. Более ста лет пролежала эта рукопись в архиве музея.
«Первый раз поваренная книга Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Толстого была выпущена в 70-х годах XIX века. Рукописное издание появилось на свет благодаря брату Софьи Андреевны — он презентовал книжку ей в подарок. В те времена это было обычной и понятной историей, такая традиция сохранялась и до недавних времен: наши мамы и бабушки собирали понравившиеся им рецепты — в гостях, из газет, у знакомых, все это вклеивалось в блокноты, чтобы потом посмотреть и приготовить.
Софья Андреевна записывала какие-то семейные рецепты и рецепты друзей. В книге это тоже заметно, например, есть рецепты с такими названиями: лимонный квас Маруси Маклаковой, берсовские яблочные пирожки, пенное пиво Перфильевых, пастила яблочная Марии Петровны Фет, Анковский пирог.
Для массового читателя книга впервые вышла в начале 90-х годов XX века. Это было малюсенькое, в тоненькой обложке издание, которое быстро раскупили." - рассказала Юлия Вронская, когда-то координирующей международные проекты музея-усадьбы. Именно благодаря усилиям Юлии и ее команды книга была пересобрана, отредактирована, издана.
АиФ адаптировала некоторые рецепты и я их здесь привожу!
Пирог Анке
В книге упоминается о нескольких пирогах: сухарный, сметанный, "из манных круп с миндалём" и пирог Анке
Название этого лакомства связано с доктором медицинских наук, домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, — дочери. Софья Андреевна же научила готовить анковский пирог повара Николая.
«Именины без анковского пирога то же самое, что рождество без елки, пасха без катания яиц».
Лимонный пирог
рецепт лимонного пирога из кулинарной книги семьи Толстых: надо - мука 450 г, сливочное масло 225г, желтки 3шт, сахар -115 г.
Для начинки:яйца 2шт, цедра 2 лимонов.а сок 1 лимона,сахар 1,5 стакана, слив.масло 50 г.
Муку просеять,замешиваем тесто: муку,холодное сливочное масло и три желтка и 50 г воды. Затем тесто выкладываем в форму и поставить в духовку на 30 мин при 180С. Начинка:масло слив. растираем с сахаром, добавляем яйца, лимонную цедру и сок Ставим на водяную баню и варим до загустения,остужаем и корж тоже.Разрезаем корж попалам и смазываем начинкой.Приятного аппетита!
«Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все это положить сбитые белки.
Из этого теста сделать две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и им покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».
Впервые шумно отмечали Рождество в Ясной Поляне в 1865 году. Кроме традиций «деревенских» гуляний: маскарада, песен и танцев, на Рождество в семье Толстых чтили и английский обычай печь праздничный пудинг. Рецептом этой рождественской выпечки с Софьей Андреевной поделилась гувернантка-англичанка Ханна Терсей:
«Елку мы с Ханой готовили, веселясь как дети. Ко дню рождества Ханна сделала по обычаю своей родины плумп-пудинг и просила, чтоб был ростбиф и индейка. За обедом плум-пудинг полыхал от налитого на него и зажженного рома, и Ханна и дети были в восторге».
* Еще надо ½ фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой)Рецепт пудинга, записанный Софьей Андреевной, выглядит следующим образом: «Восемь яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить один фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и один фунт коринки чисто вымытой и высушенной, один фунт тонко нарезанного изюму без зерен, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому.* Все это смешать хорошенько, положить в мокрую, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.
- Это рецепт взят С.А. из английской кухни, где он именуется Plum Pudding. Plum – слива, plump же – пухлый, что, скорее всего, ошибка, хотя может быть и игрой слов. Рецепт очень традиционный, такие пудинги обычно готовили под Рождество, причем задолго, за 3-4 месяца, готовые заворачивали в промасленную бумагу, клали в герметичные жестяные коробки (например, от печенья) и выдерживали долгое время в укромном месте, чаще всего под кроватью.
«Хорошо вымоченное и высушенное почечное сало» - говяжье, конечно. Гораздо технологичнее использовать топленый говяжий жир, если удастся его купить, хотя можно и вытопить самостоятельно. Коринка – мелкий темный изюм, производное от английского же currants. 6 часов – не преувеличение, именно так и готовится в английском оригинале.
В Англии существует старинный обычай, по которому принято замешивать тесто для пудинга всей семьей и загадывать при этом желание.
Кстати, хоть традиционно Plum Pudding и называется сливовым, сливы в рецепт не входят. Откуда же такое название? Дело в том, что во времена Средневековья в качестве сухофруктов использовали только чернослив, который позднее заменили изюмом, но название осталось прежним. tula.aif.ru
«5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь,
а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую (готовность пряника обычно проверяют по самой тонкой его части: если она затвердела, значит, лакомство готово».
Баваруаз в классической версии – это крем, для приготовления которого использовали манную кашу, протертую с желтками, после в нее добавляли взбитые сливки. Затем давали крему застыть в желейных формах и украшали блюдо орехами, фруктами и лепестками цветов.
А вот как выглядит рецепт, записанный Софьей Толстой в поваренную книгу:
«Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть; сбить густые сливки (на ½ фунта рису — 1 бут. сливок), потом сварить четыре золотника клею, как для желе. Истолочь ½ фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, и выложить эту массу в форму и поставить на лед, подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом».
Если вас смущает слово «душёные», не пугайтесь – так называли блюда, которые готовили в духовом шкафу: «Мясо называлось «духовое», потому что готовилось «на духу», в горшке под крышкой «душили», довольно долго, «чтобы потомились». «Томление» осталось в кулинарном и поэтическом лексиконе, «душение» сменилось на менее кровожадное тушение».
Не забывайте, что ножки грибов лучше порубить помельче, а вот шляпки традиционно режут ломтиками, повторяющими форму гриба.
Для приготовления грибов в горшочке Софья Андреевна, конечно же, использовала лесные грибы: боровики, маслята, красные или подберёзовики. Сейчас их пора закончилась, но у запасливой хозяйки вполне могут найтись грибы сушёные. Также для этого блюда подойдут и шампиньоны, «растущие» на прилавках в любое время года.
«Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить все это; когда будет готово, подправить мукой».
«Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (кервель – травянистое растение, напоминающее петрушку как внешне, так и вкусовыми качествами - прим. редактора)
и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать.
Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам (пулярдами называли откормленных куриц, мясо которых отличалось особенно хорошим качеством - прим. редактора). Соус не должен быть слишком жидок».
Среди рецептов есть рецепты варенья, а в Ясной Поляне его варили из клубники, земляники, груши, яблок, персика, крыжовника, сливы, вишни, смородины и даже из дыни и померанца
В семье Толстых принято было каждый вечер подавать к чаю несколько сортов варенья. Одним из самых необычных лакомств в семье Толстых стало варенье из померанцев.
Не нужно пугаться слова "померанцы". Это растение из рода цитрусовых имеет кисло-горький вкус и практически не употребляется в сыром виде. Если померанцы не растут в вашем саду или отсутствуют в продаже - берите любые плотные цитрусовые, те же апельсины.
Рецепты Софьи Андреевны не нуждаются в дополнительных комментариях (за исключением перевода из фунтов в граммы: 1 фунт = 409 граммов), потому вот рецепт померанцевого варенья целиком, как в книге:
В поваренной книге Софьи Андреевны есть несколько вариантов приготовления пасхи, среди которых так называем сырая пасха, которую в доме готовил повар Семен.
Этот рецепт очень простой, но при этом проверенный временем.
Это так называемая сырая пасха, которую не нужно варить. Ингредиенты смешиваются и [пасха] ставится под гнет. Моя прабабушка делала точно такую же, у нас до сих пор дома хранится старая, изъеденная жучками пасечница, разве что вместо сметаны со сливками она брала банку сгущенки. Кстати, всеми любимая сырковая масса есть ни что иное как сырая пасха. Подозреваю, что в советские атеистические годы рецепт пасхи публиковать было нельзя, поэтому-то ее переименовали в «массу» и мазали на хлеб круглый год».
Подавать такую пасху можно с травяным чаем и крыжовенным вареньем, которое, наряду с клубничным и малиновым, часто готовили в усадьбе Льва Толстого.
Рецепт очень простого, но вкусного и сытного блюда, которое можно приготовить в выходные дни (когда постящимся разрешено растительное масло), есть и в знаменитой поваренной книге Софьи Андреевны Толстой.
Отметим, что в качестве разрыхлителя в оригинальном рецепте Софья Андреевна рекомендовала использовать виннокаменную кислоту – кислую соль. В хлебопечении и кондитерском производстве, домашней кулинарии она применялась чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становились более устойчивы к воздействию тепла на них.
Сегодня можно выбрать любой разрыхлитель, привычный хозяйке, а приготовленные блины подать с любой начинкой, уместным в конкретный день постного календаря, что делает их универсальным блюдом.
Подача к столу горячего картофельного суфле говорит о том, что корнеплод к этому времени уже прочно обосновался на русском столе, хотя бы и с помощью этого французского рецепта
«Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару; развести холодным молоком понемногу; потом вскипятить 1½ бутылки молока; влить понемногу разведенный шоколад; мешать молоко до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками».
«Сразу видно, что это рецепт XIX века. До появления у нас картофеля, кисели варили из ржи, овса, гороха и пшеницы, – объясняет кулинарный журналист и ресторанный критик Анна Людковская. – Они были плотные, как полента, их приходилось резать ножом. Позже появились ягодные версии, а во времена Софьи Андреевны кисели стали загущивать картофельным крахмалом. Это его она называет его картофельной мукой.
Каким изумительным был бы этот кисель, если в него положить шарик ванильного мороженного!
Яркий пример блюда, сочетающего в себе типичные русские продукты – комментирует рецепт Ольга Сюткина, известный специалист по истории русской гастрономии и автор кулинарных книг,
– гречка (она же до сих пор в некоторых деревнях называется «татарка»),творог (изготавливали только в центральной и северной части России), чухонское (сливочное) масло. Гречка издавна растет у нас практически повсеместно. Мука из нее использовалась наряду с ржаной, овсяной и пшеничной.
Серия сообщений "сайты, книги и журналы по кулинарии":
Часть 1 - Полезные ссылки по кулинарии
Часть 2 - Где в интернете можно найти рецепты приготовления различных блюд?
...
Часть 21 - Вкусные рецепты, инфографика. часть 2
Часть 22 - Вкусные рецепты. инфографика
Часть 23 - "Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - Обеды для Льва"
| Рубрики: | разное интересное полезное |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
