Секретов приготовления хорошего шашлыка великое множество. Овладеть этим искусством в совершенстве непросто. Как всякое искусство, шашлык требует таланта, в крайнем случае, способностей. Но есть несколько элементарных требований, соблюдая которые можно научиться готовить это, в общем-то, несложное блюдо, по крайней мере, сносно.

 

Шашлык стал широко известен в России после завоевания Кавказа, в конце XIX века. Словарь Даля говорит о шашлыке (шешлыке) как о кавказском, крымском и астраханском блюде.

Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском.

Как уже было сказано, основа хорошего шашлыка мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежного мяса старого быка.

 

Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира.

 

Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на рыночную телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

 

Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине.

 

В Африке местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. А в России множество поклонников шашлыка куриного. С мясом птицы поступают также как с животной плотью маринуют с луком и сдабривают специями.

 

Количество мяса можно рассчитывать исходя из цифры 400 граммов на взрослого человека: при хорошем аппетите и отсутствии в компании вегетарианцев.

 

Мариновать или не мариновать?

 

Если вопрос с мясом решен, можно приступать к его подготовке. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Многие не представляют себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, некоторые с горячностью утверждают, что «кислое мясо тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош.

 

Классический шашлык это свинина, порезанная кусочками по 40-50 граммов, и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени, мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если «исходник» говядина или баранина, мариновать нужно дольше 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленный чеснок.

 

Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.

 

Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет. Если на пикник выезжает семья с детьми, можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы, как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку.

 

Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Севрюгу, осетр, на крайний случай белугу режут кубиками. После добавки специй, маринуют в винном уксусе в течение 3-4 часов.

 

Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить, приготовив мясо по-разному. Часть замариновав в уксусе, часть в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратиться в увлекательное шоу. Главное — все продукты должны быть качественными и свежими.

 

Взвейтесь кострами синие ночи…

 

После того как мясо (рыба, птица) прошло подготовительный период, наступает время решительных действий. И здесь сексистское утверждение «шашлык не терпит женских рук» как нельзя более актуально, тем более что большинство женщин готовы оставить без боя шашлычное поле брани.

 

Дрова, преданные огню, могут повлиять на качество блюда. Лучше использовать дерево лиственных пород: березу, ольху, но не осину (горчит). Хвойное топливо допустимо, но при сильной смолистости даст соответствующий привкус. Мелкие ветки лучше в костер не класть углей из них не получится. Древесный уголь из магазина очень удобно использовать в плохую погоду и при недостатке времени. Для растопки лучше купить специальную жидкость, которая не вспыхивает, даже если ею поливать уже горящие угли.

 

Опытный шашлычник выезжает на пикник с шампурами и раскладным мангалом. Вместо последнего часто используют примитивное приспособление из металлических уголков, которое позволяет регулировать положение шампуров над углями. Шампуры лучше покупать длиной не менее 50 см, сделанные из нержавеющей стали толщиной 2, 5 мм, с витой ручкой. Более тонкие будут прогибаться под весом мяса, короткие неудобны в походных условиях, шампуры без ручки не позволят равномерно обжарить шашлык со всех сторон. Впрочем, если пикник получился экспромтом, шампуры можно изготовить из срезанных ивовых веток, очистив их от коры, а мангал из двух сырых бревен или нескольких кирпичей.

 

Желательно, чтобы костром и приготовлением шашлыка занимался один человек (если компания не более 10 персон). Ему придется пройти через многие лишения до момента полной готовности яства, ни на минуту не покидая своего поста.

 

Пока огонь горит

 

Насаживать мясо на шампур нужно поперек волокон и так, чтобы при приготовлении расслоившиеся куски не упали в костер. После того как дрова полностью прогорели, угли сгребают в компактную кучу, разравнивают, учитывая размеры шампура, и размещают над жаром виновника торжества. Старая истина «огонь враг шашлыка», по-прежнему, актуальна. Открытое пламя поливают разбавленным маринадом из-под мяса или вином. Чем горячее угли, тем сочнее и вкуснее выйдет шашлык. На «холодных» или быстро остывающих углях мясо получается копченым и сыроватым. Во время приготовления желательно не оставлять шашлык один на один с огнем. Отвлекаясь, «костровой» рискует загубить многодневный труд.

 

Подрумянившийся со всех сторон шашлык употребляют с большим количеством зелени, свежих и маринованных овощей, солений. Не забудьте про кетчуп или ткемали. Кстати, кетчуп с шашлыком на природе уважают даже убежденные противники соусов и подливок.

 

Кроме этого, в качестве гарнира, при небольшом количестве шашлыка, можно использовать запеченный в фольге на углях картофель, а также овощи, порезанные кубиками или кружками и нанизанные на шампуры вместе с шашлыком.

 

РЕЦЕПТЫ

 

Шашлык из печени по-казахски

 

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.

 

Печень (говяжья) 40 г, сало курдючное 60 г, зелень 10 г, 10% -ный раствор соли.

 

Шашлыки «Нежный облом»

 

Если вы приготовили все для шашлыков, а погода вдруг испортилась или, что еще хуже, вас подвели друзья, уехав без вас, не расстраивайтесь! Этот рецепт вам на утешение. Сначала, ничего не подозревая, вы подготавливаете продукты для шашлыков. После того, как погода испортится, можно начинать готовить блюдо поэтому рецепту. Возьмите противень, смажьте его маслом, первым слоем положите мясо, затем лук, помидоры, баклажаны и сладкий перец. Залейте все это майонезом и посыпьте тертым сыром. Осталось лишь поставить в духовку на полчаса.

 

Мясо (свинина) 300 г; лук репчатый 3 шт.; помидоры 2 шт.; сладкий перец 2 шт.; баклажаны 1 шт.; майонез 200 г.

 

Шашлык из баранины по-казахски

 

Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5-8 часов. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.

 

Баранина 150 г, лук репчатый 50 г, уксус (3%) 20 г, сахар 1 г, перец, соль.

 

Шашлык из баранины по-кавказски

 

Мякоть баранины без сухожилий разрезать на кубики или квадраты и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на крупной терке луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать и плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду на 4-6 часов. Маринование шашлыка должно проходить в прохладном месте, например на нижней полке холодильника. Когда мясо промаринуется, нанизать на шампуры, перемешивая мясные куски с кружками репчатого лука. Затем смазать шашлык курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. Готовые кусочки шашлыка снять с шампура, уложить на блюдо и подавать к столу, посыпав сыром, крупно нашинкованным луком (репчатым или зеленым), помидорами и дольками лимона. Отдельно к шашлыку подавать любой острый соус.

 

Шашлык из рыбы

 

Осетрину, семгу, форель (красную) режем кубиками 3 на 3 см. Маринад нарезанный ломтиками лимон. На 1 кг рыбы 3-4 лимона и любая приправа для рыбы. Рыбу перемешать с лимоном и приправами, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Жарить лучше, нанизывая на деревянные палочки, по 1-2 минуты с каждой стороны.

 

Шашлык по-туркестански

 

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком. Баранина 110 г, лук репчатый 15 г, перец, соль.

 

Шашлык по-африкански (Мозамбик)

 

Мякоть задней ноги антилопы нарезают кусочками, как на шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют майоран и тимьян, мелко нарезанный острый перец и лавр. Заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик сала-шпик, нанизывают кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.

 

Антилопа 150 г, сало-шпик 50 г, молоко 150 г, уксус (9%) 100 г, соус томатный 200 г, лавр, перец острый и черный, майоран, тимьян, соль.

 

Шашлык по-узбекски

 

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью петрушки.

 

Баранина 50 г, сало курдючное 5 г, лук репчатый 22 г, мука пшеничная 3 г, зелень петрушки 8 г; для маринада: анис 0, 5 г, лук репчатый 8 г, перец красный 0, 5 г, уксус 5 г, соль.

 

Куриный шашлык

 

Выбрать кур, у которых крупные коленные суставы, помыть, снять кожу, срезать мясо с крупных костей (мелкие кости можно не удалять). Уложить мясо, порезанное кусками, в эмалированную посуду, добавить лук, нашинкованный кружочками, крупно порезанный чеснок, перец душистый и черный, лавровый лист, соль по вкусу. Залить маринадом и поставить в прохладное место на 6-8 часов. Маринад из уксуса должен быть крепким, чтобы отбить куриный дух. При жарке поливают белым вином или маринадом.

 

Шашлык по-кавказски

 

Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем нанизать на шампуры (шпажки) и жарить над древесными углями. К шашлыку подают много зелени кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленый лук, нарезанный кольцами маринованный репчатый лук, лимон, маслины или оливки, ткемали, гранатовый сок, минеральную воду. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью).

 

Баранина 240г или свинина 220г, лук зеленый или репчатый 25г, специи, гарнир -150г, лимон 1/4 шт. или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.

 

Шашлык из говяжьей вырезки

 

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко рубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

 

800 г вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г.топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

 

Шашлык степной по-туркменски

 

Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш из рубленного лука, чеснока, зелени, соли, специй. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче посыпают солью.

 

Баранина 175 г, лук репчатый 20 г, чеснок 2 г, зелень 25 г, специи, соль.

 

Шашлык из баранины с курдючным салом по-таджикски

 

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 часов; курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

 

Баранина 160 г, сало курдючное 60 г, лук репчатый или зеленый 60 г, помидоры 100 г, лимон 1/4 шт., соус 30 г, перец, соль.

 

Закуска к шашлыку

 

Пока костер прогорает, самое время сделать закуску. Три средних баклажана нанизываются вдоль на шампур и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица на них не начнет слезать. Следом помидоры так же на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.

Моя газета