Цитата сообщения Yuliadar
Со временем даже хороший нож теряет свою остроту. Чтобы правильно и хорошо выправить или заточить нож, нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоваться.

Однако, сначала перечислим случаи, когда нож точить нельзя.

КАКИЕ НОЖИ НЕ НУЖНО ТОЧИТЬ?

В некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, обеспечивающим эффект самозатачивания.

Например, в ножах TwinStar Plus фирмы Zwilling J.A.Henckels используется покрытие MagnaDur®, которое в 1000 раз повышает износостойкость режущей кромки. Естественно, после заточки никакого твердого слоя не остается.

Тем не менее, многие люди предпочитают эти модели - они знают, что все равно никогда не станут точить нож.

Керамические лезвия
- никогда не тупятся, поэтому никогда не точатся. Единствнным недостатком керамического лезвия является его повышенная хрупкость, хотя некоторые вещества (например, оксид циркония) имеют некоторую гибкость. По твердости керамические лезвия уступают только корунду и алмазу.

Зубчатая режущая кромка
- приобрела популярность по двум причинам: внедрение твердых износостойких сталей (типа 440C) и появление автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Однако именно это затрудняет переточку ножа в домашних условиях. Хороший "серрейтор" сделан из твердой стали, которую трудно точить, а переточка с двух сторон уничтожает зубчатую кромку.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ЗАТОЧКИ?

Стальной или керамический стержень (sharpening steel, муссат)
- делается из специальной очень твердой стали, керамики или с алмазным покрытием. Стальной муссат напоминает круглый напильник, бороздки которого имеют осевое направление. Керамические муссаты имеют обычно более тонкую структуру. Муссаты предназначены, не для заточки, а для правки ножей.

Устройства для правки
- как правило, содержат несколько металлических (реже, керамических) дисков, частично вложенных друг в друга. Лезвие ножа, вставленное между такими дисками, приобретает правильный угол (10-20°). Такие устройства наиболее безопасны и не требуют специальных навыков при правке.

Точильные камни (whetstones)
- основной инструмент для заточки. Имеют разную степень зернистости: грубые (когда видны размеры зерен) - используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние - для восстановления кромки; тонкие (натуральный арканзас, электрокорунд, окись алюминия) - для чистовой доводки и правки ножа. Чем больше размер бруска (например, 12х5 см), тем лучше.

Наждачная бумага
- используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности.

ПРАВКА ИЛИ ЗАТОЧКА? Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял остроту, его можно подправить на муссате, устройстве для правки или тонком точильном камне. Так можно делать несколько раз, однако в конце концов нож придется как следует точить. Обычно точат на среднем камне, поддерживая необходимый угол заточки, который зависит от назначения ножа и марки стали. Например, фирма GLOBAL рекомендует точить свои твердые ножи из молибдено-ванадиевой стали под углом 10-15°. Небольшие ножи для тонкой работы точат под острым углом (меньше 20°), хозяйственные ножи и ножи для рубки - до 30°.

Во время заточки нож положено вести режущей кромкой ВПЕРЕД, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию. Во время движения важно выдерживать постоянный угол заточки. Точить необходимо попеременно две стороны (иногда заточка симметричная, иногда нет - например, в соотношении 70:30).

После заточки на среднем камне лезвие уже достаточно острое, однако для сохранения режущих свойств режущую кромку необходимо править на тонком камне. При этом кромка лезвия становится более ровной (на микроскопическом уровне), следовательно, более долговечной.

Будьте осторожны, проверяя качество заточки - даже неглубокие порезы свежезаточенным ножом долго не заживают.

Совсем не обязательно точить нож самостоятельно. В хорошей мастерской вам смогут заточить нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете сами первый раз в домашних условиях. Однако, БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ: на хорошем станке "мастер" может не только заточить под неправильным углом, но и испортить форму лезвия дорогого ножа.