О еде будущего автору этих строк пришлось задуматься, услышав разговор в очереди: «А вы знаете, что трупы в могилах уже не разлагаются?». Ну, консерванты и все такое…
Второй раз пищевые перспективы открылись в Дании, где на обед подали большую тарелку с проросшими зернами. Ковыряясь в них, подумалось - так что мы есть-то будем, лет через, 30?
Мнение пищевого технолога
«Пищевые добавки будем есть!» – горько шутит Ольга Иванченко, доцент Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ).
А если серьезно: пищевая индустрия уверенно и верно идет по пути удешевления и ресурсосбережения. И вопрос «как бы из … сделать «конфетку»» - на все времена. Пищевые добавки, стабилизаторы окраски, влагоудерживающие агенты, полифосфаты, консерванты сделают сосиски еще розовее, а сыр еще ароматнее, да и цены порадуют, считает Ольга.
Но тем, кто думает о здоровье и готов платить грядущая эпоха предложит еду…с чудесными свойствами. Яйца с селеном, хлеб с витаминами для сердца, йогурт с лактобактериями – все это мы едим уже сейчас, но то ли еще будет.
На первом месте – продукты с добавками для умственной деятельности, пищеварения и повышения иммунитета. Считается, что сейчас человеку нужно питание, которое поможет организму быстро адаптироваться к меняющемуся миру без лишнего стресса.
Исследования ведутся в НИИ питания РАМН и научных центрах по всему миру. Возможно, в будущем мы будем намазывать на «иммунный» хлеб «антистрессовое масло».
А вот чай пить с сахаром из стевии – травы семейства астровых, из которой уже делают заменитель сахара стевиозид. В нем нет калорий, да еще и полезный. Сейчас ведутся исследования применения стевиозида.
Развитие сулят и экологически чистому фермерству. Движение за органические продукты выльется в массу мини-заводов, мини-ферм и мини-пашен. А вот будущее ГМО не ясно – пока ученые мира не сделали окончательный вывод, полезны они или вредны.
Илья Лазерсон, президент коллегии шеф-поваров Петербурга, считает, что в ресторанной кухне новых вкусов не будет. «Все сочетания найдены, скажем, утку не будут жарить с чесноком, так как она любит сладость», - говорит он. Повара сегодня занимаются не изобретением нового, а поисками, как говорит Илья, «Вау-факторов».
«Например, я запек рыбу в фольге с травами – вкусно, но не ново. Я придумал подавать блюдо, надевая на голову посетителя полотенце, ну помните, как бабушка заставляла дышать над картошкой. Клиент пищит от восторга!».
В Европе уже у многих ресторанов есть свой огород, ферма и лучшие рестораны – те, что за городом. Это и есть тенденция будущего. «Люди наелись экзотики и хотят блюд родом из детства, - замечает Илья. – Хотят просто свежий кусок мяса без красителей и добавок».
Со временем, считает шеф-повар, популярнее станет применение невысоких температур, то есть готовка при 60 градусах. Она бережно относится к белку, не убивает полезные вещества.
А вот молекулярная кухня (использующая жидкий азот, кислород, инертные газы для блюд типа мороженого из селедки) останется лишь развлечением.
Что касается режима питания, то первенство обеда как главного дневного приема пищи окончательно потеснит ужин. Обед превратится в перекус, а ужин станет длиннее и разнообразнее, превращаясь в церемонию расслабления.
Мнение вегетарианца
«В США ведутся разработки искусственного мяса, - рассказал Дмитрий Цветков, представитель V-club. – Берется клетка из настоящей плоти животного и выращивается «мясо из пробирки». Его подвергают физическим нагрузкам с помощью электроразрядов».
Действительно, в 2002 году подобную технологию изобрели для космонавтов на деньги NАSА. Сегодня американские ученые из университета Мэриленда работают над вкусом и запахом, а также доступностью по цене.
По их мнению, культивируемое мясо может быть полезнее обычного, потому что жирные кислоты, повышающие холестерин, можно заменить безопасными. Эта технология, по мнению веганов, перевернет мир, так как сделает нерентабельным убийство животных.
Выращивать мясо будет дешевле и экологичнее. В целом, веганы верят, что их кухня – и есть кухня будущего. «Вегетарианство входит в моду. Быть вегетарианцем становится проще – появились сосиски, консервы, котлеты из пшеничного, соевого, а недавно и грибного белка» - говорит Дмитрий Цветков.
Мнение кофемана
А вот стоит ли радоваться за любителей кофе, сразу и не скажешь. В будущем элитные сорта кофе будут получать перевариванием зерен в желудках животных, рассказал «МР» Алексей Журавлев, руководитель PR и маркетинга «Музея кофе».
Кофе сорта «Копи Лювак» уже есть в продаже. Его получают, скармливая зерна арабики животному лювак из семейства куньих. В желудке лювака зерна ферментируются, придавая им, как говорят, непревзойденный вкус. В России 100 грамм «Копи Лювак» стоит примерно 1000 рублей.
Ему не смену идет кофе из помета птиц Жаку. Птичка сама обирает самые спелые и сочные зерна кофе, потом съедает их, оставляя мелкую дробь.
Сорт называется Jacu Bird Coffee, говорят, у него сладкий и насыщенный аромат, а во вкусе есть ноты мелиссы и черного хлеба. Сейчас ученые пытаются подсадить на кофе барсука с острова Суматра, в прочем, животных много – поле для исследований огромное.
В целом, будущее за органическим кофе – то есть, выращенным без пестицидов на чистых плантациях.
Каждому – по возможностям
По мнению доцента Ольги Иванченко (из СПбГУНиПТа), в целом развитие культуры еды и пищевых технологий напрямую зависит от развития самого общества.
«Скорее всего, в будущем мы получим огромный, разнобразный ассортимент, где будут и традиционные продукты, и «здоровые», и дешевые», - заключает она. – Органические продукты и массовые будут сильно разделены как по качеству, так и по цене».
Эры питания
1. В СССР царила теория сбалансированного питания. Главное – баланс полезных веществ, все все старались очищать от балластных веществ, которые организм не усвоит - целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и легнина, пищевых волокон (отрубей). Получались рафинированные продукты – сахара, масла, мука высшего сорта.
2. В 1990-е годы пришла теория рационального питания Балластные вещества были полностью реабилитированы. Стали говорить о роли микроорганизмов в здоровье человека. Огромное внимание уделялось микрофлоре желудочно-кишечного тракта, была доказана ее связь с иммунитетом. Появились в продаже бифидокефиры, йогурты с отрубями, кефиры с пектином и многое другое.
2. Сейчас началась эпоха функционального питания. Речь идет не просто о смешивании продуктов и полезных ингредиентов, а получении новых продуктов в результате изменения технологического процесса.
Полезные ингредиенты - это отруби, антиоксиданты, ненасыщенные жирные кислоты, микроорганизмы, улучшающие работу ЖКТ (лактобактерии, бифидумбактерии) и способствующие приживлению их в кишечнике (пектин, лактулоза, олигосахара).
Также идут разработки способов уменьшить долю вредных веществ и повысить долю полезных. Так появились яйца с пониженным холестерином.
http://www.mr7.ru/news/society/story_46022.html
