Лишь в конце 70-х годов прошлого века стевия попала в Россию и сразу стала сенсашией, поскольку ею можно было заменить вредный сахар.

Но стевия - не просто сладкий продукт, её можно назвать искусным лекарством, не содержащим калорий. Употребляя её, человек избавляет себя от целого ряда "сахарных болезней" (сахарного диабета, гипертонической болезни, болезней ЖКТ, ожирения). Листья стевии используются свежими, высушенными, в виде сиропа или экстракта не только в лечебных целях, но и для приготовления сладких блюд.




Давайте познакомимся поближе с этим удивительным растением.


Название:
В незапамятные времена, когда Америка ещё не была открыта Колумбом, индейцы гуарани изобрели замечательный напиток – мате, который иначе называют парагвайским чаем. Для того, чтобы придать мате сладкий вкус и необыкновенно приятный аромат, гуарани добавляли в него листья загадочного растения, которое они называли «каа-ехе», что означает «сладкая трава» или «медовые листья». Двух-трёх небольших листочков было достаточно, чтобы сделать сладкой чашку мате или другого напитка. Научное название этого удивительного растения – Стевия ребаудиана (Stevia rebaudiana).



Описание:
родина Стевии – Южная Америка. В основном произрастает в условиях умеренно влажного субтропического климата в Парагвае, Бразилии, Аргентине.



Индейцы ревностно хранили секрет сладкого растения и, поэтому только в 1887 году, благодаря южноамериканскому натуралисту Антонио Бертони, Стевия стала известна и всему остальному миру. Выяснилось, что в Америке произрастает почти 300 видов Стевии, но только Стевия ребаудиана обладает сладким вкусом. Её листья в 10-15 раз слаще обычного сахара. Секрет сладости заключается в том, что растение накапливает и содержит сложное вещество – стевиозид. В состав этого вещества входят глюкоза, сахароза, стевиол и другие соединения. В настоящее время, стевиозид – это самый сладкий природный продукт. До сих пор не найдено ничего более сладкого. В чистом виде стевиозид слаще сахара в 300 раз, но в отличие от сахара, содержит очень мало калорий, не повышает уровень глюкозы в крови и обладает легким антибактериальным действием. Именно поэтому стевиозид считается идеальным заменителем сахара, как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и другими нарушениями обмена веществ.

Стевия – это многолетнее растение семейства астровых. В природе достигает высоты – 60-80 см. Представляет собой очень сильно разветвленный кустик. Листья простые с парным расположением. Цветки белые, мелкие. Корневая система мочковатая, хорошо развитая.



Месторасположение:
Стевия – южное растение, поэтому, чем больше тепла и света оно получит, тем будет слаще. Оптимальные условия для роста Стевии – солнечное, защищенное от сквозняков место и температура окружающей среды 22-280С.

Почва:
в принципе, Стевия может произрастать на различных почвах, но лучше всего растет на легких (песчаных или супесчаных), рыхлых субстратах, со слабокислой (рН 5,5-6) реакцией. В тяжелые глинистые почвы необходимо добавлять песок, перегной, дерн. Не следует использовать торф. На торфяных смесях Стевия чувствует себя угнетенно. Известкование почвы так же не рекомендуется.

Размножение:
в природе Стевия размножается семенами, отделением розеток листьев или укоренением черенков. В условиях средней полосы России Стевия не зимует, поэтому выращивать её можно либо как комнатное растение, либо как растение открытого грунта рассадным способом. Посев семян производят в конце марта начале апреля. Земельную смесь готовят без добавления торфа из 2-ух частей песка и 1 части перегноя. Мелкие семена высевают, не заделывая, в хорошо увлажнённый субстрат, закрывают стеклом или пленкой и ставят в теплое место. Когда основная часть семян даст ростки, стекло снимают, а рассаду помещают в самое светлое и теплое место. Температура не должна опускаться ниже 150С!!! После появления пары настоящих листьев, сеянцы аккуратно, вместе с комочком земли, пересаживают в отдельные емкости, заглубляя по первые листочки. Смесь для пересадки такая же, что и ранее, без примеси торфа и с добавлением 1 части дерновой земли. Рассаду регулярно поливают и раз в неделю подкармливают раствором комплексного минерального удобрения.

Посадка:
высадка рассады в открытый грунт осуществляют, когда минует угроза весенних заморозков, а дневная температура поднимется до 15-200С. В основном – это в конце мая начале июня.
Высадку желательно проводить вечером или в пасмурную погоду, по одному растению в лунку глубиной 6-8 см, и расстоянием между растениями 25-30 см. При такой посадке растения будут поддерживать, и защищать друг друга от повреждений дождем и ветром. Сразу же после посадки полить теплой водой и окучить сухой землей на 1/3 высоты растения.

Уход:
в культуре Стевия не может хорошо развиваться при наличии сорняков, поэтому необходимо чаще производить прополку и периодически неглубоко рыхлить почву. Стевия нуждается в частых и обильных поливах. Засуху, даже небольшую, она переносит очень плохо, однако, и застой воды ей тоже вреден. Подкормки делаются через каждые 10-15 дней.

Сбор урожая:
урожай начинают убирать в начале цветения. Именно в этот период в листьях Стевии накапливается максимальное количество стевиозида. В Парагвае – родине Стевии – сезон цветения наступает в январе-марте, что соответствует у нас периоду с июля по сентябрь. Цветение в любом случае наступает через 16-18 недель после посева. Интересно, но продолжительность светового дня влияет на рост и развитие растения. Короткие дни способствуют быстрому цветению и образованию семян. Более же длинные дни способствуют росту новых ветвей и листьев, и, соответственно, повышают количество стевиозида в листьях. В оптимальных условиях с 1 кв.м можно собрать урожай, который заменит 7 кг сахара. Уборка Стевии очень проста. Стебель растения срезают на высоте 5-6 см над землей и сушат в светлом проветриваемом помещении, связав пучками, или разложив на нескольких слоях бумаги.

Выкопка и хранение корневища:
в первый сезон Стевия растет очень медленно, поэтому её целесообразно выращивать, как многолетник с выкопкой корневища на зиму и хранении в специальных условиях. Корневище вместе с комом земли выкапывают и помещают в деревянные ящики или коробки, на дно которого насыпан слой земли 3-5 см. Корневище укладывают в ящики и засыпают влажной землей так, чтобы над поверхностью оставались только «пенечки» срезанных стеблей. Хранят строго при температуре не выше +80С (иначе почки тронутся в рост) и не ниже +40С (а то вымерзнут почки). Влажность воздуха 80-85%. Подходящее место для хранения корневища Стевии, если нет подвала или погреба, - нижняя полка холодильника или застекленный и утепленный балкон. В последующий сезон темп развития растения значительно увеличивается.

Переработка урожая:
многочисленные исследования показали, что Стевия – безопасный продукт. В настоящее время её производство и продажа разрешена во многих странах мира. Применение Стевии на протяжении многих веков индейцами Гуарани – тоже еще один аргумент в пользу этого удивительного растения. Применение травы не вызывает никаких побочных эффектов, в отличие от многих искусственных подсластителей. Свойства Стевии так же не ухудшаются и при нагревании. Поэтому ее можно широко применять не только для подслащения чаев, напитков, соков, но и в домашней кулинарии при выпечке пирогов, тортов, десертов и т.д. Самые простые способы заготовки Стевии – это сушка и экстрагирование.

Свежие листья:



Листья в свежем виде срывают на протяжении всего роста растения, но наиболее сладкими они становятся во время цветения. Свежие листья добавляют в напитки, чаи или используют для украшения десертов.

Сушеные листья:
Листья Стевии отделяют от веток и сушат обычным способом. Если сушеные листья измельчить, то получится зеленый порошок Стевии, который примерно в 10 раз слаще сахара. 1,5 – 2 ст.л. порошка могут заменить 1 чашку (стакан) сахара.

Экстракт Стевии:
Экстракт в 200-300 раз слаще сахара, 0,25 ч.л. экстракта может заменить 1 чашку (стакан) сахара. Для приготовления экстракта целые листья или зеленый порошок Стевии залить чистым пищевым спиртом (можно использовать водку или бренди) и оставить на сутки. Жидкость отфильтровать. Содержание алкоголя можно снизить. Для этого экстракт медленно нагревают на слабом огне (не кипятить!!!). Подобным образом можно сделать и водный экстракт Стевии, но при этом сладкие гликозиды не так полно экстрагируются, как спиртом. Жидкий экстракт, как водный, так и спиртовой, можно выпарить и сделать сироп. В зависимости от концентрации его добавляют вместо сахара во многие блюда.

Блюда с использованием Стевии:

Суп из свежих помидоров и трав.

10-12 небольших свежих помидоров, 1/2 чашки свежих изме6льченных трав, 1/4 ч.л. экстракта Стевии, 1-2 ст.л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, 1-2 ст.л. соевого соуса.
Из помидоров сделать пюре, добавить остальные ингредиенты и снова размешать. Суп можно подавать горячим с белым или коричневым рисом, украсив веточками свежих пряных трав. Так же можно подавать и холодным, посыпав измельченным грецким орехом.

Печенье «Волшебные шары».

2 чашки овсяных хлопьев, 1 большое мелко измельченное яблоко, 1/4 чашки изюма, 1 чашка орехового масла (любого), целые орехи, 1/2 пачки масла или маргарина, 1/2 чашки шоколадных чипсов, 2 целых яйца, 1 чашка питьевой воды, 2 ч.л. порошка или 1/2 ч.л. экстракта Стевии.
Смешать овсяные хлопья, яйца, воду и масло. Добавить остальные ингредиенты (кроме целых орехов) и хорошенько все размешать. Сформировать шары и поместить на смазанный маслом противень. На верхушку каждого шара положить по целому ореху или по половинке грецкого. Выпекать при температуре 1800С 10-12 минут.

Замороженный клубничный десерт

1/2 чашки горячей воды, 1/4 ч.л. экстракта Стевии, 1 чашка крупно колотого льда, 2-литровая банка промытой и разрезанной на 4 части клубники, 1 ст.л. свежего сока лимона, немного свежей нарезанной клубники для украшения.
Растворить при помощи миксера экстракт Стевии в горячей воде. Добавить лед и снова мешать, пока он не растает. Постепенно добавлять клубнику до их измельчения. Добавить сок лимона. Смесь поместить в форму и положить в морозильник на 1.5 часа. Каждые 20 минут перемешивать. Десерт должен быть кашеобразным. При подаче на стол украсьте клубникой.

Клубничное варенье



1 кг клубники, 10 ст. л. стевиозида, 1/ 2 ч. л. лимонной кислоты
Отобрать плотные ягоды. Вымыть. Откинуть на сито и вместе с ситом окунуть несколько раз в холодную воду, переменив её 2-3 раза. Оставить на несколько минут на сите, затем выложить на сухое полотенце и очистить от плодоножек. Переложить в эмалированную кпосуду, пересыпая послойно стевиозидом и лимонной кислотой, которая не позволит ягодам развариться и сохранит цвет. В таком виде ягоды оставить на полдня, чтобы клубника дала сок. Варить до закипания на слабом огне, потом в течение 15 минут на более сильном. Не мешать, а только встряхивать посуду.Снять с плиты до следующего дня, затем проварить 10 минут. Когда варенье остынет, переложить в банки, завязать пергаментной бумагой и кипятить 15 минут на водяной бане. Точно так же готовится варенье из малины, черешни, вишни, абрикосов и спелых слив. Варить одновременно более 2 кг не следует. Посуда должна быть непременно эмалированной.

Майонез без яиц

1 чашка миндального или соевого молока, 1 ст.л. лукового порошка, 1 ст.л. соли, 1/4-1/3 ч.л. экстракта Стевии, сок 1 лимона, 2 чашки растительного масла.
Молоко поместить в кухонный комбайн, добавить луковый порошок, соль, Стевию и лимонный сок. Взбивать 30 минут, медленно добавляя тоненькой струйкой растительное масло. Мешать в комбайне до загустения.

Овсяно-яблочные булочки

1 чашка пшеничной муки, 1 чашка овсяных хлопьев, 1/2 ч.л. соли, 3 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. корицы, 1,5 ст.л. Стевии, 1 яйцо, 3/4 чашки молока, 1/4 чашки растительного масла, 1 измельченное яблоко, 3/4 чашки изюма.
Печь нагреть до 2000С. Тщательно смешать первые семь ингредиентов. В отдельной посуде смешать остальные ингредиенты. Постепенно смешать сухую и жидкую смеси. Выпекать булочки 15-20 минут в смазанных жиром формах.

Тропический зеленый коктейль

2 стакана сока ананаса, 1 банан, 1 плод киви без кожицы, 0,5-1 ч.л. зеленого порошка Стевии.
Смешать все ингредиенты в миксере и наслаждаться вкусом.

Фаршированые яблоки

6 яблок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 ч. л. стевиозида,
1 л молока,цедра 1 2 лимона, 4 сырых белка, фруктовое пюре.

У очищенных яблок срезать верхушки и основания в виде крышек. Удалить сердцевину, наполнить любым фруктовым пюре и закрыть крышками.Уложить яблоки в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Отдельно распустить сливочное масло, положить муку, стевиозид, измельченную цедру лимона, влить молоко, дать вскипеть, снять с огня, остудить, прибавить сбитые в пену белки, залить этим соусом яблоки и запекать в духовке.

Кисель из земляники

1 стакан земляники, 5 ч. л. сиропа стевии, 4 ч. л. крахмала, 2 стакана воды.

Ягоды вымыть горячей водой и размять ложкой до состояния пюре, добавить немного кипяченой воды, протереть через сито. Ягодный жом залить водой, довести до кипения, после чего процедить. В процеженный отвар добавить сироп стевии, вскипятить,
влить предварительно разведенный водой крахмал. При интенсивном помешивании довести до кипения еще раз. В готовый кисель добавить сок.

СПРАВКА: в аптеках продают готовый препарат стевии - стевиозид, а также сушеные листья, порошок из них и сироп из стевии.



Источники:
Слаще сахара! "Наш кулинар" №20 октябрь 2008.

Матвеева Иванна г. Москва. В подготовке материала использовались статьи: «Стевия – сладкая тайна природы», «В мире растений» №3, 2001г; «Мешок сахара с одной грядки!» «Академия садовода» февраль (25) 2001 год.