Англичане начали добавлять вареную картошку в тесто для хлеба давным давно, несколько веков тому назад. По нужде. В те времена, когда муки на нормальный хлеб не хватало и до половины муки в тесте заменялось картошкой (или, ещё чаще, вареным рисом). Однако очень скоро было замечено, что хлеб с добавлением картошки в тесто поджаривался в превосходные гренки и что оптимальным количеством картофеля в п р е в о с х о д н о м бутербродном хлебе было примерно 25% от веса муки в тесте. .

А Англия, как известно, - страна, впервые придумавшая квадратный в сечении формовой (бутербродный и просто тостовый) хлеб, поджаривание ломтей хлеба на огне и специальные держатели для поджаривания ровненьких прямоугольных ломтей хлеба на огне (тостеры). "Картофельный" хлеб особо красиво поджаривается и особо вкусен со сливочным маслом и в горячих бутербродах. Он - король гренок, поджаристых сухариков и тостов, можно сказать. Очень английский хлеб.

С хлебопекарной точки зрения этот хлеб можно отнести к "заварным" сортам, потому что с вареной картошкой в тесто попадает заваренный картофельный крахмал. Хлеб от этого становится особенно нежный и роскошный и дольше не черствеет. Вместо обычного отваренного картофеля можно добавить в тесто сухие картофельные хлопья (instant mashed ptatoes, 1/4 от веса вареного картофеля) в смеси с молоком или водой.

Рецепт
(Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery)
1 кг муки, 265г отваренного картофеля, 30г прессованных дрожжей, 30г соли, 620г молока пополам с водой. Брожение 2 часа, расстойка 1.5 часа или до увеличения заготовок в 3 р. Выпечка с паром 45мин при 425Ф.

На три буханки по 500г в формах объемом 1.8-2л. Самыми характерными, самыми английскими по конфигурации и габаритам формами для хлеба являются т.наз формы "Ховис" (Hovis, от hominis vis – "the strength of man", т.е. в хлебе - сила человека), очень знаменитой аглийской хлебопекарной фирмы Ховис, с восьмидесятых годов 19 века и вплоть до 60-х годов 20го века выпекавшей свой хлеб в формах со штампом на боках, чтобы на бочках выпеченного хлеба было видно клеймо фирмы.

Сейчас такие старые формы Ховис считаются антиквариатом и идут за хорошие деньги на аукционах, в т.ч. интернетных.



Однако их и новые (и гораздо дешевле) можно купить. Например, в Шотландии, тут


Опара


250г муки
5г сухих дрожжей
250г теплой воды.

Перемешать, дать постоять полчаса и выбить до гладкости. Дать выбродить в течение 3.5-4 часов в 2.5-3литровой мерной кружке. За это время опара увеличится в объеме в 5 р. Если это произойдет раньше, чем за 4 часа, поставить вспухшую опару в холодильник.

Тесто
265г очишенного картофеля отварить в подсоленной воде, слить воду, протереть картофель через сито
500г муки
5г сухих дрожжей размочить в 1-2 ст.л. теплой воды (5мин)
20г соли

200г молока или сколько мука возьмет до получения теста умеренно мягкой консистенции (это, в частности, зависит от того, насолько разварилась и стала водянистой картошка!).

Опару смешать с молоком, протертым картофелем, солью и дрожжами.




всыпать муку и замесить тесто.



Вымешивать догладкости, пока не начнет пузыриться (умеренное развитие клейковины).




Дать выбродить полчаса-час и разделать на порции, подкатать в шары и оставить их на столе. После 15мин отдыха, каждый кусок выбить ладонью в плоскую лепешку (выбить пузыри), свернуть в рулон, прихлопывая и выбивая пузыри. Это нужно для ровной пористости бутербродного хлеба. Уложить в смазанные антипригарной смазкой формы и дать час- полтора рассстойки в теплом влажном месте. Заготовки должны вырасти в объеме в 3р.



Печь при 425Ф в течение 45мин. Немедлено вынуть хлеб из форм, чтоб не подпотел. Дать остыть на решетках.

http://mariana-aga.livejournal.com/123027.html