Бабы выпекали в каждом доме к Пасхе как и куличи. Бабы - это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Готовить их достаточно трудно, но при строгом соблюдении рецептуры Бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Что стоят только их имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Правда, уже слюнки потекли? Так и представляется нечто необыкновенно лёгкое и воздушное.

Так как же делать Бабу и в чём секрет? Секрет состоит в особенностях технологии приготовления теста и прежде всего в сбивании яиц (белков и желтков порознь) и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы Баба не "простудилась". Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.

Формы для Баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягчённым сливочным маслом и присыпаны мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объёме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы это сигнал к началу выпечки.

Духовка должна иметь умеренную температуру - 180°С иначе баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Готовность Бабы проверяют с помощью тонкой деревянной иглы, прокалывая Бабу до половины. Если игла сухая - Баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри Баба не пропеклась, можно покрыть её листом бумаги и продолжать выпекать.

При всём при этом самый ответственный момент это сохранить воздушность и пористость изделия, и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения, спустя некоторое время, бабу можно осторожно поворачивать. Извлечь её из формы можно лишь, когда она совершенно остынет.

 

Баба кружевная

Для теста: 500 г муки, 10 яиц, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/з стакана молока, соль по вкусу.

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности.

 

 

Баба муслиновая

Для теста: 250 г пшеничной муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, ванилин.

Для опары: 60 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара.

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса побелеет и загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 30 мин. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 °С — 60—70 мин.

 

Баба нежная

Для теста: 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°С духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

 

Баба с ромом

На 300 г муки потребуются: 2/3 стакана теплого молока; 25 граммов дрожжей; примерно 300 граммов муки; 12 яиц; 150 граммов сливочного масла; 1/3 стакана мелкого сахара; цедра одного лимона. Для сиропа возьмем: 1/4 стакана мелкого сахара; 1 стакан воды; 10 столовых ложек рома.

Теплое молоко смешать с дрожжами, добавить немного муки и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1/2 чайной ложечки соли и деревянной лопаткой или ложкой вбивать по одному яйцу. Затем добавить сахар и не растопленное, но мягкое масло и постепенно добавить остальную муку. Тщательно вымешать лопаткой и опять поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, хорошенько вымешать и вылить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Оставить в форме до тех пор, пока тесто немного не поднимется. Выпекать до готовности около часа.

Приготовление сиропа

Смешать сахар с водой, вскипятить, варить минут 5 и затем добавить ром. Готовую бабу выложить боком на блюдо и, когда остынет, облить горячим сиропом, постепенно поворачивая так, чтобы она вся им пропиталась. Затем поставить на блюдо и дать сверху обсохнуть.

 

Баба тюлевая

Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70-80 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать не останавливаясь 2 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

 

 

Серия сообщений "ПАСХА":
Часть 1 - Курочка-корзинка
Часть 2 - Открытки самодельные к Пасхе
...
Часть 29 - Подарки на Пасху
Часть 30 - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ
Часть 31 - Пасхальные Бабы
Часть 32 - Кулич для ленивых без замеса
Часть 33 - Пасхальный барашек
Часть 34 - Подборка рецептов к Пасхе.