Шашлык от Сталика Ханкишиева и другие видео-рецепты!

Шашлык от Сталика Ханкишиева

Еще резличные рецепты от Сталика

О казанах и очагах

Думаю, что кому-то может и пригодится.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/369600.html

ДЖИЗ


На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не "и" в серёдке надо вставлять, а лучше "ы". Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. Читать далее

http://stalic.livejournal.com/371977.html

Медовый чак-чак хотите?



Если вы готовы к подвигу с топленым маслом, но не очень готовы к серьезной работе над пахлавой, то на этот случай у меня припасен рецепт попроще. Но слово "проще" здесь относится именно к технологии, а никак не ко вкусу блюда, о котором я собираюсь с вами поговорить. Вкус будет великолепным – обещаю вам! Самое главное – возьмите хорошие продукты, а уж я помогу вам не испортить их.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/376737.html

Как назвать?



По этой фотографии можно кликнуть.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/398962.html

Думляма


Читать далее

http://stalic.livejournal.com/424603.html

Мастава



- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/425409.html

Барак - не всегда Обама!



Телефон от восторга готовился взорваться фейерверком:
- Пьемонт! Трюфель! Тебе тоже привезла! Послушай, как надо! Я там ела - это фантастика! Перепелиные яйца-пашот! Сливочное масло усиливает вкус трюфеля! Никакой кислоты, кислота приглушает ароматы! Картофельный крем! Лапшанг сушонг!
А у меня уже ладошки горели, просили, требовали: "Давай, давай скорее! Клади трубку! Пойдем и приготовим это как в прошлый раз!"
Вы же понимаете - совсем не учитывать советы человека, который вспомнил о тебе, находясь в Пьемонте, было бы с моей стороны некрасиво. Но дело в том, что все советы (ну почти все) превосходно укладывались в старый народный рецепт, который я подробно излагал в своей третьей книге. Ну, с небольшими вариациями.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/427725.html

ИНДЕЙКА-ФУРРАМА ПО-УДИНСКИ



Сегодня программа "Дачный ответ" прошла чуть раньше обычного, не по привычному расписанию. Поэтому... не записали, как обычно!



Но праздник нельзя откладывать!



Поэтому я выкладываю режиссерскую, пусть и не до конца готовую версию ролика и парочку фотографий, которые успел сделать после съемки.

С Новым Годом, дорогие друзья!

http://stalic.livejournal.com/433680.html

Десять напитков, которые хорошо выпить в жару (листая старые страницы)

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/469229.html

Пора бы уже и правду сказать!



Я долго думал, рассказывать все, как есть, или приукрасить действительность. Но решил, что говорить горькую правду, резать острыми словами - всегда легко и приятно. Но самое неприятное я расскажу вам в конце, договорились?
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/472260.html

Курица-лимон



Это очень простой, но очень эффектный и неожиданно вкусный способ использовать обычную куриную грудку из самого обычного супермаркета с использованием самых обычных продуктов.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/472059.html

Коурма


Читать далее

http://stalic.livejournal.com/478873.html

Кое-что о беляшах



Ваши бабушки готовят это блюдо не так, вы называете его тоже не так, оно у вас "получается более лучше чем у всех", но, на самом деле, я искренне рад, что вы так ревностно относитесь к сохранению вашей национальной кухни. Это я сейчас не к татарам обращался, а к любителям беляшей. Читай - почти ко всем.
Но сегодня я не о кулинарно-лингвистических спорах хотел бы поговорить, а показать один технологический прием, который некоторым из вас может и пригодиться.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/486281.html

Пироги с капустой



Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?
Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/532482.html

Сталик: Каша гречневая по-купечески - плов с гречкой!





Кашу гречневую готовить умеете?
А плов любите?
Зачем нужны кулинарные книжки знаете?
Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!
Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/533134.html

Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо





Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/535702.html

Долма от Сталика

Кулинарная арифметика

Собираемся готовить фаршированные перцы - довольно много, на завтра.
Как не ошибиться с количеством фарша?

Взяли один средний по размерам перец, срезали крышку, налили в него воды.
Пустой стакан на весы, обнулили значение, перелили воду из перца в стакан - узнали объем перца.
Фарш на перцы не должен быть слишком плотным, поэтому -15%

Часть фарша необходимо сделать постным, потому что поминать придут в том числе и люди, соблюдающие пост.
У нас есть несколько наработок постного фарша, можете посмотреть здесь: http://stalic.livejournal.com/459439.html

А как фаршировать перцы, пожалуй, повторю рецепт.



Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!



Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.



Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.



К фаршу надо приготовить недоваренный рис.



Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.



Подготовить перцы, подготовить капустные листья.



Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.



Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.



Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.



И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!



Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.



Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.



Вот долма, а вот его будущая оболочка.



И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!



Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.



Морковь кубиками.



Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.



Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.



Лук, много лука.



Свежая зелень, много свежей зелени.



Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.



Картошки начистить надо - без нее никак.



Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.



Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!



И укрывайте все соусом!



И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.



Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?



Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!



Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/648989.html

Самса на косточке






Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.



Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/649380.html

Еще раз про обработку чугунного казана



За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать - неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.
Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело - хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству "настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду" своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.

А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.



Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет "А казан-то у тебя - весь наплывами покрыт!"
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз - треснет и во второй.



Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы "обработанными", типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного - пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.



Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым - это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло - надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?



Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился - для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.



Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.

Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой чугунной посуде? А она непременно загорится - имейте в виду.



Посмотрите на фотографию - видите темное пятнышко наверху, на стенке казана? Недогрели. Надо еще раз это место прогреть.



А видите это светлое, порыжевшее, посеревшее пятно? Перегрели, но ничего страшного.
Вообще, выжигать достаточно до тех пор, пока от казана перестанет идти дым. И здесь не только температура нагрева металла играет роль, но еще и время.

Может возникнуть вопрос: а не расплавится ли чугун?
Отвечаю: нет, не расплавится. Чтобы убедится в этом откройте таблицы температур, при которых плавятся различные металлы и найдите ответ на вопрос "для чего человечеству понадобился кузнечный горн".

Вот если налить в слишком сильно раскаленный казан воды, то он может треснуть. Это не значит, что в дальнейшем, во время приготовления еды нельзя в казан наливать холодную воду. Вы же не станете греть казан часами на максимальном огне, а потом лить в него воду? А во время обычных кухонных процедур с казаном ничего не случится, не беспокойтесь.



Когда казан остынет, но еще будет довольно горячим, смочите бумажную салфетку маслом и протирайте его, чтобы снять всю сажу. Возможно, вам понадобится несколько салфеток.
Вытрите казан насухо и нанесите на него при помощи кисти какое ни будь густое масло. Я для этих целей держу старое кунжутное масло, льняное - в пищу уже не годится, потому что прогоркло, а для обработки чугунной посуды - самое оно!



Теперь казан надо поставить на средний огонь и греть до тех пор, пока не пойдет дым. Поворачивать, следить, чтобы масляная пленка ложилась равномерно, растирать кистью потеки.
Имейте в виду, что теперь казан нагревать до 300С и выше не надо, у нас другая цель. Сначала мы выжигали масляный нагар, а теперь наша цель - нанести его на поверхность.



Есть и другой способ - более долгий, но зато чуть менее дымный.
Смазанный маслом казан можно поставить в духовку. Чем выше температура в духовке, тем быстрее идет процесс, но тем больше и дыма образуется в результате.




Хорошо бы покрыть казан масляным нагаром в несколько слоев - три, четыре или даже пять. Казан даже и вынимать из духовки не надо - намотайте на кисть бумажную салфетку, налейте в казан граммов 10 масла и разотрите по его стенкам - пусть стоит еще один цикл.



При температуре 180С один цикл может занять часов пять, а при 250С - тридцать минут. Цикл можно считать завершенным, когда очередной слой теряет липкость.
Надо понимать, что в любом случае выделится одно и то же количество дыма - при любой температуре. Просто скорость его выделения будет разной, поэтому подберите для себя такой режим, чтобы ваша вытяжка справлялась, вот и все.



На самом дне, куда куда во время обжига собиралось масло, нагар не образуется. Наверху, у борта, нагар имеет более тонкий слой. Этого можно было бы избежать, если бы мы чаще поворачивали казан во время обработки. Но ничего страшного в этих дефектах нет. Во время приготовления в казане его дно все равно покрыто слоем масла и это пятно со временем затянется. А капли масляных брызг со временем покроют борта казана.



Вскипятите воду в казане. Если этой водой можно заваривать чай, то вы все сделали правильно.

Предвижу вопрос: а может, ну его, этот чугунный казан, если с ним столько мороки?
Отвечаю: ровно столько же мороки с любой чугунной посудой. Вся чугунная посуда требует точно такой же подготовки перед началом ее использования, но зато потом служит годами.

Предвижу и другой вопрос: а чем хуже алюминиевые казаны?
Отвечаю: да ничем! Свойства самого материала - теплопроводность и теплоемкость - другие, а обработка алюминиевому казану требуется точно такая же.

И третий вопрос предвижу:
Ведь есть чугунная и алюминиевая посуда и с покрытиями, куда и масла можно совсем не лить и выглядит она куда как опрятнее - может, лучше такую приобрести?
Отвечаю: у меня есть казаны из всех возможных материалов и со всеми возможными покрытиями. Читайте книгу дальше - я расскажу о каждом из них. У всех материалов и покрытий имеются достоинства и недостатки, каждый из моих казанов находит применение на кухне - надо только понимать, где и когда, но я не предвижу в ближайшие тридцать лет материалов, которые смогут заменить казан из чугуна или алюминия.

Напоследок замечу, что самыми строгими санитарными нормами Европейского Союза запрещено хранение готовой еды в алюминиевых емкостях. Но хранение это не приготовление. А хранить готовую еду в чугунном казане запрещаю уже я. Хранить нельзя, употреблять немедленно, с приятным аппетитом и хорошим настроением!

PS Разумеется, эта тема вошла в книгу http://shop.stalic.ru/books/kazan-kulinarnyj-samouchitel

http://stalic.livejournal.com/657335.html

Лебедь, рак и щука



В одноименной басне Иван Андреевич Крылов довольно метко описал один из законов теоретической механики.
А давайте посмотрим - применим ли этот закон в кулинарной философии?

Вот исходные условия для решения задачи.
Имеется немного копченого мяса и много костей от него. (баранина, но это не важно - можно было бы взять какое угодно другое)
Разумеется, напрашивался суп с горохом, потому горох был уже замочен и даже отварен.
Но хотелось, чтобы в блюде было и довольно много овощей, да не разваренных, как в шурпе, а почти живых - как в лагмане.
И еще одно условие - времени мало, скоро придут гости!

Вы понимаете? Оказалось, что перед нами четыре совершенно разнонаправленные задачи!
Гороховый суп требует времени, а овощи хотелось приготовить быстро.
Где солянка, а где бозбаш?



Раз времени мало, то первое, что приходит на ум - это вок. Вок на мощной газовой горелке, который позволит обработать овощи быстро, но полносью раскрыть их вкус. Небольшое количество растительного масла обязательно!

А как же быть с костями? Ведь их только в бульон! Поэтому пришло решение использовать скороварку.
Кости от двух бараньих ног, луковица целиком, одна морковь, перец горошком, несколько ягод можжевельника, три литра воды. Час - и бульон готов!



Если вок, то и овощи подготовить, как для вока - преимущественно соломкой.
Итак, с левого верхнего угла и против часовой стрелки: лук, чеснок, имбирь, морковь, цуккини, баклажан, капуста и болгарский перец!



Но начиналось все с помидоров. Не свежих, разумеется, а с тех, что законсервировали летом, когда они стоили копейки, но имели максимум вкуса и аромата. Очищенных, в собственном соку, без уксуса. Такие помидоры все еще продаются даже в супермаркетах и они гораздо удобнее и выгоднее свежих примерно 10 месяцев в году.
Прямо из банки эти помидоры имеют вкус, практически, как у свежих помидор. Для изменения их вкуса необходимо настолько выпарить из них воду, чтоб концентрация сахаров увеличилась, а вместе с ней и температура кипения - вплоть до карамелизации этих самых сахаров.
Вы же знаете это! Если развести сахар водой и поставить кипеть, то вода закипит уже не при 100С, а при температуре чуть выше. И чем больше воды испарится из сиропа, тем выше будет и температура кипения. Примерно на 131С сироп приобретет золотисто-красный цвет и консистенцию меда, а к 153С превратится в леденец, после чего начнет попросту гореть.
Так вот - пара ложек сахара прямо в помидоры ускорит этот процесс и сбалансирует кислоту помидоров. Не беспокойтесь - во всех остальных овощах столько сахара, что этого вы даже и не заметите! Прогревать помидоры при постоянном помешивании следует вот да такого цвета и появления на поверхности крупных, устойчивых пузырей пара - вы же знаете разницу между тем, как кипит вода и как кипит сироп? Если да, тогда термометр не нужен!



Опустите в томатную зажарку лук, имбирь, чеснок и корешки кинзы. Если зажарка начинает подгорать, добавьте половник бульона - все равно сейчас лук и другие овощи начнут выпускать свой сок, так что лучше не допустить подгорания при помощи бульона. Пока половник влаги испарится и температура вновь поднимется, лук как раз и прогреется и будет готов к обжариванию!



Часто перемешивайте и не допускайте образования кристалликов сахара на дней, старайтесь, чтобы он оказался растворенным в соусе. Кстати, если бы мы не добавляли сахар, то все равно в бурно кипящем соусе происходило бы то же самое - сначала кристаллики сахаров из овощей прилипли ко дну, еще минута и - опа, пригорело.



Вот теперь, когда мы извлекли из лука запах, добавьте копченое мясо и специи. Зиру, например!



Мясо готово, его и так можно было есть, но мы перемешали и прогрели его, а лишняя термообработка ему ни к чему - давайте следующую порцию овощей добавлять. Например, цуккини и баклажаны.
Солить там не забываете? Я бы солил каждый ингредиент отдельно!



Прогрели предыдущие овощи - давай следующие! Капуста и болгарский перец.
И да - с каждой порцией овощей добавлять половник бульона. Потому что влага испаряется, а все вещества, которые содержались в бульоне, оседают на дне вока и на овощах. На овощах - хорошо, а вот на дне - плохо, надо следить за дном! Потому что нет ничего хуже, чем запах сожженного на сковороде бульонного кубика.



Горох был полностью готов, поэтому отправился в вок последним.
И вот теперь, чтобы все прогрелось нормально, можно уменьшить газ и прикрыть вок крышкой минуты на две, на три.



Видите, сколько сока выпустили овощи даже за такое короткое время? Присыпать зеленью и перемешать.



Если добавить к овощам, мясу и гороху бульона - получится густой суп.
Если не добавлять, получится горячее блюдо, к которому только обжаренного лагмана и не хватает.
Но все попросили с бульоном!
А мужчинам захотелось добавить какой-то перцовой пасты - корейской, а то и харрисы. Можно было бы, конечно, и самим смешать давленный чеснок, красный молотый перец, немного соли, специй, масла и даже слегка обжарить все это. Но если есть готовый аналог, то почему бы и не воспользоваться?

http://stalic.livejournal.com/798195.html

Рецепт куличей к Пасхе

Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.



Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.



Раскрошите их в трехлитровую миску.



Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.



Добавьте ложку сахара.



Добавьте стакан муки.



Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.



У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.



В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.



Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.



Можно оставить - масло и само растает.



Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.



Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.



В желтки положите 300г сахара.



В белки положите чайную ложку соли.



Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!



Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.



Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.



Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.



Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.



Добавьте специи - например, молотый кардамон.



Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.



Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.



Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.



А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.



В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.



Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.



Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.

Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.



Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.



Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.



Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.



Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.



Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.



Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.



Вот столько - достаточно.



Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.



У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.



Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.



Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.



Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.



Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.



Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.



Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.



Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.



На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.



Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.



Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

-----------------------

Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще много-много раз.
И формами заранее обзаведитесь - http://shop.stalic.ru/emile-henry/ - не пожалеете!

http://stalic.livejournal.com/838928.html