Голландская селедка.

Вторник, 03 Апреля 2012 г. 10:01 + в цитатник

Цитата сообщения kIrena_Snake

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Голландская селедка

Вам нравится просто селедка, с луком-растительным масло-уксусом? Мне нет. Точнее, не то чтобы совсем не нравилась, но лучше уж просто свежепочищенная селедка, чем залитая растительным маслом (и так сельдь рыба жирная, а еще масло в нее...), или тем более уксусом (селедка моментально белеет, как будто ее сварили; и вкус получается больше уксусный, чем селедочный).

Но свежепочищенная селедка быстро надоедает, вкус у нее всегда одинаковый. И она иногда бывает пересолена. От всего этого сразу спасают маринады. Один из самых вкусных — этот, придуманный, если верить Похлебкину, голландцами. А эти ребята были большими специалистами не только в том, как поймать, но и как съесть селедку. Селедка получается просто замечательная. Часть соли забирают овощи, рыба приобретает кисло-сладкий привкус от морковки и лимона. А еще она очень красиво смотрится и в банке, и на тарелке, и на бутерброде.

РЫБА
1 крупная селедка

ОВОЩИ
1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, половина лимона, 3 чайные ложки сахара, 15-20 горошин перца, 5-6 листов лаврушки

МАРИНАД
100 мл воды, 2 чайные ложки сахара, сок половины лимона
***

Делать такой вкусный маринад из невкусной селедки — зря тратить время. Так что не пожалейте еще лишних 5 минут, почистите селедку собственноручно, не покупайте готовое филе. Не пожалеете.

Итак, исходим из предположения что почищенная селедка у вас уже есть, она лежит на доске и даже порезана на кусочки. Кусочки, думаю, всем известно какого размера, маринованную селедку в банках все пробовали. Вот примерно такие кусочки и нарезаем, 1-2 см толщиной.

Еще для маринада понадобятся овощи: морковка, натертая не терке для корейской моркови (или нарезанная тонкой соломкой), лук, нарезанный тонкими колечками. Да, и лимон, нарезанный тонкими половинками кружков. Лавровый лист и сахарный песок никак заранее готовить не надо, а вот перец — надо либо крупно смолоть (если в хозяйстве есть мельничка), либо крупно истолочь (если есть ступка), либо еще как-то измельчить (я вот давила прессом для чеснока, очень неплохо получилось, красивый крупномолотый перец).

Еще понадобится пол-литровая банка с плотно закрывающейся крышкой. Одна банка пол-литра — это на одну крупную селедку, если селедок у вас больше, учитывайте это при выборе литража банки. Но пол-литра или литр — это оптимально, больше не успеете съесть, надоест. И еще, не берите узкие банки, а то был случай у нас в деревне, замариновали такую селедку в банке с горлышком 3 см в диаметре. Селедка получилась вкуснейшая, но доставать ее из этой банки было сущим аттракционом, кошка уржалась над хозяевами.

В банку нужного объема укладываете на дно понемногу всего вышеприготовленного: листик лаврушки, половинку ломтика лимона, щепотку морковки, пару кружков лука. Посыпаете это дело щепоткой перца и половинкой ложки сахара, и укладываете слой селедки. И повторяете процедуру заново: лаврушка, морковь, лимон, лук, перец, сахар, селедка. Порядок на самом деле значения не имеет, не важно в какой последовательности продукты идут друг за другом. Можно даже просто высыпать все: селедку, овощи, перец и сахар — в одну миску, перемешать и набить плотно в банку. Но мне нравится слоеная структура, баночка такой селедки — лучшее украшение холодильника.

Дошли до самого верха банки? Завершающий аккорд: кружок лимона, пара лавровых листиков и несколько целых горошин перца.

Это типа сигнализация: чтобы если кто непрошенный откроет банку, он сразу на месте умер от восторга и не пожрал нашу селедку. Но на сигнализацию надейся, а сам не плошай: банку закрыть плотной крышкой и убрать на самую дальнюю полку холодильника.

Такая селедка будет готова через 2-3 дня. Точнее, есть-то ее можно будет уже через 2-3 часа, когда растворится сахар, но на вкус она будет просто селедкой. А через несколько дней она пропитается всеми окружающими ее вкусами и запахами, слегка замаринуется от лимонной кислоты и это будет МЕГАселедка. Если 2-3 дня ждать нет никаких сил, есть способ ускорить созревание: залить селедку жидким маринадом. Для него берете воду, всыпаете сахар, выжимаете оставшуюся неиспользованной половинку лимона, хорошо размешиваете. Должен получиться интенсивно-кисло-сладкий вкусный лимонад, который можно было бы выпить и так. Но вы его не выпиваете, а льете прямо в банку, на селедку. Банку надо залить по плечики, чтобы на поверхности торчал только лимон-сигнализация.

В этом маринаде селедка пропитается уже за одну ночь. Она будет менее соленой, чем замаринованная сухим способом (вода интенсивно вытягивает соль), менее жирной, но более сладкой, и ОЧЕНЬ вкусной. Я даже затрудняюсь сказать, какая селедка лучше — с жидким маринадом или без. Голландцы мариновали без воды, можете сделать сперва классику. А потом мой вариант, с маринадом-лимонадом. Лучше, сами знаете, один раз попробовать, чем сто раз посмотреть.

karpatka

Серия сообщений "Рыбочка =)":

Часть 1 - Скумбрия холодного копчения в домашних условиях.
Часть 2 - Сельдь "Дракон"
...
Часть 20 - Рильет из лосося
Часть 21 - Как разделать селедку
Часть 22 - Голландская селедка
Часть 23 - Селедка в горчичном соусе
Часть 24 - Суши