Шефы московских ресторанов советуют, как не проколоться при выборе свежих и замороженных рыбных продуктов.

Для любителей рыбы настали нелегкие времена. Во-первых, из-за безответственного лова и экологического дисбаланса истощились запасы многих видов. Например, совсем исчезли из естественных водоемов осетровые.

Во-вторых, почти половину магазинных прилавков оккупировали выращенные в неволе рыбы, совсем не полезные для нашего здоровья. В их корм щедро добавляют ускорители роста, антибиотики и красители. По мнению специалистов Морской программы WWF России, при регулярном употреблении такая рыба может спровоцировать болезни, в том числе ухудшение зрения.

Как будто этого мало, впереди маячит перспектива трансгенной рыбы. Генетики уже вовсю скрещивают в лабораториях форель с… коровами, чтобы нарастить рыбе мышечную массу и сделать более «мясистой».

В таких условиях остается только одно: повышать свою потребительскую грамотность. Мы попросили поделиться опытом шеф-поваров, которые каждый день имеют дело с рыбой. Для тех, кто захочет изучить вопрос глубже, Всемирный фонд дикой природы недавно издал «Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции».

Лососевые

Максим Рыбаков, шеф-повар бара-ресторана «Мята»

В России продается по большей части фермерский лосось. Разница между ним и диким лососем огромная. В искусственно выращенной рыбе содержится меньше витамина D и много красителей, антибиотиков и гормонов. С виду отличить их можно лишь по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, ярче, чем у его дикого собрата. Кроме того, у дикого лосося мясо более упругое, но непрофессионалам это трудно определить.

Я советую покупать лосося только в сезон — с мая по сентябрь. В супермаркетах столицы продается дикий камчатский лосось. Шотландского дикого лосося можно заказывать заранее у поставщиков. Многие фирмы имеют свои розничные точки продажи. На рынке очень велика вероятность, что вам продадут фермерского лосося по цене дикого (то есть вдвое дороже). Имейте в виду, что почти весь лососевый импорт из скандинавских стран фермерского происхождения.

Карп и тунец

Сергей Соловьев, шеф-повар ресторана «Труффальдино», член Гильдии шеф-поваров

Сейчас, в конце лета, самое время для карпа на гриле. Покупайте его только в хороших рыбных хозяйствах или специализированных рыбных магазинах. Там можно попросить предъявить сертификат на рыбу, и за качеством они действительно следят. Дело в том, что карп всеяден, и некоторые разводчики откармливают его отходами, которые делают рыбу малопригодной к употреблению.

Если при жарке тушка стала желеобразной или сильно ужарилась, лучше ее не есть. Идеально приобретать живого дикого карпа — в нем больше витаминов. Глаза у него должны быть светлые, чешуя — блестящая. Дикий карп имеет более яркую окраску. Я наведываюсь за этой рыбой на Дорогомиловский рынок.

С тунцом показатель свежести — цвет. Стейки должны быть ярко-розовыми. Бежево-коричневатыми они становятся при жарке или когда теряют свежесть. Учтите, тунец портится на теплом воздухе уже через несколько часов, поэтому не затягивайте с приготовлением.

Тунца отлавливают девять месяцев в году, с начала весны до конца осени, и покупать его рекомендуется тогда же. На мой взгляд, хорош и средиземноморский, и атлантический.

У целых крупных рыбин (от 10 до 300 кг) не самый приятный вкус. Лучше остановиться на маленьких стейках 15 х 15 см. Их делают только из мелких рыб, поскольку вырезать такой стейк из большой рыбины невозможно — это поперечный разрез. Обжаривать советую на сильном огне и недолго, с обеих сторон.

Тунца хорошего качества можно найти в магазинах типа «Азбуки вкуса» и «Глобус Гурме». Консервированный лучше всего получается у итальянских производителей. Они в большие банки кладут целые стейки, а не кусочки, маринуют рыбу в хорошем масле или в собственном соку. Наших производителей не советую.

Дорада и судак

Дмитрий Музалев, шеф-повар кафе Look In, член Гильдии шеф-поваров

Летом для гриля очень рекомендую дораду. Ее выбрать нетрудно. Если покупаете в свежем, незамороженном виде, обратите внимание на брюшко. Оно не должно быть вздуто. Ни в коем случае не покупайте тушку, если у нее хотя бы немного повреждена чешуя. Через ранку в нее наверняка проникли микробы. Чешуя должна быть ровной и гладкой, без выпуклостей и темных пятнышек. Глаза у свежей рыбы светлые, без пелены, жабры ровного яркого оттенка.

Качественную замороженную дораду выбрать сложнее. При оттаивании она должна иметь плотную консистенцию соединительных тканей и свежий запах.

Глазировка (лед) на рыбе не должна быть толще 3–4 мм. Заметили беловатые подсохшие пятна — значит, рыбина в заморозке больше трех месяцев, и ничего полезного в ней уже нет.

В конце лета в продаже появляется свежий судак. Речной — из Волги, морской — из Охотского моря (и немного — из Черного).

Чем тушка меньше, тем она нежнее и сочнее. Самые маленькие рыбы, которые можно найти в продаже, длиной около 15 см, самые крупные — до полутора метров. У свежего судака запах почти не выражен — это хороший показатель качества рыбы. Покупать лучше в крупных супермаркетах типа «Метро».

Красная икра

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член Гильдии шеф-поваров

Мой десятилетний опыт работы с красной икрой (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) подсказывает, что главный ориентир при ее выборе вразвес — икринки. Они должны быть немного рассыпчатыми. Не вязкими и не жидкими — это легко определить, если зачерпнуть ложкой и близко рассмотреть. Свежая икра сухая, не очень блестящая. Чтобы придать испортившемуся продукту товарный вид, в него часто добавляют растительное масло или воду.

Во рту икринки должны легко таять или лопаться на языке без лишних усилий. Вкус естественный, без горечи и кислоты. Покупая продукт в металлических банках, не гонитесь за дешевизной, прочтите состав. Икру с добавлением растительного масла приобретать не стоит. В состав должны входить только икра и соль.

Поддельная икра из крахмала с маслом легко различима на вид. Она не столько оранжевого, скорее неестественного ярко-красного цвета. Икринки неровной формы, чаще овальные, чем круглые, и между ними гораздо больше слизкой массы.

Автор-корреспондент Татьяна Котова