Про бочку
Если корейцы для приготовления своего кимчи или шведы для своего сюрстремминга просто роют яму в земле, то для засолки огурцов непременно потребуется емкость, и лучше, чтобы она была дубовой бочкой или хотя бы бочонком. Пусть даже кадушкой. Тогда процесс становится по-взрослому аутентичным.
Бочонок надо сначала замочить – залить лучше всего дождевой водой и пусть постоит суток трое – наберет форму: клепки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. Теперь хорошо бы его промыть слабым раствором селитры и окурить непременно. Для этого на дне бочонка зажигают солому и посыпают еще серой – прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего, понятное дело, бочонок снова надо промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.
Про огурцы
Не всякий огурец, который свинья съест, годится на засол. Есть специальные «засольные» сорта – нежинские, луховицкие, муромские, вязниковские: небольшие, калиброванные, темно-зеленые в мелкий пупырышек. Хороши и полосатые с белыми кончиками, но как-то перестал я их у нас встречать. А вот огурцы салатные отнюдь в засол не годятся! Обращайте еще внимание и на плотность огурцов – они должны быть без полостей и пустот внутри, впоследствии это очень раздражает. И кожица должна быть тонкая, а то потом не укусишь.
Собирать огурцы надо, когда готово все остальное. Аналогично мусульманским обрядам, они должны быть засолены в тот же день до захода солнца. И не забудьте фазы Луны – рвать огурцы, понятное дело, надо в «день плода» (купите уже, наконец, в электричке лунный календарь – это в самом деле работает). Не солите в полнолуние – огурцы выйдут бешеного характера и вышибут вам крышку как царевич Гвидон.
Собранные огурцы надо вымыть хорошенько и ободрать завязи, ну и отчикать ножку, это вроде понятно. Так и держите их в холодной воде, пока не начнете укладывать в бочонок.
Про соль
Теперь к соли. Никакой вываренной мелко смолотой йодированной ни в коем случае! Получится как всегда. Только неочищенная крупная серая каменная или морская соль. Дружественные Украина и Словения обильно поставляют нам первую и вторую, и даже Франция шлет очень хорошую из лиманов Геранды, но это уже необязательно.
Сопровождение
Теперь к ароматизаторам и укрепителям. Сами по себе огурцы вкус имеют не самый яркий, а так любимый всеми свежий аромат при засоле исчезает или, во всяком случае, трансформируется до неузнаваемости, как и цвет. Поэтому необходимы отдушки, причем в изрядных количествах. Главный компонент – укроп. Укроп должен быть взрослым, вызревшим, короче, вам по пояс будет, как говорил старшина Федот Евграфыч. С большими зонтиками и толстыми полыми стволами. Используют его весь, за вычетом корешков. Помыть, понятное дело.
Листья черной смородины – непременно. Очень важная составляющая, от них вся духовитость.
Листья вишневые. От них аромат более тонкий, нежный, такой прозрачной нотой, как треугольник в симфоническом оркестре. Настоятельно рекомендую.
Листья хрена – вкус у самих никакой, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрености. Если нет листьев, то можно порезать тонкими пластинками корень, ядреность еще возрастет.
Листья дубовые – очень полезно, если нет бочонка или кадушки. Можно использовать и аптечную «Кору дуба», если вы сугубо метросексуал или, не приведи, хипстер и кадушки в глаза не видели. В аптеке можно купить и «Семя укропное», на случай неурожая этого зонтичного.
Перец жгучий – я кладу всегда, и острота мне приятна умеренная и прекрасно капсаицины борются с плесенью, надежное средство.
Чеснок – без всяких сомнений. И аромат, и прекрасный фунгицид. Зубки очищаем от кожицы, очищаем.
Эстрагон, он же тархун, или в той же роли чабрец – на любителя. Вообще мне очень нравится, но аромат у них довольно назойливый и очень себя выпячивает, но хотя бы трехлитровую банку с ними, вместе или поврозь, имеет смысл поставить.
Бывают и другие дополнения, но это уже от неумеренной изобретательности и желания удивить соседей, от лукавого, хотя нет препятствий пытливому уму.
Заготовив и перемыв этого всего, можете приступать к непосредственно засолке.
Засолка
На дно выкладываем большие хреновые листья, на них плотно огурцы. В банки огурцы кладут стоя, в бочки – плашмя. Каждый слой перекладываем листьями и зонтиками. Спорадически вставляем в промежности чесночные зубки. Перцев жгучих я кладу штук пять на ведро огурцов, если гастрит – кладите три. Если в самом деле у вас бочка, перекладывайте листьями через каждые десять сантиметров наполнения.
Набили почти до верху, прикрыли опять большими хреновыми листьями, и наливайте сверху воды. Воду лучше брать хорошую, конечно, ключевую, колодезную или хоть из бутылей очищенную. Предпочтительнее, кстати, вода жесткая, в мягкую можно добавить аптечного кальция.
Наливайте доверху сколько войдет, и сливайте обратно, в другую емкость, где воду можно будет вскипятить. Вскипятив, добавьте соли, дайте ей хорошо разойтись, снимите пену. Сколько класть соли? Я кладу столовую ложку с горкой на килограмм огурцов. Вообще этого мало, надо хотя бы полторы. По старым рецептам клали полтора фунта соли на ведро: 700 г на 12 л – это, по моим понятиям, многовато, но зато не киснет.
Рассолу дайте совсем остыть, бочонок закройте крышкой и наливайте рассол через шпунтовое отверстие. В дырку лейте, если проще. Дня два-три пускай стоит в тепле, но не на жаре, конечно, градусов до 20, не больше – должно начаться молочнокислое брожение, рассол должен стать слегка пузырчатым. Если крышки нету, то закрываем холстинкой чистой прокипяченной, кружок сверху деревянный, на него мытый речной камень, и следить, чтобы рассол всегда поверху был, подливать по мере подсоленной воды.
Та же процедура годится и для банок-бидонов-кастрюль и детских ванночек. Только соль тогда чаще добавляют по-другому. На трехлитровую банку кладут сразу много – граммов 200, и дают постоять дня три, переворачивая, чтобы размешивалось. Потом сливают рассол, заливают просто холодной водой, побалтывают и снова сливают, и тогда уже заливают окончательно чистой свежей холодной водой, закрывают банку и пусть себе стоит. Обычно хорошо такие стоят, но на вкус не бочковые, конечно, те с пузыриками.
Вот и всех делов-то, как бабушки мои говорили. Ну а какое от соленых огурцов счастье бывает – сами знаете, особенно если хоть раз были беременны или с похмелья.