Итак, брала для одного "батона" домашней докторской колбаски: (а делала сразу 2-3 шт., мы колбаску любим)

300 г. свинины (высшего сорта или жилованной),
100 г. говядины (высшего сорта или жилованной),
1 яйцо (по-рецепту 12 г., так что, вполне можно взять перепелиное),
8 г. сухого молока,
9 г. соли,
1 г. сахара,
1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха или кардамона (мои дети кардамон не очень, поэтому беру мускатный орех, измельченный в порошок).  

Сразу предупреждаю, что колбаса такого же цвета, что и магазинная, не получится, будет серая, цвета вареного мяса -- на производстве добавляют нитрит натрия, т.к. он придает красивый розовый цвет и попутно убивает микрофлору.
Цвет меня волнует гораздо меньше, чем возможность не травить своих детей ненужной химией, а с микрофлорой бороться лучше, используя ТОЛЬКО СВЕЖИЕ продукты, да проваривая как следует, ИМХО.
Хотя читала где-то, что можно добавлять свекольный сок для красоты, но я не пробовала -- по моему, уже извращение.

Итак...
1. Приготовим из мяса фарш.
Чем мельче вы сможете сделать фарш, тем лучше получится результат -- нежнее, однороднее, да и вкуснее, как мне кажется. Если через мясорубку -- то пропустить не менее 3-4 раз через мелкую решетку. Если есть хороший блендер -- еще лучше, после мясорубки "дорубить" самое то. Если в измельчителе кухонного комбайна -- тоже получается отлично.

2. Добавим яйцо и хорошо перемешаем, лучше в комбайне или блендером, вручную однородности нужной очень сложно добиться. На такое количество фарша действительно лучше брать перепелиное, т.к. перебарщивать с яйцом не стоит -- чем больше, тем суше и грубее будет колбаса.

3. Добавляем сухое молоко, соль, сахар и мускатный орех (или кардамон), опять тщательно перемешиваем.

4. Далее, можно уже и в емкость какую-то отправить, как было по рецепту изначально, НО! Вычитав рекомендации технолога колбасного производства, и опробовав это дело, очень советую добавить молотый лед (не воду!). На производстве лед добавляют в соотношении 20-25%, я брала около половины стакана. Перемалываем лед в блендере, быстро смешиваем до однородной массы с готовым фаршем и начиняем оболочку -- я брала обыкновенный рукав для запекания, в 2 слоя, до нужной толщины колбасного батона потом сверху фиксировала нитками (рукав-то слишком широкий), завернув лишнюю часть ширины рукава.

5. Далее желательно положить готовый батон в холодильник и выдержать там с полчаса, чтобы все ингридиенты хорошенько пропитались друг другом и напитались ледяной водой -- это придаст нежность готовой колбасе.

6. Кладем готовый батон в кастрюлю с кипящей водой и варим до готовности, где-то минут 20-25. Если дольше -- есть риск переварить, колбаса будет слишком твердой. Если недоварите -- не беда, можно потом обжарить, тоже очень вкусно получается. А вообще, время находится опытным путем, я уже примерно на глаз вижу, когда готово. Как будет в БЕЛОБОКЕ -- пока сказать не могу, еще не пробовала.

Если готовите по обычному рецепту, есть один недостаток -- некоторая рыхлость. На производстве колбасу набивают очень плотно, т.к. в процессе приготовления она уваривается, а дома так рукав набить не получается. Поэтому вся надежда на БЕЛОБОКУ -- она-то нам и поможет добиться нужной плотности продукта.


Молочная колбаса в домашних условиях


1 кг куриного фарша
0.5 кг свиного фарша
2 сырых белка
2 ст.л крахмала
200 мл. сливок (20%)
соль, перец, любимые специи

Приготовить колбасный молочный фарш для этого смешать все градиенты.  Уложить фарш а пакет для запекания( можно использовать обычный пищевой пакет), сформировать толстенькую колбаску, перевязать через 5-6 см, очень плотно завязать "хвосты", уложить в слабо кипящую воду на 40 мин. Убрать на ночь  в холодильник. Получается очень нежная натуральная колбаска.

Kolbaskin

Ветчина домашняя Мраморная

Рулет "Бычье сердце"

Рецепт:
 Говядина  высшего сорта - 2 кг ( фарш)
 Грудка куриная                -  2 кг ( фарш)
 Вода на  говядину            -  0,3 л.
 Вода на  куриную грудку  - 0,2 л.
 Соль нитритная  80 гр ( по 40 гр на  говядину и курицу)
 специи  структурные  на рисунок (паприка, чеснок, петрушка, тимьян, горчичное семя) - на выбор, по вкусу.

Технология:
Фарши говяжий и куриный  солим с водой - раздельно!!!, очень  хорошо массируем в течении 10-15 минут, как  загустеют  - ставим на созревание на ночь в холодильник при +4⁰ С - раздельно!

Следующим днем  формуем рулеты как описано в прошлых рецептах. Режем  коллагеновую пленку на отрезки по 40 см.
Дальше -  открываем секреты:).  Тонким слоем 0,4...0,5  см  буквально размазываем  куриный светлый фарш примерно на 2/3 площади  пленки.  Посыпаем  все кусочками специй или орехов.  Если плохо массировали - можно подстраховаться, посыпав не густо сухим  желатином  (примерно как соль)
Затем , отступив  от края  куриного слоя примерно по 1 см, точно так же   тонким слоем размазываем  слой говяжьего фарша, не доходя до конца куриного слоя примерно 3 см.
Сворачиваем  рулет роллом. Помещаем в  сетку.  Завязываем концы.
Термообработка:
В духовке, при 90 град. Цельсия 2...2,5 часа.
Охладить, подавать  холодным.


При нарезке вы увидите  красивый рисунок  с  яркой говядиной по периметру, с звездами крупных специй и   нежной белой сердцевиной  рулета из курицы.