В мясном отделе Globus'a есть специальный прилавок, где лежат кости, рагу и разные обрезки.
Писал об их свином гуляше на коже, на этот раз замотрелся на Говяжью обрезь. Вообще там лежали куски жира и жилы, нарезанные размером в 2-3 сигаретные пачки, но я углядел пакет с большим куском, свернутым в толстую трубку-рулет - вероятно, мясник поленился резать или просто отвлекся.
Дома оказалось, что это ломти сочной говядины между слоями жира, примерно так же устроен свиной бекон

сначала подумал, что это пашина - или на международном кулинарном языке Flank,

но когда доразвернул приобретение, нашел там говяжью полосу с хрящем

такие обычно располагаются на торцевой - дальней от сустава - стороне кости лопатки Scapula.

Таким образом, либо первый большой кусок срезан не от пашины, либо это действительно обрезь, и мясник обваливал с разных сторон полутуши всё, что казалось ненарядным и малопривлекательным для реализации в приличном магазине.
В любом случае, этот хрящ с мясом замарозил в ожидании щей, а слои мышц в жировой прослойке порезал поперек и пожарил.
Три степени прожарки

"Три цвета времени".

Мои заметки о еде, подобные этой, нередко выносит в топ, после чего ко мне притягивает специалистов, объясняющих, что я не понимаю в мясе и советующих научиться разбираться и начать уже покупать проверенные стейки

нередко, это те же самые, которые еще и эксперты в вирусологии и в стратегии наступательных операций.



И тот гуляш на коже Globus'ф
https://maxnicol.livejournal.com/2967182.html
</lj-cut>

источник - maxnicol 
[1 ссылок 63 комментариев 6215 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями