Винодельня «Бухта устриц»

Пишет Стас Кулеш
Здесь в Окленде каждый волен заниматься тем, что ему нравится. Кто-то любит тупо гонять на тачках, ныкаться от полиции и жрать по ночам в макдональдсах, а кому-то нравится ковыряться в тарелке, обсуждать с единомышленниками необычные блюда и стараться питаться правильно. Если первые называются гопниками и рэйсерами, то вторые, как люди постарше, организовались в клуб по интересам под названием Слоуфуд («Slowfood»).

Идея не нова, и придумана была не в Новой Зеландии, а в Италии, в 1986 году. Невзирая на то, что логотипом была выбрана неторопливая улитка, она довольно быстро разлетелась по миру. На данный момент в более, чем 132 странах — от Швейцарии до Чили — существуют местные представительства. Всего по оценкам википедии существует около 800 конвивиумов, ячеек движения, небольших групп активистов, и общее количество участников перевалило за 100000.

Вкратце опишу миссию организации:

* Образование и поддержка банков семян для сохранения пищевого разнообразия на местных рынках
* Разработка локальной кулинарной системы для каждого региона. Сами понимаете, для сохранения культуры еды, как части культуры народа.
* Продвижение местной и традиционной пищи вместе с традиционными рецептами.
* Организация мастер-классов и прочих мероприятий по «развитию вкуса».
* Справочная информация о вреде фастфудов, заговоре корпораций и рисках глобализации в контексте еды.
* Лоббирование «органической», натуральной еды и борьба с пестицидами, добавками и генномодифицированными продуктами.
* Прививание школьникам навыков садоводства.

Короче говоря, мне эта тема более или менее интересна, поэтому мы всем домом подписались где-то на сайте на «Слоуфуд»-рассылку и были своевременно проинформированы о намеченном на выходные посещении местной винодельни, всего в пяти минутах езды от нашего дома.

Винодельня небольшая, но значительная: на ней производятся 6% общего объёма вина популярного новозеландского бренда «Oyster Bay». Круглый год, с перерывом лишь на Рождество сюда с Южного острова привозят винную заготовку, очищают, балансируют, разливают по бутылкам и отгружают в порт — полный цикл.

На полу разлито красное вино, а работник винодельни, Джош, занимается тем, что измеряет уровень сахара в напитке. В цехе поддерживается избыточное давление. Так, чтобы пыль и мусор с улицы не попадали.

Многие страны, например, Франция, не покупают импортное вино с высоким содержанием в нём сахара. По этой причине для того, чтобы подсластить вино в него добавляют фруктовый, концентрированный яблочный сироп. По вкусу похоже на мёд.

В этих огромных бочках хранится сырое вино. Оно почти готово к розливу, нужно лишь прогнать его через фильтр и сбалансировать состав. Гостям дали попробовать «сырец», народ начал усиленно нюхать жидкость и полоскать ею рот. Очень было похоже на дешёвое вино. Разве что горчит и вяжет дальнюю часть языка.

Этот аппарат использует «землю», как сказал техник, специальную пыль через которую под давлением прокачивают вино. Пыль забирает всю гадость, не изменяя вкуса продукта. Девайс, который вы видите, был приобретён у компании Корбан (Corban) в 1984 году. Знающие люди отметили, что это устаревшая технология, от которой на современных винодельнях стараются отходить.

Нас сопровождал и отвечал на вопросы испаноговорящий техник-сомелье Карлос. Крупный, привозной, специалист по винам. Он по секрету поведал присутствующим, что двадцать лет назад в Новой Зеландии вино сахарили так, что никакого букета в нём не было. Забавно то, что очень многим такое вино запомнилось и пришлось по вкусу, образовалась своеобразная ниша для остатков кривого вина.

Члены кружка медленной еды сравнивают красное вино без добавления сиропа и секретных веществ и после.

Оказывается, если вино везут на автомобиле, то оно пенится, обогащается кислородом, и это убивает букет, запахи оказываются запертыми в микро-пузырьках воздуха. Это называется: вино шокировано и становится грустным — «shocked wine gets upset», — как пояснил Карлос. Свежеприбывшей цистерне дают отстояться не меньше недели прежде чем по герметичным шлангам, которые даже промывают без доступа воздуха, проходит весь цикл обработки и под специально подобранным давлением вливается в бутылки.

Кстати, вино шокируется и при доставке в супермаркет. Там ему дают полежать месяц прежде, чем выкладывают на полки. Всё по той же причине, чтобы благородный напиток не расстроился, его не стоит пить сразу по приходу домой из магазина. Пусть полежит хоть пару дней, тогда у вас получится насладиться полным букетом, и вы не будете огорчены.

Из-за того, что при различной температуре вино имеет разный объём, перед собственно розливом, его принято охлаждать до 20°, чтобы потребитель не имел оснований полагать, что его обвесили, или ещё чего.

По трубам герметичной системы вино попадает в бутылки, которые рабочие мигом упаковывают в коробки и контейнеры, которые отвозят в порт.

В день получается отгрузить 55000 литров вина.

На винодельне есть специальная комната, в которой хранятся образцы сортов вина. Там дотошно блюдут рецептуру и на то и наняли Карлоса, чтобы тот следил за постоянством качества и единством вкуса. Сами понимаете, хоть сорт винограда и одинаковый, вкус сырого вина зависит от сотни параметров и по-умолчанию весьма разнится.

После того, как мы вышли из цеха, участникам экскурсии было предложено несколько бутылок из хранилища для дегустации. Народ, привыкший пить, а не пробовать, через непродолжительное время заметно подобрел и начал задавать глупые вопросы. Я спросил у Карлоса, что значит «огорчённое вино», как именно это выражается? На что получил столь же размытый ответ в духе: «Аромат теряет романтическую составляющую, и вкус становится уже, не такой широкий». Я с физфака.

Немного удивил принцип винной экономики: в урожайный год виноград бросают на полях. «Зачем»? — удивитесь вы. «Ведь можно сделать больше вкусного вина и продать больше, и получить больше денег, соответственно». Однако, в реальных условиях перепроизводство хорошего новозеландского вина приведёт к его обесцениванию на мировом рынке, а также повысится вероятность ухудшения качества. Выгоднее продать меньше бутылок по высокой цене с гарантией уровня исполнения. Насколько я представляю, это вполне уместно для товара, у которого нет определённых и измеряемых параметров качества. Оттого вино в нашем инфо-веке по прежнему является своеобразной валютой.