Рецепт домашнего вина из винограда Каберне, Изабелла и Молдова

Сорта винограда для домашнего виноделия.

         08.10.2011 года на оптовом овощном рынке на Ступинском проезде г. Москвы приобрели 100 кг. винограда сорта Изабелла, 100 кг. сорта Молдова и 500 кг. сорта Каберне. Последний заказывали заранее. Весь виноград был доставлен из Молдовы. Бытует непроверенное мнение, что из Молдавского винограда вино получается лучше, чем из Краснодарского. Но, возможно, это лишь маркетинговый ход продавцов молдавского винограда. Цена сырья следующая: Изабелла — 28 рублей, Молдова — 36, Каберне — 47 рублей за килограмм.  

 

 

 

            Оборудование для домашнего виноделия.  

 

        09.10.2011 года началась переработка винограда. Предварительно подготовили инвентарь. Нам понадобились пресс для винограда, измельчитель электрический с гребнеотделителем, баки, подставки, ведра, тазы, большие воронки, стеклянные бутыли, пробки, гидрозатворы и измерительные приборы. Алюминевую или оцинкованную посуду не применяли. Чистота инвентаря - одно из самых главных условий получения хорошего вина. Оборудование и емкости промыли водой, потом раствором пищевой соды, затем снова водой. Идея следующая: из Изабеллы и Молдовы при дроблении делаем купаж в отношении 1:1, Каберне ни с чем не смешиваем.

 

 

 

Основы виноделия.

 

Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%, которая определяется с помощью сахариметра. Измерение сахаристости проводят таким образом: отбираются несколько гроздей винограда и выжимается сок. Затем сок сливается в узкую прозрачную стеклянную или пластиковую емкость и туда осторожно помещается сахаметр. Нанесенные метки на шкалу сахариметра по границе уровня сока, покажут значение сахаристости винограда. Если нет прибора, следует ориентироваться по срокам созревания или по вкусу винограда.

 

В нашем случае сахаристость купажа Изабелла-Молдова равнялась 22%, Каберне — 20%.

 

 

 

 

Измельчение винограда.

 

      С помошью электрического измельчителя с гребнеотделителем производства Итальянской фирмы PolsinelliEnologiaвиноград измельчили. Для сбора мезги измельчитель установили на эмалированную ванну. Очень удобно. Работа измельчителя порадовала. Если вовремя подносить ящики с виноградом и отчерпывать мезгу в баки, то за час легко можно переработать тонну. Примерно через 200-300 килограмм необходимо вынимать и прочищать решетку гребнеотделителя. В мезгу добавили итальянские винные дрожжи VintageChallengeи питательные соли из расчета на 100 литров 40 и 20 грамм соответственно (в последствии на 10 день брожения, когда перебродило примерно 2/3 сахара, добавили такую же порцию питательных солей).

 

В соответствии с технологией прессование мезги белых вин производят непосредственно после измельчения винограда, а красных - после начала брожения. Поэтому мезгу мы тщательно перемешали и разлили в специальные емкости для брожения из нержавеющей стали. Установили герметичные крышки с гидрозатворами, которые позволяют углекислому газу беспрепятственно выходить, но не допускают попадания воздуха извне. Мезгу поставили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).

 

 

 

 

Добавление сахара.

 

В период брожения в мезгу добавляем сахар, который добавит вину крепости. Каждые 20 грамм сахара на 1 литр прибавляют вину 1 процент спирта. Однако следует помнить, что чрезмерная концентрация сахара тормозит брожение. В связи с чем не рекомендуется добавлять сахар в мезгу до брожения, т.к. в ней и так содержится значительное его количество. Не следует превышать концентрацию выше 25%. Как правило сахар добавляют равными долями в несколько приемов. Мы добавили его на 4, 7, 10 и 15 день брожения. При этом общее количество сахара мы довели до 80 грамм на 1 литр мезги.

 

 

 

Брожение.

 

Первичное брожение проходит интенсивно и быстро, объем сусла при этом значительно увеличивается. Емкость для первичного брожения не должна быть заполнена более чем на 2/3 объема. После налива сусла в емкость в течение 12-24 часов поверхность начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается, через 70-80 часов процесс достигает своего пика, а затем газообразование уменьшается. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. Чем выше температура, тем интенсивнее проходит брожение.

 

 

 

Прессование мезги.

 

Через неделю после начала брожения начинаем прессование мезги. Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torchoитальянского производства. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы остались очень довольны.

 

Полученный сок разлили по стеклянным бутылям, установили герметичные крышки с гидрозатворами. Бутыли установили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).

 

 

 

 

 

 

 

 

Вино из виноградного жмыха.

 

Жмых, оставшийся после отжатия мезги, также используем для производства вина. Для этого засыпаем его в нержавеющие емкости для брожения. Добавляем воды примерно в половину жмыха. Т.к. сок с высоким содержанием сахара мы отпрессовали, а в смеси жмыха и воды его осталось совсем немного, данная технология требует дополнительного сахара. Для этого сразу при смешивании воды и жмыха добавляем 5 кг. сахара на 100 литров смеси. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать либо пробивать мезгу, которая образуется из ягод на поверхности бродящего сусла. Благодаря этому воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. Полученное таким образом вино получится более терпким из-за содержания косточек ягод, однако не менее вкусным нежели из сока.  

 

 

 

Первичное снятие вина с осадка.

 

Через четыре недели после начала брожения оно «сошло на нет». Осадок осел на дно. Пузырьки через гидрозатвор почти не выходят. Сусло после первичного брожения необходимо отделить от осадка. Способов несколько. Я использую нижеследующий. При помощи сифона откачиваю вино из емкости, где проходило первичное брожение. Осадок и немного вина оставляю на дне. Затем с нескольких бутылей вино и осадок сливаю в один. На следующий день вино отстоится и процедуру необходимо повторить.

 

С данного момента вдвойне важно не допускать попадания воздуха в вино. Доливать баллон нужно чуть ниже «плеч», то есть до того места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы оставалось достаточно места для поднимающейся пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня гидрозатвора или попадала внутрь него. Вторичное брожение должн происходить в помещении с температурой несколько ниже, чем при первичном. Мы его приоизводиле при 16 °С (рекомендуется 16 - 21°С).

 

 

 

Вторичное снятие вина с осадка.

 

26 ноября. Прошло еще три недели. Сахар полностью перебродил в алкоголь и газообразование прекратилось. Пузырьки воздуха из гидрозатвора не выходят. Вино стало прозрачным, а на дне образовался плотный осадок. Настало время повторно снять вино с осадка. Данную процедуру выполняем способом, аналогичным вышеуказанному. В данном случае необходимо иметь под рукой запасные стеклянные бутыли разных объемов. Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздух. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным. 

 

 

 

Выдержка вин.

 

Теперь полученное вино можно полноправно назвать вином. Крепкость нашего продукта получилась 10 градусов, цвет вина из Каберне — рубиновый, купажа Изабеллы и Молдовы — ярко фиолетовый. Теперь его можно пить. Но для получения максимального качества и вкусовых характекристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях по двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Поверьте, не обладая навыками сомелье, Вы определите улучшение вкусовых характеристик вина после его выдержки.  

 

        Виноделие в районах, где температура зимой бывает низкая, имеет свои преимущества. В подвал опускают полностью заполненные вином баллоны. В январе температура в подвале может опуститься до нуля градусов и держаться на данном уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают на дно твердые частицы, ранее рассеянные по всему объему вина, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным. Кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Это помогает убрать из вина винный камень. Кристаллические компоненты оседают на дно, образуя твердую корку на слое осадка. Это существенно облегчает последующее снятие вина с осадка, которое следует производить в марте (или через три - четыре месяца после переноса вина на выдержку в подвал). Осадок, который присутствует в вине до первого перелива, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При переливе, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не взмучивается по всему объему бутыли. Однако взбалтывать содержимое бутыли не следует.

 

 

 

 

Выдержка в дубовых бочках.

 

Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино тонкий аромат дубовой древесины. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для выдержки. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее вино.

 

Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение примерно двух недель. А после перерыва в использовании и перед ним, бочки окуривают серой.

 

P.S. Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это мое личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то что он лучший, я не настаиваю. Уверен, что у Вас есть свои проверенные рецепты. 

Источник: