|
Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. |
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко. |
Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. |
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. |
Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса. |
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. |
Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж. |
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем. |
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк. |
Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем. |
Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности. |
Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема. |
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения. |
Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила, когда готовила торт второй раз. |
Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:))
Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился". |
Теперь самый ответственный момент лично для меня!:) Украшаем торт. Достаём бежевый крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно.
Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и "продавить" прожилки листиков. |
Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема.
Я сварила побольше крема "Шарлот", взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного. |
Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! "Вот теперь всё как положено - настоящий "Киевский"!" - заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть!
Фото разных тортов и в разных ракурсах прилагаются :)
|